炒菜時加姜蔥蒜會減少營養流失，說到蔬菜中的營養素，很多人首先會想到維生素C。維生素C是人體必需的維生素，也是人體需要量最大的一種維生素。不過它最大的一個缺點就是脆弱：在烹調中極易損失或被破壞。近來的一些研究發現，烹飪中的一些調料，也會對蔬菜中的維生素C產生影響。醬油和醋是保護者 食醋是酸性物質。維生素C在鹼性條件下特別不穩定，容易被破壞，但是在酸性條件下就相對穩定。烹調菜餚時適當加點醋，不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止維生素遭到破壞。另外，加醋還能增進鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解，提高菜餚營養和人體的吸收利用率。 新加坡國立大學的科研人員發現，發酵醬油中通常含有天然的抗氧化成分，如類黃酮等。中國農業大學的研究人員發現，發酵醋中也含有一些抗氧化物質。這些抗氧化物質有助於防止維生素C被氧化，同時能增強維生素C的效果。 建議：做菜時，可以適當加點醋和醬油。但要注意，一定是經過發酵的品種。蔥薑蒜能減損失 蔥薑蒜是人們經常用到的調味料。研究發現，蔥薑蒜有很強的抗氧化性，烹調時，加一些蔥薑蒜可以起到抗氧化的作用，有利於延緩並減少維C被破壞。 建議：炒菜的時候可以適量配點蔥薑蒜以保護維生素C。八角、花椒等大料也有同樣的效果。 鹽可能搞破壞 鹽的主要成分是氯化鈉。同濟大學研究人員發現，烹飪時加入食鹽，會導致蔬菜中維生素C被部分破壞;且加鹽量越多，蔬菜中維C的損失越大。其原因可能是烹調時鹽形成的高滲溶液使細胞中的維C浸析出來，使其更容易和一些氧化酶接觸，更容易發生氧化。同時，加鹽的先後不同，影響也不一樣，先加鹽會使維C滲出量增多，損失更大。 建議：做菜時要少加鹽、後加鹽。最好菜快出鍋時再加鹽，對儲存蔬菜中維C有益。

蔥薑蒜都是具有香味的香料，炒菜時加入可以使菜品具有更加濃郁的風味，香味，並且能去腥增香，八大菜系少不了蔥薑蒜也是古人之智慧傳承至今的表現，我們要好好使用

小廚阿豪，根據自己做菜經驗總結一下蔥薑蒜的特性如下：

蔥薑蒜在烹飪中各有什麼作用呢？姜去腥味,防止粘鍋，蒜殺菌，蔥入味。用油爆過的蔥和姜、蒜聞起來更香，炒蔬菜前放入蒜，能起香，去澀味。烹飪水產品前放入蒜、姜等能去除腥味。

蔥：適合烹調貝類食品。它不僅能緩解貝類的寒性，還能避免吃了貝類後咳嗽、腹痛等過敏症狀。小蔥更適合烹製水產品、蛋類和動物內臟，可以很好地去除其中的腥羶味。蔥是做菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內煸炒之後，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習慣這樣做），再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，失去蔥香味，雞蛋也會有一股死蔥怪味，因而蔥炒蛋的味道也欠佳。因此，以蔥調味，要視菜餚的具體情況、蔥的品種合理用蔥。

姜：適合烹調魚類。魚類不僅腥味重，而且性寒，生薑則性溫，既可緩解魚的寒性，又可解腥，增加魚的鮮味。一般來說，老薑適宜切片，用於燉、燜、燒、煮、扒等做法中；新薑辣味淡，適宜切絲，可做冷盤的配料。中醫認為，姜屬於溫性食物，烹調帶魚、鱔魚等溫性魚類時要少放。炒菜放姜最好不要去皮，吃薑削皮不能發揮姜的整體功效。一般的鮮姜洗乾淨後就可以切絲分片，放入菜中一起炒即可。

蒜：不但提味還可以給菜餚進行“消毒”，使你做出的菜餚更具“安全性”。大蒜不僅是烹飪菜餚時的必備佐料，更稱得上是保健的一劑良藥，尤其是在烹調肉菜時，更是少不了它的存在。

蔥薑蒜都是人們餐桌上常見的作料，其實多吃些這些食材會對身體很好的，尤其是體寒的女性朋友，不僅能增強消化功能，還能排除體內不乾淨的東西。

蔥薑蒜這三種食材做菜非常重要，它們有去腥解膩的作用，而且它們有著其他食材代替不了的香味，不論這三種哪種，炒的時候一定要把它煸出香味才可以，不然發揮不了它的作用，你像一些肉類魚類很難去除本身的味道，這時候蔥薑蒜就可以，平時醃製肉類也是要用到它們三個，炒菜的時候，尤其是葷菜是必不可少的材料，還有像川菜，響油的菜比較多，除了幹辣椒花椒就得是蒜和蔥了，響油沒有它們，那響出來的菜絕對是沒有那種香味，還有一些涼拌菜，蔥用的最多，沒有它也是少了那種蔥香味。

提味作用… 你不覺的蔥薑蒜末在放入熱油中的一瞬間很香嗎 菜譜上在介紹菜做法時經常有一句話：將油燒至八成熱，放入蔥薑蒜末，炒出香味，然後放入主料… 於是這就是它的作用…