宋代食羊那些事 ：吃羊肉者多為“土豪”

曾經有一段時間，閱讀《水滸傳》弄不明白為何裡面的豪俠點餐的時候多是牛肉，但是牛是重要的生產資料，宋朝政府禁止宰殺耕牛，水泊梁山的好漢們反其道而行之，正是想突出好漢們與強權作鬥爭的精神。《水滸傳》故事發生的年代正是宋徽宗執政時期，大約在崇寧年間（1102～1106），有個諫官叫範致虛，他提了一條建議，說皇上生肖屬狗，人間不宜殺狗、吃狗肉，宋徽宗欣然接受，嚴令禁止屠狗，並規定全國一律不準吃狗肉。而那些賣狗肉的小商小販們出攤兒的時候，也總是在攤位上懸掛著羊頭來躲避官府的檢查，“掛羊頭賣狗肉”這句成語就是從那時候流傳下來的。宋代酒館賣的大多數都是牛肉，羊肉在山寨裡也多次出現，宋江行走江湖，好漢們都是拿羊肉來款待宋江，在當時可是最好的菜餚了。普通百姓很少能吃到羊肉，就算在一些餐館門口掛的有羊頭，依舊是買不到羊肉。

宋人以食羊肉為美事

在宋代，羊肉是最貴重的食品，無論皇宮還是民間，無不把吃羊肉當作一件美事。《說文解字》中解釋“美”字說：美，甘也。從羊從大。據宋代《政和本草》載，食羊肉有補中益氣，安心止驚，開胃健力，壯陽益腎等良效。所以，皇室的肉食消費，幾乎全用羊肉，而從不用豬肉。 北宋建立不久，定都於杭州的吳越國王錢弘俶去東京城朝拜宋太祖趙匡胤，宋太祖命令御廚烹製南方菜餚招待，御廚倉促上陣，“取肥羊肉為醢”，一夕醃製而成，叫作“旋鮓”，深受宋太祖及客人歡迎。因此，宋代皇室大宴，“首薦是味，為本朝故事”。 這道菜餚嚴格說來，至多也只是短期醃製品而已，不過，說明羊肉在宋代已經成為御宴首選菜餚。 “旋鮓”這道菜具有汁濃不膩，鮮嫩味醇的特點。隨著宋室南遷，“旋鮓”這味菜餚也傳入杭州，成為南宋宮廷宴席上不可缺少的名菜。岳飛的孫子岳珂在回憶參加南宋寧宗皇帝生日做壽的宴席說：“是歲，虜方拏兵北邊，賀使不至，百官皆賜廊食。餘待班南廊，日已升，見有老兵持二髹牌至，金書其上，曰：‘輒入御廚，流三千里。’既而太官供具畢集，無帟幕限隔，僅以鐐灶刀機自隨，綿蕞簷下。侑食首以旋鮓，次暴脯，次羊肉，雖玉食亦然（參閱《桯史》卷八）。” 陸游在《老學庵筆記》也記載了淳熙年間（1174～1189）孝宗在集英殿宴請金國使節時，其中第九盞就是“旋鮓”。《武林舊事》卷九《高宗幸張府節次略》載，紹興二十一年（1151年）十月，家住杭州清河坊的南宋名將張俊，在他的府第宴請宋高宗的筵席上，有“脯臘一行”十味，也有“旋鮓”一道。由此可見，這羊肉美食也僅僅是宋代社會的高層人士才可以享受。 其實，在宋代，宮廷食羊肉不但是習慣，而且還上升到作為宋朝“祖宗家法”之一的高度。《後山談叢》所言：“御廚不登彘肉。”李燾記載輔臣呂大防為宋哲宗講述祖宗家法時說：“飲食不貴異品，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”《東軒筆錄》記載，宋仁宗特別“思食燒羊”，甚至達到一日不吃燒羊便睡不著覺的地步。 所以，為供應皇宮，東京城每年要從陝西等地運來數萬只羊。宋仁宗時，皇室中食用量達到最高額，竟日宰羊280只，一年即10萬餘隻，食用量之大是驚人的。

