我一看樓下全是複製貼上的感覺這次全場最佳和他無關了。哈哈哈。

先說一下我們，我們是做淨菜加工裝置的，中央廚房前處理裝置。可以說真正接觸行業最前端的行業，和收培訓費的公司還有有一定差異的。每年參與中央廚房專案沒有二三十也有四五十。今年河南新建中央廚房非常多，我們拿下了大多數淨菜裝置的供應。當然現在河南那邊有點群魔亂舞的感覺所有公司都盯著這一塊肉了。

那麼以下是回答正文：

首先做營養餐大多數我們的專案都是供給給學校食堂，以及養老福利院。一般學校會出方案几葷幾素，按照配比選食材，當然處理最多的就是土豆了，感謝當年引進土豆成為了常見的食材。

除了土豆學校一般還會要求葉菜，比如說常年價格比較低的芹菜以及白菜就是一個比較好的選擇。

上面視訊時我們的淨菜生產線案例可以做一個參考

中央廚房怎麼建

https://www.toutiao.com/i6853975054796259844/

我是尚豐祥機械，一個做中央廚房前處理裝置的公司。

我曾經在一家中央廚房呆過，這個中央廚房主要是為總公司旗下的上百家便利店生產配送便當和淨菜以及為一些客戶代工一些盒飯。

中央廚房一般以某某食品公司的形式在工商局註冊，在食藥監局取得食品經營和流通許可證，在環保局和消防及相關部門報備審批並取得許可證才能允許生產。

中央廚房一般設有總經理→人事部→採購部→研發部→銷售部→生產部→品控部→物流部→後勤部等相關部門。

我當時在研發部做產菜品研發，要求每週出四個研發或改良菜品。那時候和其他幾個研發人員整天挖空心思琢磨哪些菜品顧客會不會喜歡，哪些菜品可能會大賣，哪個菜領導可能不喜歡而會被刷下來……當時真的挺難的，菜品研發首先要按公司要求考慮成本，初審先要過部門領導那一關，他一天沒事也不領頭開發，整天就叫大家自己想辦法，總是按個人喜好來挑我們的這樣那樣的毛病。

初審的菜品每週會由我們自己拿到公司總部開展鮮食品鑑會，由總部安排人員進行盲測品嚐，通過的新品再由門店申請安排中央廚房試生產，由物流部通過冷鏈物流配送到門店進行銷售。如果新品反饋可以就會擴大生產，如果沒有通過的產品就返回中央廚房研發部繼續更改。

中央廚房的產能受門店生意影響較大，門店生意好，中央廚房產能增加，門店生意差，中央廚房產能降低。中央廚房長期產能不足就會造成裝置閒置和人員流失，將會造成巨大虧損。這就要求公司銷售人員多多開闢相關市場，加大產品銷售力度，找到與之相匹配的客戶，讓閒置的產能運轉起來。

這位網友要做營養餐的中央廚房與我在上面介紹的組織架構和生產車間的單元設定是雷同的。一般一個小型的中央廚房可以簡化成研發部、生產部、品控部、物配部即可。

中央廚房也可以叫中心廚房（其實就是配餐配送中心），主要任務是將原料製作加工成半成品或成品，配送到各連鎖店進行二次加熱或者組合後銷售給顧客。打個比方吧，你去KFC吃的那些套餐飯（像黑椒牛仔骨飯、牛肉土豆飯這之類的），就是中央廚房那裡提前製作好成品然後拿到分店加熱一下賣給你的。

好處：可以大規模降低生產成本；使成品在質量、口味上更統一。好多快餐企業都趨向於這種標準範疇的配送概念，也向這方面投資和技改。這樣連鎖分店、小快餐店就不再分公司有限的財力和物力了，剛剛迎合了一句話“好鋼用在刀刃上”。

拓展資料：

按一般的傳統餐飲店模式，一個大型店需要5個選菜工，3個採購;而在中央廚房總部，只需要3個總採購，20個左右選菜工，能節約大約100人。除能節約人力成本外，由於統一採購，還能大規模降低採購成本;以毛肚為例，採購100噸毛肚比採購10噸毛肚每公斤要便宜近1元。

中央廚房最大的好處就是通過集中規模採購、集約生產來實現菜品的質優價廉，在需求量增大的情況下，採購量增長相當可觀。為降低食品安全風險，形成集約化、標準化的操作模式，中央廚房對原料採購的要求也在不斷提高。品牌原料不僅能夠保證穩定的供應，良好的物流體系能更好地保證原料的新鮮與安全。集約採購將能帶來中央廚房深化發展的機遇。

