大蒜的營養成分及其保健作用現代醫學研究證實，大蒜集100多種藥用和保健成分於一身，其中含硫揮發物43　　種，硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類　　11種。另外，蒜氨酸是大蒜獨具的成分，當它進入血液時便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10萬倍 仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌流感病毒等。蒜素與　　維生素B1結合可產生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動不可缺少的成分，對精液的生成也有作用，可使精子數量大　　增，所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜還能促進新陳代謝，降低膽固醇和甘　　油三酯的含量，並有降血壓、降血糖的作用，故對高血壓、高血脂、動脈硬化糖　　尿病等有一定療效。大蒜外用可促進面板血液迴圈，去除面板的老化角質層，軟　　化面板並增強其彈性，還可防日曬、防黑色素沉積，去色斑增白。近年來國內外　　研究證明，大蒜可斷亞硝胺類致癌物在體內的合成到目前為止，其防癌效果在40　　多種蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位於塔頂。在100多種成分中，其中幾　　十種成分都有單獨的抗癌作用。​

大蒜中保健作用很高的大蒜精油是蒜中所有含硫化合物的總稱，這些物質中的硫原子具有高度的活性，能自發地轉變成多種有　　機硫化合物。這些有機硫化合物在物理的、化學的、生物的因素作用下，又可轉　　變成其他的含硫化合物。大蒜中的所有含硫化合物大多具有廣泛藥理、藥效作　　用，也是構成大蒜特有辛辣氣味的主要風味物質。

大蒜精油成分中研究較多的有蒜氨酸、大蒜辣素和大蒜新素。 此外，日常食物中含有機鍺最豐富的也是大　　蒜，有研究證明，有機鍺化合物和一些抗癌藥物合用，無論在抑制腫瘤區域性生　　長，還是防止腫瘤轉移方面，均有協同作用；有機鍺化合物能夠刺激體內產生幹　　擾素，而干擾素的抗癌作用已被醫學所證實；有機鍺化合物對受損的免疫系統具　　有不同程度的修復作用，可啟用自然殺傷細胞和巨噬細胞，有利於癌症的控制!　　有機鍺化合物能降低血液的黏稠度從而減少了癌細胞黏附、浸潤和破壞血管壁的　　機會，這對阻止癌細胞的擴散起著很重要的作用。 大蒜還富含硒，這種物質同　　樣具有強大的抗癌效應。實驗發現，癌症發生率最低的人群就是血液中含硒量最　　高的人群。另外，硒以谷胱甘肽過氧化酶的形式發揮抗氧化作用，從而起到保護　　膜的作用。大蒜中還富含超氧化物歧化酶在抗氧化方面也有著不可低估的作用。　　此外，大蒜中含有17種氨基酸，其中賴氨酸、亮氨酸、纈氨酸的含量較高，蛋氨　　酸的含量較低，白皮蒜的必需氨基酸含量低於紫皮蒜，但氨基酸總量百分比略高　　於紫皮蒜。大蒜中礦物元素含量以磷為最高，其次為鎂、鈣、鐵、矽、鋁和鋅等　　的含量為高。 大蒜為什麼有特殊的氣味 吃過生大蒜後，口腔往往會散發出一股　　難聞的特有臭味，在日常交往中較忌諱。完整的大蒜是沒有氣味的，只有在食　　用、切割、擠壓或破壞其組織時才有氣味。這是因為在完整大蒜中所含蒜氨酸無　　色、無味，但大蒜細胞中還存在有一種蒜苷酶，二者接觸則形成有強烈辛辣氣味　　的大蒜辣素。大蒜辣素就是大蒜特殊氣味的來源。 大蒜神奇的殺菌效果 大蒜中　　含硫化合物具有較強的抗菌消炎作用，對多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑　　制和殺滅作用。

