滷菜這麼幾個關鍵因素：

1，選材，做菜選材不好。再好的戲也出不來。

2，火候。火候這個很好理解，多一分太爛，少一分不熟。必須要恰到好處。

3，菜品。也就是色香味裡的色。菜的品相有時候決定了品嚐著食慾。

4，香料。這個比較關鍵，它承摘著色香味裡面的，香與味。以王守義十三香為例，十三種香味在料理時作用各不相同。第一，類似香水，但是在口感和香味上雙重要求有前、中、後三個階段。但是三個階段香味平衡，過度自然。第二有，有入味的作用。在滷大塊的食料時，並不是那麼容易將香味短時間內都融入到食材中。簡單講，這類帶有入味作用的香料就像領頭羊一樣，帶著其他香料直奔食材內部。

做滷菜首先是在原料和香辛料、調料的選擇上要多加註意，原料肉一定要選用經衛生檢驗合格的肉品。如果滷製的是一些動物的內臟器官，一定要多注意洗淨汙物雜質，如果有羊肉和其它的肉製品一起滷製的話，羊肉一定要專鍋專用，專湯專用，不然會影響味道和質量。

香辛料、食鹽、糖色的用量一定要適量，過多會吧肉品自身的味道給掩埋，色澤偏黑，過少香味就會不足。

滷汁有黃白之分，所以儘量不要使用醬油或者帶色的調味品。

滷汁不宜事先熬煮，應該要用的時候在來製作，這樣不僅可以避免調味品中的芳香氣味，白白揮發，還能節省燃料和時間。

滷肉時的火候一定要注意，先用旺火燒開後，改用中火煮制，主制過程中要翻鍋2～3次，翻鍋時需掐住瘦肉部位，以保持皮面整潔。

滷肉的滷水是非常重要的，時間越久的滷水，滷出來的菜肉味道會才會更好吃，滷水的保鮮是需要注意的地方。要隨時關注滷水上浮油，浮沫，如果有就一定要馬上撇除，並且經常過濾去渣。要定時進行加熱消毒，夏秋季節，基本每天早晚都要進行一次消毒，春冬季節可以每天或者隔天進行一次消毒就可以，燒開後的滷汁應放消毒過的盛器內。

香料袋最多隻能用兩次，兩次之後就得進行更換，其他調料則應每滷一次原料，就新增一次。

至於燒烤，首先是在炭火選擇上，選擇炭火一定不要圖便宜，有的劣質炭火火勢不夠，甚至根本不燃，還有的燒著後會起很大的煙汙染食物。質量好的炭火一般比較整齊，質量也較重，這樣的炭火燃燒時間長，而且火勢很好。

在燒烤食物前先將烤架上刷一層油，一免食物粘在烤架上，隨時用鐵刷刷去烤架上的殘渣，保持烤架清潔，才不會影響到食物的風味。

食物以上烤架，心急的人，總是擔心會烤焦不停的翻來翻去，其實這樣反而延長了烤熟的時間，還會破壞蛋白質，造成肉質變硬，在烤食物時必須受熱到一定程度才可以翻面，如果翻面後部分食物粘在網架上，說明蛋白還沒有完全受熱，硬拉只會撕破蛋白質纖維，若是魚類變為形成脫皮現象。

食物在燒烤過程中時間越長，水分和油脂的流失越大口感也就乾澀。因此在燒烤過程中，應在食物上適量刷些燒烤醬，可以保持食物溼潤度，並增加味道，注意不要一次刷的過多，而造成食物過鹹。

好了，只要注意以上這些滷製醬肉和燒烤就不成問題了。相信你也一定會成為燒滷的高手。

製作滷菜和燒烤沒有你想的那麼簡單。

如果你沒有技術基礎和經驗，就在網上或者店鋪裡看到的製作方法，你看到的也只是表面而已，你自己一操作就不是那麼回事了(天才除外)！

想要自己做，最好找個師傅學習一段時間，自己也能實際操作增加自己的技術和經驗！

想要自己做要注意的事項有很多，下面我就來跟大家說說我的建議跟看法。

即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃 鬱的五香味（所用味料，香料基本相同）。 紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等） 白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等） 滷的特點： 無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪。

1.糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒（這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次），再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加開水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。（糖色要求不甜，不苦，色澤金黃）

2.香料的處理:香料拍破或者改刀（千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果）用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水初胚紅滷（白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。

3.製作紅白滷水過程中的注意事項 :由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及滷湯中的基本技術要求。 掌握好香料的用量 新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） 包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使其目的是去沙礫和減少藥味。

4.糖色用量紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。5.熬製原湯 用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。

⒌適時更換香料袋 由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。不斷試 滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。

⒎離不開鹹味 “鹽為百味之本”，這就是說任何菜餚都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。

⒏勤加湯汁 在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。 一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。 二是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。

9.滷汁中應該加入一定量的雞精和味精 由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為穀氨酸鈉，但是穀氨酸鈉在160。C才能分解為焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。

①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。 附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。

滷菜滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

滷料處理

⒈清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。 ⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。

1..用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。

2.儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿(忌用鐵桶和木器)和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。

3.春天溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。

4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）

5.雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動

6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。

7.滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。

9.冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。

10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。

注意事項有以下幾點:

1.原材料的採購一定要新鮮

2.食材要分類，因食材的質地不同要提前分類加工。食材質地較硬不易成熟的要提前加工比如:牛板筋.牛蹄筋.羊鞭等等......

3.食材的處理以及醃製，食材買回來以後有的食材需要提前加工醃製比如:雞翅.牛羊肉之類的，都是需要提前改刀醃製的。

4.蔬菜就要簡單多了，改刀串串就行。

5.烤至的火候是關鍵，一定要把控好！要勤翻面防止烤糊。