中央廚房為保證原料質量的穩定，最佳方式是建立原料基地或定點品牌供應企業。擁有了自己的專業原料生產基地和廠家，在原輔料達到規範的前提下，產品才有統一的保證，產品質量才可能達到穩定一致。中央廚房從採購到加工都有嚴格的控制標準，甚至對原料的冷凍程度、排骨中骨與肉的比例等都有具體規定。對於一些特殊產品，可以指定廠家進行定製。由於進貨量大，中央廚房可以對原料的規格標準、質量要求、運送方式等做出全面規定，保證原料新鮮優質，為生產製作統一優質的菜品提供前期保證。

集約化採購對餐飲工業化發展推動作用明顯，企業合作互惠互利。它為中央廚房帶來的還有成本的降低，市場競爭力的提高。一方面是原料成本，中央廚房通過大批量進貨減少中間環節，使產品具有價格優勢。集中加工提高了原料綜合利用能力，邊角餘料可以通過再加工進行使用，減少浪費，從而降低成本。另一方面是人力資源成本，中央廚房的設定，使經營點縮小後廚面積或取消了自有廚房，不僅可以改善環境，而且還擴大了一線店堂面積，減少勤雜人員。例如，某一連鎖餐飲企業，沒有建立中央廚房之前，每個分店後廚至少要有8人，如開10家分店共需80人。中央廚房的員工約30人，平均到各店，單個連鎖店的後廚只有4-5人，有效節約了人力資源的成本。

建立中央廚房，實行統一原料採購、加工、配送，精簡了複雜的初加工操作，操作崗位單純化，工序專業化，有利於提高餐飲業標準化、工業化程度，是餐飲業實現規範化經營的必要條件，只有這樣才能在一定規模基礎上產出規模效益，讓家庭廚房勞動社會化，更科學地保障市民餐桌的安全。

特點

1、為消費者提供更具有特色的廚房產品，保證商品的品質、衛生標準的一致性。

2、可通過集中採購、生產、控制價格，提高商品附加值，實現企業利潤最大化。

3、可降低各銷售網點的加工成本，減少庫存，降低損耗。

4、可快速有效地應對各銷售網點訂貨需求，實現多品種、小批量、高效率配送服務，降低物流成本。

5、降低人事費用、降低物業成本。

6、提高服務水平，提高工作效率。

加工的產品

A、一般適合中央廚房加工的產品:

1、批量生產的產品中央廚房裝置

2、店鋪每天使用量大，儲存期長的產品

3、加工過程複雜，烹飪時間較長的產品

4、容易受個人技術而影響品質的產品

5、利用專門機器加工，能夠提高商品品質的產品

1、在生產廠家大量生產的產品

2、鮮度容易劣化的產品

3、加工時間短的產品

產品加工注意事項

1、充分考慮加工產品的色香味形，確定產品的工藝配方;

2、調整店鋪產品加工工藝，用集約化的生產方式實現產品的規模化生產;

3、合理選擇加工工藝裝置與人員配置;

4、充分考慮加工產品的成本;

5、保障加工產品的食品安全;

6、高效的物流配送解決方案;

7、合理的佈局規劃與加工環境

設計原則

(一)符合食品加工相關設計規範

1、符合HACCP管理體系的要求

2、符合產品QS相關要求

(二)按照功能進行嚴格分割槽

1、對各個區域進行嚴格的溫度分割槽

2、潔淨區與汙染區嚴格區分

3、加工車間潔淨度保障體系的建立:設入貨區、原料儲存區、加工區、成品包裝區、成品儲存出貨區，嚴格區分開;

(三)平面佈局

1、應符合產品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢;

2、人員進入車間，進行一次，二次更衣，風淋，洗手，消毒，不可直接進入車間;

3、操作人員直接到達各自的操作區域，避免清潔區與汙染區人員動線相互交叉;

4、避免汙染物和非汙染物的動線交叉;

5、避免生、熟品之間的相互交叉;

6、加大清潔區空氣壓力，防止汙染區空氣向清潔區倒流;

7、氣流從低溫向高溫區流動;

(四)嚴格按照工藝合理選擇加工裝置、物流裝置、製冷裝置

(五)嚴格按照節能的原則、並注重投資的合理性

(六)注重環境衛生，防蟲防鼠

(七)長遠規劃，分步實施

中央廚房分類

按業態:

團膳業中央廚房;快餐連鎖業中央廚房;火鍋連鎖業中央廚房。

又可分為:企業員工餐、學生營養餐、高校、鐵路、航空、部隊、醫院及社群供餐等。

按配送模式:

全熱鏈配送式、全冷鏈配送式、冷熱鏈混合配送式。