1、豆類蔬菜

　　在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質，叫做血球凝集素。

　　當食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起噁心、嘔吐等症狀，嚴重時可致死。

　　這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。

　　蠶豆的籽粒(以及花粉)中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當食用烹炒不透的蠶豆時，會誘發溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆病”。

　　豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱後便失去活性，所以一定要炒熟、煮透後方可食用。

　　2、薯類蔬菜

　　薯類蔬菜不適合生吃的原因是因為其含有有毒物質苷類。而木薯塊根中含有生氰苷類，如果沒有經過浸泡煮熟，在食用之後會就發生氰氫酸中毒現象。

　　至於馬鈴薯塊莖中所含的茄鹼(龍葵鹼)，在見光發綠的皮層中含量極高(可比正常塊莖高10倍)，即便煮熟後也不會破壞，根本不能食用。

　　3、富含硝酸鹽的蔬菜

　　菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變為亞硝酸鹽。

　　並與胃腸道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、醯胺等)結合成強致癌物質亞硝胺，存在誘發消化系統癌變的危險。

　　這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟後才宜食用。所以，湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。

　　4、含草酸較多的蔬菜

　　菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。

　　草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。

1、豆類蔬菜

　　在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質，叫做血球凝集素。

　　當食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起噁心、嘔吐等症狀，嚴重時可致死。

　　這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。

　　蠶豆的籽粒(以及花粉)中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當食用烹炒不透的蠶豆時，會誘發溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆病”。

　　豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱後便失去活性，所以一定要炒熟、煮透後方可食用。

　　2、薯類蔬菜

　　薯類蔬菜不適合生吃的原因是因為其含有有毒物質苷類。而木薯塊根中含有生氰苷類，如果沒有經過浸泡煮熟，在食用之後會就發生氰氫酸中毒現象。

　　至於馬鈴薯塊莖中所含的茄鹼(龍葵鹼)，在見光發綠的皮層中含量極高(可比正常塊莖高10倍)，即便煮熟後也不會破壞，根本不能食用。

　　3、富含硝酸鹽的蔬菜

　　菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變為亞硝酸鹽。

　　並與胃腸道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、醯胺等)結合成強致癌物質亞硝胺，存在誘發消化系統癌變的危險。

　　這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟後才宜食用。所以，湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。

　　4、含草酸較多的蔬菜

　　菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使要涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜含有的大部分草酸。

　　草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。

　　鮮黃花菜中存在著一種秋水仙鹼的成分，秋水仙鹼是無毒的，但是經過胃腸道的吸收之後就會氧化形成毒性很強的二秋水仙鹼，這個物質能夠刺激腸胃，從而出現嗓子發乾、燒心、乾渴、腹痛、腹瀉等症狀。

　　由於秋水仙鹼是水溶性的，在鮮黃花菜蒸煮、乾製過程中，這種植物鹼已被破壞，加上食用黃花菜乾製品時必然要經過清水浸泡，當然無中毒之虞了。

6、野菜

　　馬齒莧等野菜，需要焯一下徹底去除塵土和小蟲，防止過敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗淨，用開水焯一下再吃，這樣更衛生，也不會影響口感和營養含量。

　　7、澱粉類蔬菜

　　含澱粉的蔬菜如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。

　　8、木耳

　　新鮮木耳含葉林類光感物質，生吃新鮮木耳後，可引起日光性皮炎，嚴重者出現面板瘙癢、水腫和疼痛。

　　9、塌地生長的綠葉菜

　　塌地生長的綠葉菜是在人為的栽培條件下，通常都要潑澆人畜糞尿和噴灑農藥，對其造成了一定的汙染，用清水洗是洗不乾淨的，所以必須在開水裡加熱燙一下才可以。

　　當然，如果是在無土栽培條件下生產的蔬菜，就可以放心生吃。

10、荸薺

　　常吃生荸薺， 其中的薑片蟲就會進入人體並附在腸粘膜上，可造成腸道潰瘍、腹瀉或面部浮腫。

蔬菜能不能生吃是隻分種類，不分國界的。有些蔬菜微生物太多，有些蔬菜生吃有毒，還有些蔬菜生食硝酸鹽太多，這些都不宜生食，以防危害人體的健康，具體不適合生食的蔬菜基本上可以歸類為這麼幾種：

