答：
豬肚的組織是由多層肌肉組成，緻密的結締組織會使豬肚發韌、發緊，也是加工時的難點。為了使豬肚加工後口感筋道、爽脆中有嚼頭，烹製的菜品更漂亮些，加工時清洗很重要。傳統的方法也不錯，就是用麵粉揉搓，目的以去除附著在豬肚上的油脂，再用醋搓洗以祛腥臭味；整個肚不改刀也可，不過方法是一樣的，要注意裡外清洗乾淨。用食粉醃漬豬肚的比例為：3—5克食粉/500克豬肚，一般醃漬6小時，期間要揉搓幾次，沖洗後便可加工。
為什麼在實際操作中，常用木瓜蛋白酶、食粉、碳酸基鹽、純鹼等來發制脆肚呢？這是因為上述這些食品新增劑的水溶液顯鹼性，而鹼性的物質會對豬肚緻密的結締組織纖維產生軟化，使得豬肚肌肉組織結構發生變化，纖維被軟化後再經加工的豬肚變得爽脆嫩滑，不再發韌，這就是食粉等醃漬豬肚的機理。
由於水分浸入豬肚肌肉組織層，會攜帶食粉成分，所以食用前需用水沖洗乾淨，否則就會帶有苦澀味，而且顏色還容易氧化發黑。因此無論採用煮、熱浸還是壓力鍋壓制方法加工，首先要衝淨豬肚上的鹼味。制熟之後最好用清水（冰水更好）沖泡，然後再儲存，這樣不但能防止顏色褐變發黑，還能夠有效祛腥，鎖住肚裡面的膠質，增加肚的脆性。回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。
我開飯店15年了，我們店裡一般這按如下步奏儲存的。
1：豬肚煮好後，用鹽水清洗一遍
2：再用清水沖洗乾淨
3：放入冰櫃儲存
答：
豬肚的組織是由多層肌肉組成，緻密的結締組織會使豬肚發韌、發緊，也是加工時的難點。為了使豬肚加工後口感筋道、爽脆中有嚼頭，烹製的菜品更漂亮些，加工時清洗很重要。傳統的方法也不錯，就是用麵粉揉搓，目的以去除附著在豬肚上的油脂，再用醋搓洗以祛腥臭味；整個肚不改刀也可，不過方法是一樣的，要注意裡外清洗乾淨。用食粉醃漬豬肚的比例為：3—5克食粉/500克豬肚，一般醃漬6小時，期間要揉搓幾次，沖洗後便可加工。
為什麼在實際操作中，常用木瓜蛋白酶、食粉、碳酸基鹽、純鹼等來發制脆肚呢？這是因為上述這些食品新增劑的水溶液顯鹼性，而鹼性的物質會對豬肚緻密的結締組織纖維產生軟化，使得豬肚肌肉組織結構發生變化，纖維被軟化後再經加工的豬肚變得爽脆嫩滑，不再發韌，這就是食粉等醃漬豬肚的機理。
由於水分浸入豬肚肌肉組織層，會攜帶食粉成分，所以食用前需用水沖洗乾淨，否則就會帶有苦澀味，而且顏色還容易氧化發黑。因此無論採用煮、熱浸還是壓力鍋壓制方法加工，首先要衝淨豬肚上的鹼味。制熟之後最好用清水（冰水更好）沖泡，然後再儲存，這樣不但能防止顏色褐變發黑，還能夠有效祛腥，鎖住肚裡面的膠質，增加肚的脆性。回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。