1982年科學家透過對大蒜的抑菌、殺菌、抗病毒、殺蟲以及抑制酶活性等方面的研究，證明了大蒜抑酶殺菌的作用以及作用物質。現代研究發　　現，大蒜的揮發油、汁、浸出液及蒜素對多種球菌、桿菌(如百日咳等)、黴菌、　　真菌(如隱球菌腦膜炎等)、病毒等均有抑制和殺滅作用。在食品防腐方面，日本　　學者研究發現，大蒜對幾十種食品衛生和食品腐敗細菌有較強的抑制和殺滅作　　用，科學家還透過大蒜水溶液對幾十種常見汙染食品真菌的抑制和殺滅作用研　　究，發現大蒜對腐敗真菌有很強的抑制和殺滅作用，其作用強度相當於甚至強於　　化學防腐劑苯甲酸、山梨酸是目前發現的天然植物中抗菌作用最強的一種。 大　　蒜的減肥效果 近日南韓研究指出，大蒜不僅具有抗癌、抗菌效果，在控制肥胖　　方面也具有意想不到的效果。南韓一個教授研究組對動物進行實驗從而得出結　　論。研究組對老鼠做了為期四天的實驗。根據該實驗結果，食用高脂肪食物及大　　蒜汁的老鼠每天體重增加量為0.09g，而只食用高脂肪食物的老鼠體重日增加量　　為0.20g。而只食用大蒜汁的老鼠比只食用高脂肪食物的老鼠的可導致肥胖的蛋　　白質瘦體素含量少一半以上。奈及利亞的一些學者在給小鼠餵食油膩飼料一段時　　間後，發現其血液、肝臟和腎臟裡膽固醇的含量急劇增加。當在油膩的飼料里加　　進一點蒜泥時 ，它們的膽固醇含量便不再增高 ，是酶參與脂肪酸和膽固醇的合　　成 ，而大蒜對酶的形成恰好起阻止作用。可見，大蒜具有抑制肥胖的作用。專　　家指出，加工大蒜比生大蒜的效果要略差一些，但由於刺激性弱，對身體反而更　　好一些。

中國大蒜的利用現狀 中國的大蒜產量很高，常年的種植面積為20.0-　　26.7萬公頃，產量為400萬噸， 居世界首位，約佔世界總產量的1/4。大蒜以直　　接生食為最多，營養價值最高，生理功效明顯。但是，大蒜在60-80的休眠期結　　束後，當自然環境適宜時，會迅速抽芽而消耗所貯存的營養物質，品質會急劇惡　　化而不能食用。因此，可將大蒜加工成各種產品。這方面可開發的產品很多，如脫水蒜片、蒜粒、蒜粉，基本上全部出口到世界各地；進一步加工成系列產品，　　如保健食品、化妝品、飼料新增劑等可達幾十種產品。大蒜這一被世界許多國家　　視為珍品的物產，在中國卻一直未能被真正形成產業開發。　　弊:　　大蒜雖好,但不要貪吃 大蒜對防病治病雖有如此功能，但絕不是吃得越多越好。　　過多生吃大蒜，易動火，耗血，影響視力，對胃腸道也有刺激作用。所以，陰虛　　火旺，患有胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、腎炎、心臟病和便秘者不宜多吃。由　　於大蒜有較強的殺傷力，在殺死腸內致病菌的同時，也會把腸內的有益菌殺死，　　引起維生素B2缺乏症，易患口角炎、舌炎、口唇炎等面板病。因此，專家建議，　　每日食用3-4瓣蒜較科學，但不能空腹食用，也不可與蜂蜜同時服用。 生活中，　　不少人都很怕吃大蒜，因為每次吃完，嘴裡都會有一股蒜臭味，久久不散。其　　實，我們身邊一些常見的東西，都是大蒜味的“剋星”，讀者不妨一試。

有些　　人會嘗試嚼口香糖或茶葉來緩解口氣，但還是不能徹底去除蒜味。在這裡，給大　　家介紹一個好方法：吃完大蒜後，喝一杯牛奶，牛奶中的蛋白質會與大蒜髮生反　　應，就可以有效去除蒜味了

大蒜每日攝入量為，生吃一瓣，熟吃三瓣

吃大蒜對人身體有好處。

1、吃大蒜可以預防感冒。中醫稱大蒜是“百草之王”，具有溫中散寒，行氣消積，解毒殺蟲的功效。大蒜含有的大蒜素，有很強的抗菌、抗病毒、抗感染的作用。

2、吃大蒜可以防癌。在今天，人們談癌色變，大蒜中含有的有機硫化物阿霍烯就能降低面板癌的發生。

3、吃大蒜可以降“三高”。在生活中，高血壓，高血脂，高血糖，無時不威脅我們的健康。每100克大蒜，含有302㎎的鉀，是食物成分中鉀的含量較高的佼佼者，可以維持我們的血液鉀的平衡，從而起到降壓的作用。大蒜可以降低甘油三酯，預防動脈硬化。吃大蒜可以降低胰島素水平，經常食用，是糖尿病患者的福音。

4、大蒜可以保證消化道健康。大蒜中含硫的活性物質，可以消滅寄生蟲。

5、大蒜可以減肥。每100克大蒜含有的熱量126千卡。我們每天吃的大蒜量，遠遠低於這個標準。

每天吃三瓣生蒜，就可以起到大蒜特有的功效。由於大蒜細胞特定酶的活化作用，我們在吃的時候蒜鹼分解成有氣味的蒜素。吃完大蒜，吃幾粒生花生米，或者嚼點茶葉，都可以去除蒜味。