白酒（如濃香型白酒）：發酵原料是多種原料，以高粱為主，發酵需要曲，而豌豆的作用就是制曲。酒麴一般會選用大麥、小麥和豌豆為主料，經過高溫發酵而成。買酒就可以看到酒瓶有：高粱、小麥、水。

有人和我說

“建議您瞭解下中國的清香型三大品牌汾酒，寶豐和黃鶴樓，然後你賣金門高梁酒的時候只需告訴大陸的客戶你賣的每一款酒對標的汾酒或其他品牌哪款酒，我們就明白你賣的金門高梁屬於什麼檔次了。建議您在您的專業領域下點功夫，清香每個品牌都喝下嚐嚐，對您賣自己的酒一定有幫助！否則我們只能盲買”。

我該怎麼回答呢？

第一，開啟一瓶金門高粱酒，再開啟一瓶汾酒，幾個小時後，金門高粱酒的香味還在，汾酒的香味淡下去了。可以用同樣是53度的金門高粱酒和汾酒對比。

第二，金門高粱酒入口比較辣，喝下去，喉韻長，回甘。汾酒入口比較順，喝下去，回味沒那麼長。

第三，從成分來看，汾酒是豌豆➕ 大麥，會比較苦澀，金門高粱酒是高粱+小麥，味道比較純正，不會澀。就比如單一麥芽威士忌，為什麼叫單一麥芽，因為麥芽的味道是比較單一的，口感很舒服。

任何酒，存在就是合理。我們也不能說汾酒不如金門高粱酒，畢竟汾酒也是大酒廠。有些內地酒友可能覺得汾酒好幾百，金門高粱酒才一百多，可能覺得便宜檔次低，但事實不是這樣。每個人的感官，都不一樣，我覺得好，也許您覺得不好。也沒有一個標杆非常精確的橫向定位金門高粱酒相當於內地哪個檔次的酒。最好的方法是朋友們您自己去買一瓶汾酒或者什麼酒，親自品鑑，公正的對比，才能知道最適合自己的是什麼，適合自己的，才是最好的。

清香型的金門高粱酒，原料是“高粱，小麥”，沒有豌豆。

很多人都喜歡喝清香型白酒，因為清香型白酒口感純正、淨爽，易於讓人接受。而像醬香型白酒、濃香型白酒口感太重，如果是沒喝過的人會覺得辛辣難嚥。今天酒姐就跟大家聊聊清香型白酒，聊一聊正統的中國味道。

一、從工藝上理解清香白酒

清香型白酒是以高粱等穀物為原料，以大麥和豌豆製成的中溫大麴為糖化發酵劑。採用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒，強調“清蒸排雜、清潔衛生”。

清香型白酒的釀製工藝特別講究：純淨。比如：濃香型白酒是用“泥窖”發酵；醬香型白酒則是用“磚窖”發酵；而清香型白酒則是用“地缸”發酵。

使用地缸發酵雖然微生物豐富程度不如醬香型白酒和清香型白酒，但是用地缸釀製出來的酒更純淨，雜醇油含量也相對要低一點。一般用五個字來形容清香型白酒，五個字分別是：清、正、甜、淨、長。

拿清香型白酒和濃香型、醬香型白酒做比較，清香型白酒的酯香勻稱，乾淨利落，不會有異香和邪雜味。

另外，濃香醬香白酒的工藝裡都有“回糟”工序，即釀酒原料會二次發酵。但清香型白酒的糟醅即用即棄，不會再用於繼續發酵。

清香型白酒還分為大麴清香和小曲清香，下面給大家看一下大麴清香的代表和小曲清香的代表。

二、大麴清香型白酒

①汾酒

汾酒是清香型白酒的主要代表，其特點是：入口綿、落口甜、飲後餘香、回味悠長。明朝著名書法家傅山曾經為汾酒的名亭古井題字：得造花香，大概意思就是汾酒得天獨厚，釀出來的酒有著沁人的花香。

汾酒的主要產品：青花汾、老白汾、玻璃汾

②寶豐酒

寶豐酒是河南的酒，是十七大名酒之一，也是清香型白酒的主要代表之一，其特點是：清香純正、綿甜柔和、甘潤爽口。我曾聽朋友說：寶豐酒點燃之後，火焰和蓮花很相似。加之一些人認為寶豐酒清逸遠揚，有著蓮花般的芳香，所以很多人將其稱為“蓮花酒”。

