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農村中純土法家養的正宗土雞，早上喂一次玉米或稻穀等糧食，白天都在外面瘋，田間地頭、牆根草垛，到處都是土雞們刨食（螞蚱、蚯蚓、地油子等）的好地方。太陽快下山時土雞們三五成群、咯咯咯地歡叫著回來了，這時候主人會再喂一次糧食。

所以，這樣子養大的土雞，不管怎麼做，味道都是槓槓的，而且還很滋補。可是，平日裡不是煲湯就是爆炒，想換個花樣試試，那不妨試試湘西南山區的土方法：蒸土雞。一起來看看是怎麼做的吧！

由於是手工拔毛，所以難免會有極少的幾根細毛殘留，建議全部檢查一遍、清理掉殘餘的細毛。

想一想小時候媽媽做給自己吃的有營養，又美味的雞的味道，心裡就迫不及待的想去做了。今天我們要做的這一道清蒸農家土雞比較簡單：

這是為了去掉雞肉的血水和輕微的腥味，如果對氣味比較敏感，可以在鍋中加入幾片生薑和水一起煮開，再焯水。

再放入一小碗米酒，放入鹽，再放入胡椒粉，好啦，直接把鍋蓋蓋上，把雞肉燜一下，要把米酒和雞肉的水分燜幹，然後關火。

蒸的時候廚房裡絲絲雞香味一定要忍住 ，不要老去打個蓋子看，40~60分鐘後再開啟鍋蓋，驚喜就在你的面前。

這樣清蒸的土雞雖然看著不如爆炒的土雞肉那麼刺激味蕾，但是吃起來可是一點也不亞於爆炒的哦，而且這樣做還能最大程度地保留雞肉的營養，保證口感上的原汁原味，非常適合老年人和小孩子、以及孕產婦們滋補身體。

給大家介紹一款非常有文化底蘊的雞肉菜餚，太白雞

一、原料

1、原料：仔公雞腿肉、幹辣椒段、泡辣椒、花椒、姜（拍破）20

克、蔥段20克、精鹽8克、醪糟汁50克、白糖5克、料酒15克、糖色適量、胡椒粉1

克、味精1克、芝麻油5克、八角1個、鮮湯200克、食用油1000克（約耗100克）。

2、主要器具：炒鍋一口、炒勺一把、小鋁鍋一個，調味碼鬥一個，調味勺若干

二、成菜要求

味感特徵：鮮鹹微辣

質感特徵：肉質熟軟

成色要求：色澤棕紅

三、製作步驟：

1、仔公雞腿肉去骨後斬成約4釐米大的塊狀，泡辣椒、幹辣椒切去兩端成長6釐米的段，姜拍破，蔥切成長6釐米的段。

2、鍋置旺火上，放油燒至六成油溫，放下雞塊過油，撈出待用。

3、鍋內加少量油燒至四成油溫，加幹辣椒段、泡辣椒段炒至油呈微紅時加入姜、蔥炒香，

摻鮮湯、放雞塊、花椒、八角、精鹽、料酒、胡椒粉、白糖、糖色、醪糟汁，燒沸撇去浮沫，

用小火燒至肉熟軟、汁濃時撿去姜蔥、花椒、八角不要，留少許幹辣椒段、泡辣椒段，加入

味精，自然收汁亮油，淋上芝麻油推勻裝盤成菜。

四、關鍵點：

1、菜餚選料宜用雞腿肉，肉質軟糯。

2、雞塊過油時間不宜太長。

3、掌握好糖色的用量，色澤不宜過深。

4、掌握燒至的火候，注意摻湯量，且不能使用濃稠的鮮湯。

5、此菜餚適合於中級筵席大菜。

五、分階段關鍵控制點

1、 操作手風：去魚骨的動作、碼味的動作、端鍋的動作、翻鍋的動作、菜餚出鍋的動作。

2、階段火候特徵：炸制的火候、燒製的火候、菜餚的變色階段。

3、調味品的投放：泡辣椒、幹辣椒、精鹽、糖色、白糖等的用量及其比例關係。

4、成品效果和裝盤方式。

土雞屬於家禽類的一種，有別於籠養的肉雞。從外觀上看，土雞的頭很小，提醒緊湊，胸肌健壯，雞爪細小，冠大而立，色澤鮮豔。土雞的肉質比一般的肉雞肉質更加的鮮美，營養也更加的豐富，是無公害汙染的綠色食品，頗受人們的青睞。

土雞具有大量的蛋白質和脂肪，但雞肉中欠缺鈣、鐵、胡蘿蔔素等維生素和粗纖維，因此不適宜長期將雞肉當作主要肉類而食用。人們一般的做法就是燉湯和爆炒，但除此之外，還有另一種做法同樣能讓土做得既好吃又滋補，那就是紅燒了。下面簡單介紹紅燒土雞的做法。

需要準備的材料如下：土雞、桂皮、蒜瓣、姜、香蔥、八角、香葉、青紅椒、鹽、生抽、醋、豆瓣醬

具體制作步驟：

1. 將土雞清洗乾淨，然後斬塊瀝乾水分，同時把青紅椒、姜、蒜瓣切塊，香蔥切段。

2. 熱鍋，倒入30克油左右，等到油燒至7-8成熟後下薑片、蒜塊、香蔥爆香，之後再加入八角、桂皮還有一勺豆瓣醬繼續爆香。

3. 等到香味出來後，就可以倒入雞塊大火翻炒，然後加入適量的生抽、香醋、香葉繼續煸炒，直到雞皮稍微出油。

4. 接下來加入適量的清水或者高湯，分量剛剛能沒過雞塊即可。大火燒開之後轉中小火，繼續煮大約80-90分鐘。

5. 揭蓋之後加入青紅椒，繼續翻炒把青紅椒煮熟，最後加入香蔥和適量的鹽再均勻煸炒即可出鍋。