不太大的臺灣，約有三萬家牛肉麵店，臺北市每年要替牛肉麵舉辦比賽，所以被稱為牛肉麵之都。
當然，蘭州是公認的牛肉麵王國，這個無需去挑戰。然而，似乎這道中國麵食，在1949年隨著大批所謂的外省人來到臺灣以後，已經將牛肉麵的作法、口味等做了很大的變化，將一道家常美食，變成了高價、甚至高檔的主食了。
君不見，臺北晶華酒店的牛肉麵，最貴的一道是950元臺幣，而另一家牛爸爸牛肉麵，推出的元首牛肉麵最高是10000臺幣一碗了。（人民幣對臺幣匯率，最近約1:4.5-4.6)
臺灣的美食家焦桐老師，專門出了一本書，介紹臺灣的173家牛肉麵店，焦桐老師堪稱是臺灣對牛肉麵的專家，說得一口的好面，看了你每家都想去吃。
焦桐老師說牛肉麵
以下我們節錄焦桐老師在那本書序言裡，幾段關於臺灣牛肉麵的敘述：
論牛肉麵焦桐牛肉麵美味與否取決於面、牛肉、湯的組合，面對一碗麵貌模糊的牛肉麵，就好像面對一個面目可憎的人，夏目漱石也說，「麵條缺乏韌性和人沒有腦筋，兩樣都叫我害怕」。牛肉麵的作法是牛肉、面分開煮熟再合而為一，殊途同歸，除了烹飪方便，也計較口感和外觀。麵條煮熟後置入碗中，撒上蔥花，加進牛肉和湯汁即可。重點是那一鍋牛肉湯。
我吃牛肉麵以來，還是偏愛紅燒和幹拌，我作紅燒牛肉湯的辦法是：
１）牛肉、牛骨先汆燙過，放入深鍋裡，加進適量蔥段、薑片、陳皮、酒、滷包、水（淹過牛肉）煮一小時。
２）撈棄蔥、姜、陳皮，取出牛肉切塊。牛肉湯留置備用。
３）蘿蔔切塊，另鍋煮熟備用。
４）油鍋熱時，爆香姜、蒜、辣椒，加入辣豆瓣、牛肉塊翻炒，再淋上酒、醬油，和冰糖、花椒粉。
５）加進蘿蔔、牛肉湯，以文火慢燉。蔥花切妥備用。牛肉麵口感強勁濃厚，總是予我豪邁爽快之感，豪邁爽快是風格，滋味美好細緻卻也是任何食物的基本條件。
金華街的「廖家」牛肉麵頗能表現豪邁中的細緻。我多次不自覺地走進廖家大啖，只覺得好吃，卻不明白其中原故，後來想通了──香，是那一碗麵裡的牛肉香。一碗牛肉麵如果缺乏香味，給我吃一整條牛也不情願。
廖家高明之處在於麵條並非口感較具嚼勁的刀削麵或家常面，而是普通的陽春麵條；並且只賣清燉牛肉麵，面上覆著燙空心菜或菠菜，老實講，他們切的牛肉塊形狀俗得有點滑稽，可那麵湯有一種誘人的肉香──不是藥膳之香，濃郁而不油膩，滲透到記憶裡，溢上精神的層次。廖家廁身金華街一排低矮而略顯雜亂的平房中，很不起眼的外表，飄散出牛肉香，成為金華街最動人的風景。愛吃清燉牛肉麵，不能不試試回民的絕活。
臺灣有不少「清真牛肉麵」館，經驗中，敢高懸這塊招牌，大抵有一定水平。清真牛肉麵之所以迷人，是麵湯清淡而滋味鮮美，正統作法是由牛骨湯、羊肝湯、雞湯對成，一鮮變三鮮。
所謂「頭湯麵」指當天第一碗下鍋的面。蓋店家一天不管煮多少面，還是那一鍋湯，煮到後來麵湯就糊了，面就不那么清爽、滑溜，甚至帶著一股麵湯氣，朱自冶如果吃了一碗有面湯氣的面，整天都精神不振，所以吃的藝術「必須牢牢地把握住時空關係」。麵店的跑堂碰到這種饕餮之徒，在向廚房喊話前會稍許停頓，等待吩咐吃法，「硬麵、爛面，寬湯、緊湯，重青（蒜葉）、免青，重油（多放點油）……」可見一碗麵光是吃法就眼花撩亂。
在諸多料理中，牛肉麵尤其不講究門面，它總是帶著那么點非正式的況味。新生南路上的「廣東汕頭」沙茶牛肉麵外表寒傖，攤販般，幾張破舊的桌椅，隨便用一塊帆布搭起賣場，兩個老榮民特製的沙茶牛肉乾面，再淋上泡醋辣椒末，那滋味恐怕召喚了不少臺大學生的鄉愁。我認得一個事業有成的臺大畢業生，每逢假日常會偕妻帶子，開車回來吃一碗沙茶牛肉麵。
一碗牛肉麵的屬性宛如一段旋律，我漸漸相信，天下美食都力求臻於音樂的境界，透過身體的味覺和消化系統，使精神達到幸福的狀態，一碗高尚的牛肉麵常有著欲言又止的表情，某些難忘的地點，某些晨昏，某些掌故，某個人。
