醃菜聽說醃漬20天以後就亞硝酸鹽很少了，再說了，少量亞硝酸鹽也不是洪水猛獸，在肉製品加工中是合法且必須的新增劑，它可抑制肉毒桿菌，並且有很好的髮色作用，不過量應該無危害，它的應用已經有很久的歷史了，至於食用醃漬菜，也沒有癌症高發的證據，我喜歡醃漬菜，也不是80多了也還沒死了了嘛！？

謝謝邀請！首先我要說，我不是農村的。但是，根據我多年醃製鹹菜的經驗，我要說，這種食物一家醃製一個口味，也就是說，每家的口味都不同。下面說下我怎麼醃製鹹菜：1，塊莖類，以洗淨切成塊狀或者絲狀，裝入缸或者罈子中，每層都撒鹽，二個月後撈出洗淨，再把原缸或者罈子洗淨擦乾；2.把醬油、醋、姜、油、花椒、大料等各適量放入鍋中燒開，涼涼，然後再重新裝入缸或者罈子中，用石頭壓住。一個月後食用。這種醃製方法好吃但是費事！

農村的鹹菜沒有亞硝酸鹽是不可能的。只是含量多少而已。據我所知鹹菜在做好的第一，二天亞硝酸鹽含量不是很高是可以少量吃些鹹菜。從笫三天開始亞硝酸鹽逐漸增加到第十天左右亞硝酸鹽含量達到峰值。然後亞硝酸鹽含量在鹹菜中逐漸減少，到二十天左右含量已很少。鹹菜又可以食用了。但亞硝酸鹽在鹹菜中一直存在只是含暈不多而已。吃鹹菜每次少食一點。為了健康每次少食一點嘔。