菌類：一般的蘑菇最好都不要生吃，除了可能會有毒之外，表面的微生物也很多，所以不建議生食。木耳也是菌類，新鮮木耳有林業類光感物質，生吃會引起日光皮炎，面板瘙癢，水腫等。幹木耳在沒泡發開的地方也不能生吃。

豆類：豆類不能生吃，生吃會引發食物中毒，也會影響營養吸收。生豆類如扁豆、四季豆、黃豆、荷蘭豆等有豆類皂素，對胃腸道有刺激作用。很多報道有過學校食堂集體中毒事件，一部分原因是因為豆角沒有煮熟，導致食用者中毒，上吐下瀉。有的豆類有紅細胞凝結素，可以使紅細胞發生凝血和溶血。生豆類含有蛋白抑制劑，致使蛋白質不能被人體吸收。長時間生吃豆類會引起蛋白質營養不良。但是這些食物全部煮熟的話，就能破壞這些毒素和抑制劑，不完全煮熟還是可能會引起食物中毒的現象。

薯類：主要是木薯和馬鈴薯，木薯含有生氰苷類，生吃會氰氫酸中毒；馬鈴薯有茄鹼，烹調的時候可以用醋破壞毒素。但是馬鈴薯綠有的部分建議不要食用。

野菜：野菜煮熟主要是去除塵土、寄生蟲、細菌等，尤其是水生作物，最好是焯水再吃。

其他綠葉菜：菠菜和薺菜有較多的硝酸鹽，進入身體會轉化為亞硝酸鹽，可誘發癌變。菠菜 、竹筍、茭白有較多的草酸，生食會影響鈣的吸收。黃花菜秋水仙鹼，生吃會刺激腸胃，經煮熟、曬乾可破壞鹼的作用。

有的能生吃，有的不能生吃。另外可以肯定的是：不光是中國的蔬菜，世界上其他國家的蔬菜也有不能生吃的。

能生吃的蔬菜很多也很常見，如成熟的西紅柿、黃瓜、胡蘿蔔、蘿蔔、彩椒等。當然生吃的前提一是蔬菜已經成熟能夠生吃，二是農藥殘留很低，簡單沖洗後可以生吃。我想提問者更注重的是後者，也就是作者擔心中國蔬菜的汙染問題。從筆者接觸的蔬菜生產環節來講，上述作物可以生吃，沒有問題。

不能生吃的蔬菜也有很多，如

1、四季豆： 如果四季豆未煮熟，豆中的皂素會強烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外，四季豆中還含有亞硝酸鹽和胰蛋白酶，可刺激人體的腸胃，使人食物中毒，出現胃腸炎症狀。解毒方法：為了防止食用四季豆中毒，一定要將四季豆煮透、煮熟。

2、菠菜：菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變為亞硝酸鹽。菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變為亞硝酸鹽。

3、木耳：葉啉類光感物質致命機理：新鮮木耳含葉啉類光感物質，生吃新鮮木耳後，可引起日光性皮炎，嚴重者出現面板瘙癢、水腫和疼痛。

4、茭白：菠菜、竹筍、茭白等含草酸較多的蔬菜，即使涼拌也要先用開水焯一下，除去蔬菜中含有的大部分草酸。草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣，干擾人體對鈣的吸收，導致身體缺鈣。

5、木薯：儘管木薯的塊根富含澱粉，但其全株各部位，包括根、莖、葉都含有毒物質，而且新鮮塊根毒性較大。因此，在食用木薯塊根時一定要注意。木薯含有的有毒物質為亞麻仁苦苷，如果攝入生的或未煮熟的木薯或喝其湯，都有可能引起中毒。其原因為亞麻仁苦苷或亞麻仁苦苷酶經胃酸水解後產生遊離的氫氰酸，從而使人體中毒。一個人如果食用150～300克生木薯即可引起中毒，甚至死亡。

6、黃花菜：鮮黃花菜中存在著一種秋水仙鹼的成分，秋水仙鹼是無毒的，但是經過胃腸道的吸收之後就會氧化形成毒性很強的二秋水仙鹼，這個物質能夠刺激腸胃，從而出現嗓子發乾、燒心、乾渴、腹痛、腹瀉等症狀。

7、馬齒莧：馬齒莧等野菜含有塵土和小蟲，可致過敏。