黃鶴樓是湖北的酒，其前身是“漢汾酒”。黃鶴樓獲得了很多榮譽，比如：在第四屆全國評酒會上被評為“中國名酒”，在第五屆全國評酒會上也被評為“中國名酒”。所以在民間有“南樓北汾”的說法。

④金門高粱

金門高粱是臺灣省的酒，是商人葉華成借鑑廈門高粱酒的做法釀製出來的，然後傳到了臺灣。金門高粱也在斬獲了很多白酒行業的獎項，在去年的時候還獲得了國際性的大獎。

三、小曲清香型白酒

小曲清香型白酒以糧谷為主要釀造原料，小曲為糖化發酵劑，經蒸煮培菌、續糟發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，其出酒率高、發酵週期短、醇香清雅、糟香突出、回味協調、餘味清爽。

小曲清香型白酒在四川、雲南、重慶、貴州等地非常常見。主要代表有：江津、永川、富順、玉林泉等。

總結：以上就是今天給大家分享的清香型白酒知識，希望對大家有幫助。如果把醬香型白酒比作一位經歷了人生百態的老人，充斥著酸甜苦辣；那麼濃香型白酒則是一位茁壯成長的青年，綺麗不凡；而清香型白酒則是一位懵懂的少年，淡而不寡。

豌豆和大麥或小麥搭配使用，因為豌豆的發酵速度太快，不易控制。豌豆的作用十分明顯，增香，豆類油脂含量高，久存豌豆制曲的酒都會有機油味道，俗稱油陳。

豌豆富含蛋白質、碳水化合物、維生素和礦物質等，營養均衡且較全面，但是它的澱粉含量比不上小麥、高粱和大米等，皮殼較厚，澱粉吸水糖化較慢，而且還有一定的豆腥氣，所以一般都不用它單獨釀酒。而為了利用豌豆的營養價值，又不讓酒的口味受影響，所以釀酒匠人發明了用豌豆與其他原料（例如小麥、高粱等）混合粉碎後製成大麴，再進行發酵釀酒。

在原料比例上，無論是清香型還是濃香型，豌豆的比例都比較小，主要還是大麥、小麥等。釀酒時利用多種原料，可以使酒中的各種微量成分配比均勻，豐富白酒的口感，增加酒的飲用價值。

白酒釀造過程中加入豌豆，經過發酵的轉化，豌豆融入酒後，其口感會呈現出一種獨特的氣味和風骨。飲用時，剛開始會品出果香，慢慢的豆香就呈現出來了，豌豆的豆香味由淺入深，細細品味，愉悅感油然而生。

另外豌豆不是直接用來釀酒，而是制曲。制曲的過程加入豌豆是為了讓曲塊蓬鬆，豌豆生性寒涼，對發酵溫度的掌控起到很大調節作用，更有利於發酵這個過程！另外豌豆含脂肪少，蘊含豐富的氨基類物質，在發酵過程中給微生物生長提供了充足的營養物質。

所以清香型白酒的代表汾酒，口感特點是清香純正，醇甜柔和，自然協調，餘味淨爽，用地缸發酵。不過清香型白酒，很多人認為其酒體表達不了白酒的內涵，可能是一清到底，沒有層次回味。如果想要喝層次感多，酒體豐富，幽雅馥香的白酒，則需要品嚐醬香酒咯，其中又以坤沙醬酒最好，經歷1年生產週期+5年生態窖藏才能灌裝出廠，生產耗時是所有白酒中最長，酒體的香氣物質也是最多，最濃郁，代表品牌有茅臺，釣魚臺，東方國賓。

無論清香型與濃香型酒，主要原料都是高粱，清香型酒是以低溫大麴為糖化劑，而低溫大麴的生產原料以小麥為主，新增少量的大麥和豌豆，能增加低溫大麴的糖化力，提高出酒率，清香更濃更純。濃香型酒為了提高出酒率也會用少量的低溫大麴，因此在配料表中會出現大麥，豌豆。