最美不過是“坑羊”

在宋代，民間也視羊肉為貴重食品，而且以羊肉為原料的菜餚也是豐富多彩。據《夢粱錄》載，北宋京都飲食店的羊肉菜餚有旋煎羊白腸、批切羊頭、乳炊羊肫、燉羊、鬧廳羊、羊角、羊頭籤等，南宋臨安飲食店蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、繡吹羊、羊蹄筍等。據統計，宋代以羊肉為主要原料製成的菜餚不下40種。 宋孝宗曾為他的講讀老師胡銓在宮中擺過兩次小宴，第一次以“鼎煮羊羔”為首菜，第二次為“胡椒醋羊頭”與“坑羊炮飯”，孝宗一邊吃，一邊讚道：“坑羊甚美（參閱《經筵玉音答問》）。”坑羊就是用全羊入地爐燒烤而成。這是古代北方少數民族最早採用的一種製法。 坑羊的製法，宋代古書無記載，參照明代《宋氏養生部》所載“坑羊”的製法，就是掘地三尺深作井壁，用磚砌高成直灶，中間開一道門，上置鐵鍋一隻，中間放上鐵架，將宰殺、治淨的整隻小羊，用鹽塗遍全身，加地椒、花椒、蔥段、茴香醃漬後，用鐵鉤吊住背脊骨，倒掛在爐中，覆蓋大鍋，四周用泥塗封。下用柴火燒，至井壁及鐵鍋通紅，再用小火燒一二小時後，將爐門封塞，讓木柴餘火煨燒一夜即成。成菜滋味極鮮，香味濃郁。

蘇文竟然可以當肉吃

《老學庵筆記》上記載了當時的一則歌謠：“蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹。”意思是，你如果把蘇東坡的文章弄通了，就可以當官吃羊肉；否則，你只能乖乖地喝剩菜湯去。這是一句反映宋代科舉制度的歌謠。自南宋以降，蘇軾、蘇轍的文章備受推崇，而“文選”遭到了冷落，所以這時傳唱的不是“文選爛，秀才半”了，而是“蘇文熟，吃羊肉；蘇文生，吃菜羹”。指蘇氏文章背得是否熟就可決定這些士子將來的命運。從中我們也可以看出，科舉制度已完全失去了它的現實意義。能否吃到羊肉，是宋朝人生活品質高低的一個標誌。 蘇軾信札還可以換羊肉呢！據說蘇軾在杭州任上，結交了一位名叫韓宗儒的朋友。兩人分手後互通書信。蘇軾寫給韓宗儒的信，字跡流利精美，稱得上是書法中的珍品。韓宗儒對蘇軾給他的書信十分珍視，從不輕易給人看。韓宗儒的老師名叫姚麟。這位姚老先生喜愛“蘇字”成癖，非常想得到蘇軾寫的字，所以千方百計四處搜求。當他得知自己的學生韓宗儒是蘇軾的朋友，他們之間常有書信往來時，便暗暗盤算，想從韓宗儒手裡弄到幾封蘇軾寫給他的書札。用什麼辦法達到目的呢？姚麟想來想去，想到他這位學生有個毛病——嘴饞貪吃，特別愛吃羊肉。於是，他就一再向韓宗儒提出，要求相贈幾件蘇軾寫給他的書札。在這同時，他主動地不斷給韓宗儒送去肥羊肉。起先，韓宗儒還不肯答應，可是，經不起老師的死賴活纏，加上羊肉實在味美，吃人的嘴軟，最後，師生二人達成交易：姚麟得到了蘇軾給韓宗儒的若干書札，韓宗儒則吃到了更多的肥羊肉。

宋代吃羊肉者多為“土豪”

