急火煎，小火燉，魚湯濃稠，白的像牛奶；農家做法，火候足，又加了小茴，所以沒有腥味。

南灣的魚宴中，以當地的餐廳。直徑近3米的特大餐桌，擺上一二十道菜，魚的品種可以十多個。當家的是一大盆花白鰱，連肉帶湯，鮮嫩細膩；最尊貴的是鱖魚，也是南灣湖裡最兇猛的魚之一，肉特鮮嫩，很少細刺，吃起來方便；在《水滸》裡縱橫江湖的浪裡“白條”白魚，系淡水魚裡魔鬼身材，比尋常白魚大幾十倍，肉緊，刺多，比較受會吃魚的食客追捧；鯽魚，在南灣湖水裡長大，膚色重，肉質優；河蝦，體格直逼海邊長大的基圍蝦，每天早晨自己從南灣湖裡往岸上跳，急不可耐地等著食客品嚐自己的鮮美；黃顙魚，當地稱小黃魚，還有一個極其土氣的名字“魺鰪”（ge e，信陽人自己也說不出是哪兩個字，筆者臆測，這個寫法可能更為準確），大嘴，嫩肉。還有青魚，鱅魚的大胖頭，野生黿魚，本地龜，常見的鱔魚，身子扁的魴魚，等等等等。這個湖每年出產鮮魚1000多噸，是信陽出產鮮魚最多的水庫。而信陽則是河南省最大的淡水魚養殖基地。南灣魚的分量，你就想吧。這些魚中，僅花白鰱的做法，就有七八種，燉湯、炒燜、塊魚、魚丸子、醃製、筒鮮魚等等，不一而足。外地遊客在南灣吃了兩三種魚，就認為嚐到了信陽魚的菁華，呵呵——遠著哩！

首先，魚頭切下，去腮，對半切開

第二，魚切開，去魚骨，然後切薄片

第三，放小米椒，大蒜，生薑，花椒，翻炒，放入切好的酸菜炒熟

第四，加水，加幹辣椒，放入生抽老抽，鹽，雞精

第五，放入魚頭，魚骨

第六，煮開了，放入魚肉，煮3分鐘，關火，放入蔥

第七，另起鍋，燒油，油熱以後，澆到魚上

這樣魚片就做好了，可以開吃了

1、魚頭去鱗，對半剖開，去掉魚鰓後洗淨，控幹水分；

2、魚頭加鹽、雞精、味精、料酒醃漬30分鐘至入味，放入盤中，上面放調好的開胃料，上籠大火蒸 15分鐘，取出撒香蔥末，淋20克色拉油；

3、在蒸魚頭的同時，將四色燴麵分別放入沸水中大火煮7分鐘，撈出放入碗中，跟魚頭一起上桌，食用完魚頭後將剩餘的湯汁跟燴麵拌勻食用。

特點：酸辣開胃，回味無窮。

製作關鍵：

信陽南灣大魚頭是花鰱魚頭，由於信陽南灣的水質較好，因此這種魚頭的肉質較嫩，幾乎沒有腥味，所以初加工時只需加鹽、雞精、料酒來祛腥即可。

備註：

開胃料的製法

原料：

雲南小米辣1.5千克、廣西玉林酸甜椒（成品有售，口味酸甜微辣，每瓶約5塊錢）1.5千克、鮮青尖椒1千克、野山椒400克、蔥段500克、姜塊250克、大蒜200克、色拉油2.5千克、鹽40克、味精30克、雞精20克、李錦記蒸魚豉油250克、啤酒500克、蠔油100克。