有幾個方面

1.火力的問題

很多菜餚是需要透過大火爆炒，才能呈現出最佳的口感。這是因為大火爆炒，能夠快速鎖住食材中的水分，使肉變得很軟嫩，素菜則十分爽脆。

但家用炊具的火力，通常都無法和餐廳廚房的火力比，這就導致需要高溫爆炒的菜餚，通常都很難實現餐廳做出來的口感和味道。

當然，該是有儘可能補救的方法，比如倒油前把鍋燒熱，多放些油、儘可能去除食材表面的水分，都有助於爆炒。

2.油的用量

油的用量也是我們經常容易忽略的一個問題。

家庭做飯，有時候出於健康等方面的考慮，會少用一些油，但從味道口感的角度來說，就要減分了。

而餐廳裡的菜餚，尤其是川菜，嚐嚐能看到菜餚周圍溢位一圈油，或是帶湯的菜，表面也是浮著一層油。餐廳是掙錢的地方，我們知道油比水貴，廚師還這麼不吝嗇的用油，其實也說明了油的用量對菜餚的重要性。

油本身含有大量的香味成分，而且很多食材和調料的香味，都需要靠油來激發，比如姜蒜、豆瓣醬等，用油一炒才香。另外，油能夠給菜餚帶來滋潤、豐腴的口感，少油的菜餚吃起來會幹澀、枯燥。

所以，要想做出餐廳的味道，油的用量少不了。

3.廚藝的問題

其實這也是很重要的問題。看起來做法都一樣，但在很多細節上，家庭烹飪愛好者，還是比不上專業廚師。

首先說刀工，最重要的是切均勻，這樣菜餚就能同時成熟，而不是成熟度不均。而要把菜切的均勻，一樣粗細，其實也是不容易的。另有一些菜餚，要求把原料切的很薄，這也會難倒一些家庭烹飪愛好者。

火候的處理更加重要，什麼時候大？什麼時候小？多久時間？對於菜餚的最終品質都十分重要，這些方面，廚師熟能生巧，把握的更為精準。

而家庭烹飪愛好者想提高水平，就需要在平時做飯過程中注意細節，多多練習。

家裡材料一樣方法一樣，為啥香味不一樣。一般居民家庭，做飯都用天然氣，外面的飯店，過去用無煙煤，現在因環境保護需要，改用電，天然氣，甲醇等清潔能源，拿同種燃料天然氣對比一下。

家用天然氣，因用量小，用的低壓氣，天然氣管道細，流量少，火力自然較弱。

飯店用天然氣，因是商用，用量大，用的是中壓氣，天然氣管道粗，流量大，而且需要用鼓風機供風，以增加含氧量，火力大，溫度升高快。用一道經常有人問我的炒蓮菜來說，都反應在家裡炒不出脆香感。

家裡炒蓮菜，鍋小，用油少，蔥姜也少，因溫度升高慢，故蓮菜下鍋後不能快速斷生，只能慢慢做熟，在時間上太長，而且易變色。在飯店做，炒鍋大，用油多，蔥姜料頭足，火大油溫高，料頭入鍋能快速出味，蓮菜下鍋翻炒兩下就斷生，加入調料再翻兩下炒勻就可出鍋，成品脆，色白，香味足。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關注，歡迎交流。