宋代羊肉一般公務員是吃不起的，按照工資標準，衙門的三班每月薪水是七百錢，驛羊肉半斤。北宋祥符年間，有一個人在驛館的房間牆壁上題了一首詩：“三班奉職實堪悲，卑賤孤寒即可知。七百料錢何日富，半斤羊肉幾時肥？”朝廷聞之，謂如此何以責廉隅，遂議增俸。朝廷聽到這樣的說法，就回復說：如果不高薪養廉，照這樣怎麼能要求三班廉潔呢？ 大宋帝國的高管想透過加薪叫小吏也能多吃到羊肉。宋代羊肉有多貴？咱先看一首詩吧，蘇州因為羊肉太貴，吳中地區一小吏詩曰：“平江九百一隻羊，俸薄如何敢買嘗？只把魚蝦供兩膳，肚皮今作小池塘。”

如果拿今天的東西相比，就像手機市場上使用最高配的蘋果手機一樣，吃羊肉貌似會有一種優越感，就像今年吃大蒜的人都是土豪一樣。從宋代到今天，羊肉一直都很貴，想吃吃不起，宮廷或者高階幹部才可以吃到羊肉，如此看來，還不如我們現在市民滋潤，10塊20塊錢都可以到街上喝上一碗羊肉湯，還可以添些白肉。

首先是因為古人認為羊肉好吃，《說文解字》中解釋“美”字說：“美，甘也。從羊從大。”而其他肉產量還沒羊肉大。牛是生產工具，在牛出欄量增加，整牛和牛肉價格出現較大差距之前，牛肉不容易吃到，這個轉變也是在宋朝完成的，以後再講。狗肉也不錯，從漢到宋都是民間重要肉食來源，但一般都是實在沒肉吃，自家把狗殺了，量不大。豬肉地位就比較低了，蘇軾在黃州拼命吃豬肉是因為窮，而黃州豬肉極便宜，“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。”而黃州百姓可沒有規模養殖生豬啊，黃州窮，頂多一家養一兩口，可見確實是不愛吃。另外吃鳥肉、河鮮和野味也很普遍，鳥肉首推黃雀，蔡京就很喜歡黃雀餡餅，野味首推鹿肉，河鮮種類就很多了，但這三種並不常能吃到。所以吃羊肉本來就是古代肉食之一大宗。

其次，就宋朝皇室而言，吃羊肉是“祖宗家法”。《後山談叢》所言：“御廚不登彘肉。”李燾記載輔臣呂大防為宋哲宗講述祖宗家法時說：“飲食不貴異品，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”《東軒筆錄》記載，宋仁宗特別“思食燒羊”。這祖宗家法誰定的？宋太祖趙匡胤。

趙匡胤就很喜歡吃羊肉，他大晚上跑到趙普家去問計，趙普招待他吃的也是烤羊肉。關於他不吃豬肉有一個猜測，趙匡胤是屬豬的，所以特別愛護豬，沒什麼依據的。而他最喜歡吃的一道羊肉菜是“旋鮓”。北宋建立不久，定都於杭州的吳越國王錢弘俶去東京城朝拜宋太祖趙匡胤，宋太祖命令御廚烹製南方菜餚招待，御廚倉促上陣，“取肥羊肉為醢”，一夕醃製而成，叫作“旋鮓”，深受宋太祖及客人歡迎。因此，宋代皇室大宴，“首薦是味，為本朝故事”。

從此之後賜食有這道菜，宋寧宗過生日有這道菜，宋孝宗宴請金國使節有這道菜，張俊請宋高宗吃飯也有這道菜。

再次，在民間羊肉可不是誰都吃得起的，尤其是在南宋，因為養殖規模驟縮，羊肉還得“進口”，所以羊肉價格騰貴。關於這一點還有一個小故事，《五雜俎》、《苕溪漁隱叢話》和《夜航船》等書都寫過這件事。韓宗儒和蘇軾交好，兩人經常通訊，韓宗儒很饞，“每得東坡一帖，於殿帥姚鱗換羊肉數斤。”後來這件事被黃庭堅告訴蘇軾知道，說：“昔王右軍字為換鵝字。韓宗儒性饕餮，每得公一帖，於殿帥姚麟換羊肉十數斤。可名二丈書為換羊書。”後來蘇軾調到翰林院，文牘勞形，接到韓宗儒沒話找話的幾封信，知道他是等自己的回信去換羊肉吃，就託人帶了個口信“傳語本官，今日斷屠。”

