問：農村在熬紅薯糖時所用麥芽的作用是什麼？

農村用紅薯熬的紅薯糖實為飴糖，又被農民稱為「麻糖」。除了用紅薯，農民也會用大米熬製。兩種麻糖的區別在於顏色，紅薯所熬製的麻糖為紅褐色，而大米熬製的麻糖為白色。另外，紅薯糖在空氣中拉最後也會變成白色。

紅薯糖好吃，那農民熬製紅薯糖時都會用到嫩的麥芽，其作用是什麼呢？

紅薯糖實為麥芽糖，主要由紅薯或大米等富含澱粉的作物糧食熬製而成。

澱粉屬於大分子物質，可水解為麥芽糖和葡萄糖。麥芽糖屬於二糖，而葡萄糖則為單糖，所以用紅薯熬製紅薯糖，其核心就是要將紅薯所含有的澱粉水解為雙糖形式的麥芽糖。

在酶劑的水解作用之前需要將紅薯中的澱粉糊化。

在農村熬製紅薯糖的操作中，一般不會在提取澱粉後再精製熬紅薯糖，而是直接用紅薯粗製。

直接將紅薯煮熟搗爛成糊化醪，其所含的澱粉即糊化為糊精，澱粉晶體結構被破壞，有利於被酶解。

加入麥芽汁，麥芽汁中的糖化劑將糊化醪中的澱粉水解，而後經紗布過濾得到糖漿原液。

含有麥芽糖的糖漿原液經濃縮就熬成紅薯糖了。

我們當地每年臘月二十三熬糖，用紅薯、大米，長達12小時製作，才能熬成糖稀，再祭灶王爺。

紅薯去皮洗淨切片入鍋，加水煮沸，新增曬乾的麥芽和熟石膏粉。麥芽以大麥芽最佳，沒有大麥芽，用小麥芽也行。新增麥芽和熟石膏後，蓋緊鍋蓋，再用麻袋或棉被蓋在鍋蓋上，我們當地方言叫“窩作(音)”，其實是發酵、分解、轉化過程，“窩作(音)”4小時以上後，用濾布過濾掉紅薯渣，糖漿加入鍋中熬製，7小時左右變成糖稀。

紅薯熬糖新增麥芽的目的，是為了將紅薯澱粉酶化分解，轉化分解成多糖，起到催化劑作用，熬糖主要技術還在發酵(窩作)時間上，等澱粉完全轉化為糖類的時候最佳，這個火候難把握，所以，每年我們當地人熬糖都有熬壞了的，年輕人都請有經驗的老手來幫忙看看“窩作”的火候到沒到。

熬糖過程中大火熬製，讓水份蒸發掉，不用蓋鍋蓋，要用鍋鏟攪拌，我們當地人說麥芽是“糖引子”，據我觀察瞭解，就是讓紅薯中糖分析出，相當於醞釀作用。一般從早上8點，熬到晚上8點左右，才能變成飴糖。南方凍米糖、芝麻糖、花生糖都是用這種飴糖製成。

現在農村很少熬糖了，大多用白砂糖化成糖稀製作，或上街買成品過年。熬糖工藝只有少數老人掌握了。我也只是40年前十來歲的時候才見過母親熬紅薯糖，也只見過幾次全過程。糖熬好後，在灶廟前擺放一點祭灶王爺“上天言好事，下界保平安”，然後，送灶王爺上天向玉帝彙報工作。