不太大的臺灣，約有三萬家牛肉麵店，臺北市每年要替牛肉麵舉辦比賽，所以被稱為牛肉麵之都。
當然，蘭州是公認的牛肉麵王國，這個無需去挑戰。然而，似乎這道中國麵食，在1949年隨著大批所謂的外省人來到臺灣以後，已經將牛肉麵的作法、口味等做了很大的變化，將一道家常美食，變成了高價、甚至高檔的主食了。
君不見，臺北晶華酒店的牛肉麵，最貴的一道是950元臺幣，而另一家牛爸爸牛肉麵，推出的元首牛肉麵最高是10000臺幣一碗了。（人民幣對臺幣匯率，最近約1:4.5-4.6)
臺灣的美食家焦桐老師，專門出了一本書，介紹臺灣的173家牛肉麵店，焦桐老師堪稱是臺灣對牛肉麵的專家，說得一口的好面，看了你每家都想去吃。
焦桐老師說牛肉麵
以下我們節錄焦桐老師在那本書序言裡，幾段關於臺灣牛肉麵的敘述：
論牛肉麵焦桐牛肉麵美味與否取決於面、牛肉、湯的組合，面對一碗麵貌模糊的牛肉麵，就好像面對一個面目可憎的人，夏目漱石也說，「麵條缺乏韌性和人沒有腦筋，兩樣都叫我害怕」。牛肉麵的作法是牛肉、面分開煮熟再合而為一，殊途同歸，除了烹飪方便，也計較口感和外觀。麵條煮熟後置入碗中，撒上蔥花，加進牛肉和湯汁即可。重點是那一鍋牛肉湯。
我吃牛肉麵以來，還是偏愛紅燒和幹拌，我作紅燒牛肉湯的辦法是：
１）牛肉、牛骨先汆燙過，放入深鍋裡，加進適量蔥段、薑片、陳皮、酒、滷包、水（淹過牛肉）煮一小時。
２）撈棄蔥、姜、陳皮，取出牛肉切塊。牛肉湯留置備用。
３）蘿蔔切塊，另鍋煮熟備用。
４）油鍋熱時，爆香姜、蒜、辣椒，加入辣豆瓣、牛肉塊翻炒，再淋上酒、醬油，和冰糖、花椒粉。
５）加進蘿蔔、牛肉湯，以文火慢燉。蔥花切妥備用。牛肉麵口感強勁濃厚，總是予我豪邁爽快之感，豪邁爽快是風格，滋味美好細緻卻也是任何食物的基本條件。
金華街的「廖家」牛肉麵頗能表現豪邁中的細緻。我多次不自覺地走進廖家大啖，只覺得好吃，卻不明白其中原故，後來想通了──香，是那一碗麵裡的牛肉香。一碗牛肉麵如果缺乏香味，給我吃一整條牛也不情願。
廖家高明之處在於麵條並非口感較具嚼勁的刀削麵或家常面，而是普通的陽春麵條；並且只賣清燉牛肉麵，面上覆著燙空心菜或菠菜，老實講，他們切的牛肉塊形狀俗得有點滑稽，可那麵湯有一種誘人的肉香──不是藥膳之香，濃郁而不油膩，滲透到記憶裡，溢上精神的層次。廖家廁身金華街一排低矮而略顯雜亂的平房中，很不起眼的外表，飄散出牛肉香，成為金華街最動人的風景。愛吃清燉牛肉麵，不能不試試回民的絕活。
臺灣有不少「清真牛肉麵」館，經驗中，敢高懸這塊招牌，大抵有一定水平。清真牛肉麵之所以迷人，是麵湯清淡而滋味鮮美，正統作法是由牛骨湯、羊肝湯、雞湯對成，一鮮變三鮮。
所謂「頭湯麵」指當天第一碗下鍋的面。蓋店家一天不管煮多少面，還是那一鍋湯，煮到後來麵湯就糊了，面就不那么清爽、滑溜，甚至帶著一股麵湯氣，朱自冶如果吃了一碗有面湯氣的面，整天都精神不振，所以吃的藝術「必須牢牢地把握住時空關係」。麵店的跑堂碰到這種饕餮之徒，在向廚房喊話前會稍許停頓，等待吩咐吃法，「硬麵、爛面，寬湯、緊湯，重青（蒜葉）、免青，重油（多放點油）……」可見一碗麵光是吃法就眼花撩亂。
在諸多料理中，牛肉麵尤其不講究門面，它總是帶著那么點非正式的況味。新生南路上的「廣東汕頭」沙茶牛肉麵外表寒傖，攤販般，幾張破舊的桌椅，隨便用一塊帆布搭起賣場，兩個老榮民特製的沙茶牛肉乾面，再淋上泡醋辣椒末，那滋味恐怕召喚了不少臺大學生的鄉愁。我認得一個事業有成的臺大畢業生，每逢假日常會偕妻帶子，開車回來吃一碗沙茶牛肉麵。
一碗牛肉麵的屬性宛如一段旋律，我漸漸相信，天下美食都力求臻於音樂的境界，透過身體的味覺和消化系統，使精神達到幸福的狀態，一碗高尚的牛肉麵常有著欲言又止的表情，某些難忘的地點，某些晨昏，某些掌故，某個人。