雞蓉筆架魚肚
賣點 此菜選用老母雞的雞脯肉，肉質較普通，雞脯肉有韌性，與魚肚的軟糯形成鮮明的對比。
原料 油發好的筆架魚肚100克，老母雞（1.5年以上的）脯肉350克。
調料 精鹽6克，白胡椒粉5克，蔥花1克，薑末3克，溼澱粉30克，熟豬油80克，味精10克，蔥姜水100克，食用鹼3克，水髮香菇25克，雞蛋皮1張，雞蛋清2只，雞湯500克。
製作 1.將油發好的魚肚盛入缽內，放溫水浸泡15分鐘，回軟後，用溫水加食用鹼，用手捏擠，洗出油膩，清水漂淨鹼、油後擠幹水分，斜刀片成5釐米長、3.3釐米寬、0.3釐米厚的片，放入清水缽裡浸泡待用。2.香菇去蒂洗淨，切成2.5釐米見方的塊。雞蛋皮切成細未。3.雞脯肉剔去筋和皮，冼淨斬成蓉，盛入碗內，加精鹽、味精5克、雞蛋清、豬油30克、蔥姜水100克、胡椒3克，攪打上勁後加入溼澱粉20克，一起攪拌均勻成糊狀。4.炒鍋置旺火上，放豬油50克燒熱，下入薑末炒香，再下改好的魚肚、香菇、雞湯500克燒開,將和好的雞蓉沿鍋邊徐徐滑入鍋內，小火燒開，加入胡椒2克、味精5克，用溼澱粉10克勾玻璃芡，淋雞油50克，出鍋裝盤，撒蔥花和雞蛋皮末即可。
關鍵 1.剁雞脯肉的砧板上要墊肉皮，防止木屑雜質粘入雞肉中。2.雞蓉下鍋時要邊滑入邊攪動，防止粘鍋。3.魚肚入味後勾芡不宜稠濃，應勾較薄的玻璃芡。
雞蓉筆架魚肚
賣點 此菜選用老母雞的雞脯肉，肉質較普通，雞脯肉有韌性，與魚肚的軟糯形成鮮明的對比。
原料 油發好的筆架魚肚100克，老母雞（1.5年以上的）脯肉350克。
調料 精鹽6克，白胡椒粉5克，蔥花1克，薑末3克，溼澱粉30克，熟豬油80克，味精10克，蔥姜水100克，食用鹼3克，水髮香菇25克，雞蛋皮1張，雞蛋清2只，雞湯500克。
製作 1.將油發好的魚肚盛入缽內，放溫水浸泡15分鐘，回軟後，用溫水加食用鹼，用手捏擠，洗出油膩，清水漂淨鹼、油後擠幹水分，斜刀片成5釐米長、3.3釐米寬、0.3釐米厚的片，放入清水缽裡浸泡待用。2.香菇去蒂洗淨，切成2.5釐米見方的塊。雞蛋皮切成細未。3.雞脯肉剔去筋和皮，冼淨斬成蓉，盛入碗內，加精鹽、味精5克、雞蛋清、豬油30克、蔥姜水100克、胡椒3克，攪打上勁後加入溼澱粉20克，一起攪拌均勻成糊狀。4.炒鍋置旺火上，放豬油50克燒熱，下入薑末炒香，再下改好的魚肚、香菇、雞湯500克燒開,將和好的雞蓉沿鍋邊徐徐滑入鍋內，小火燒開，加入胡椒2克、味精5克，用溼澱粉10克勾玻璃芡，淋雞油50克，出鍋裝盤，撒蔥花和雞蛋皮末即可。
關鍵 1.剁雞脯肉的砧板上要墊肉皮，防止木屑雜質粘入雞肉中。2.雞蓉下鍋時要邊滑入邊攪動，防止粘鍋。3.魚肚入味後勾芡不宜稠濃，應勾較薄的玻璃芡。