蛋白質在高溫下變性！屬於化學變化！蛋白質變性的情況複雜，沒有具體反應式；原理是：蛋白質的變性作用主要是由於蛋白質分子內部的結構被破壞。天然蛋白質的空間結構是透過氫鍵等次級鍵維持的，而變性後次級鍵被破壞，蛋白質分子就從原來有序的捲曲的緊密結構變為無序的鬆散的伸展狀結構（但一級結構並未改變）。所以，原來處於分子內部的疏水基團大量暴露在分子表面，而親水基團在表面的分佈則相對減少，至使蛋白質顆粒不能與水相溶而失去水膜，很容易引起分子間相互碰撞而聚集沉澱。

化學變化，因為這個過程不可逆轉，是蛋白質在高溫下變性造成的。式子嘛，蛋白質相對分子質量幾百萬，可不是KMnO₄加熱＝K₂MnO₄+MnO₂+O₂↑（高錳酸鉀製氧氣）這麼簡單的，這種式子用前面這種化學式表示不出來，需要更高階的五角型六角形框框的圖，那我就不知道了

這個屬於高溫下蛋白質的變性。

蛋白質是大分子物質，是由基本單位——氨基酸透過脫水縮合形成多肽，再由多肽盤曲摺疊形成具有一定空間結構的有機物。每種蛋白質的差異，可以是氨基酸種類和數目，排列順序，空間結構的不同造成的。在高溫，過酸，過鹼的條件下，蛋白質的空間結構受的破壞，就會引發蛋白質的變性。