韓宗儒是大理寺丞啊，雖說是寄祿官，沒實務，工資也不高，但連羊肉都吃不起，可見羊肉之貴。熙寧年間, 京師地區官方購買活羊的價格5貫（5000文）餘，以1只中等的羊40斤計，每斤130文，價格比北宋初年可是翻了十倍不止——北宋初年一隻整羊才500錢，一般人確實吃不起。到南宋就更貴了，一隻整羊賣13貫還不一定能買到。

回答這個問題之前首先得搞清楚六畜。六畜，是指馬、牛、羊、豬、狗、雞，是中國古代最主要的六種家畜。

六畜對古人非常重要，常與五穀相提並論，古人常用“五穀豐登”和“六畜興旺”來祈盼生活風調雨順。由於古代肉類匱乏，所以六畜成為古人主要的肉類來源。六畜中人們一般最常吃的是豬肉和雞肉，其他四種都吃的很少。但唯獨有宋一朝，人們普遍喜歡吃羊肉，我認為有以下幾點原因：

一、六畜的地位

我們先說牛，牛在六畜中地位最高。古代中原，牛是最重要的生產工具，是農耕經濟中的重要生產資料，殺牛吃肉無異於殺雞取卵。古代殺牛是犯法的，就是殺病牛都得向朝廷申報，武俠小說中的俠客動不動就來二斤牛肉簡直就是胡扯，民間雖然有偷著殺牛的，但明目張膽的拿出來賣還是比較少的，所以中國封建社會吃牛肉是很少見的。

馬，馬在古代屬於非常重要的戰略物資和交通工具，朝廷控制的很嚴，而且北宋的戰馬甚至要從西夏、遼購買，加上飼養成本又高，所以吃馬肉的並不多。

狗，狗的地位在六畜中最低。狗是雜食性，吃得多，提供的肉也少，所以在雞和豬興起後就可有可無了，不過狗是看家護院和狩獵的好幫手，很多人家都會養狗。

豬，按理來說豬肉比較便宜，吃豬肉的應該多一些，然而在宋朝是個例外，據說是因為宋太祖屬豬，所以禁止皇宮裡吃豬肉。

二、經濟原因

我們知道宋朝雖然在軍事方面比較弱，但宋朝的經濟、文化、政治制度等卻非常發達，堪稱中國封建社會的頂峰。經濟發達了自然對生活質量的要求也就高了，前面說過牛、馬是不能吃的，豬在宋朝又有禁忌，並且羊肉比較鮮美，還有一個重要原因是上有所好，下必效之，而宋朝宮室比較喜歡吃羊肉，自然而然普通老百姓也就跟著吃羊肉了。

據《武林舊事》卷九所記，在紹興二十一年（十月，宋高宗親臨“安民靖難功臣”府第，接受張俊進奉的御筵，以示寵愛之至。張府專為高宗準備的果食饌品多達一百多款，饌品中有羊舌籤、片羊頭、燒羊頭、羊舌托胎羹、鋪羊粉飯、燒羊肉、斬羊等，比較注重羊肉，證實羊肉在宋代肉食中佔有舉足輕重的地位，尤其是所謂“北食”，更是以羊肉為主。《後山談叢》說“御廚不登彘肉”，只用羊肉，這是宋代皇宮內的規矩。宰相呂大防曾對宋哲宗趙煦說：“飲食不貴異味，御廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”皇帝只能吃羊肉，還是祖宗的家法，那是不能違拗的。據說宋太祖是屬豬的，所以禁止宮中吃豬肉。宋仁宗趙禎時，宮中食羊數量驚人，以至一日宰殺三百八十隻，一年需用十萬餘隻，這些羊多數是由陝西等地外運到京的。仁宗死後，為他辦喪事時竟將京師存羊捕盡了。

而宋代士人有認為吃豬肉是下層老百姓才會吃的（因為宋朝時期豬肉非常便宜），所以宋朝稍微家庭經濟條件好的都選擇吃羊肉了