人之所以感覺到香臭之味其實是某種物質的分子擴散到人的鼻子裡，使人的嗅覺器官產生一系列反映，形成特定的資訊傳入大腦，從而形成一定的氣味判斷，如芳香、臭味等。 談到嗅覺，這是個很有趣的話題。人的嗅覺是發生在剎那間的一系列複雜過程。有資料表明，人類能分辨出近幹種不同的氣味，但這還遠遠不及其他哺乳類動物靈敏。比如狗的嗅覺就十分靈敏，經過訓練後的警犬嗅覺尤其靈敏，故常成為偵破案件的好幫手。 人的嗅覺是怎樣產生的呢?在人的鼻腔上部存在著嗅區粘膜，粘膜深部有博曼氏腺(Bowmans)即嗅腺、嗅腺能分泌漿液樣分泌物。當能散發氣味的氣體分子到達嗅區粘膜後，便溶解於嗅腺分泌物中刺激嗅毛的雙極嗅細胞，從而發生一系列化學物理變化、產生神經衝動，經過嗅神經、嗅球傳到大腦嗅覺中樞而產生嗅覺。 嗅覺的作用可大了，如果你具有良好的嗅覺功能，那麼花前樹下估人的花香可使您心曠神怕，忘卻疲倦;美味佳看也讓您胃口大開;食慾頓增。否則，不管多麼怕人的氣味，只能令您無動於衷，自然也談不上美的感受了。人的嗅覺，還可在大腦裡留下記憶，當再次聞到這種氣味時，即使沒有看見發出氣味的嗅源，也可推斷出來。由於氣體分子可先後收八雙側鼻腔，依此可判定氣味的來源、方向。比如當我們聞到焦糊氣味時，能判斷出附近有火源;聞到煤氣味時，可知管道漏氣並可依氣源及時關閉開關閥門，以防出現災情;有時誤人有害氣體分佈場所，嗅覺可使我們立即迴避，以免造成對身體的迸一步傷害。人的嗅覺還有一種適應能力，即初聞一種氣味，會感到氣味濃郁、強烈，過一會功夫，感受就不那麼明顯了，所謂“入芝蘭之室，久而不聞其香”，說的就是這個道理。嗅覺還會因時因人而有所變化，一般說來，年輕人注意力集中時，嗅覺的靈敏性高;婦女經期或經前期嗅覺也比較好。如果嗅覺出現障礙，除了失去嗅覺本身對人體的作用外，還提示人體可能存在某些疾病，就應引起重視。