飲食裡的鮮是個什麼意思?
這問題問得好，問得大家無以言表。
回答前，俺講一個真實的故事。
上個世紀90年代中期，吉林通化一家藥廠老闆，邀請了全國各地記者到他家慶祝工廠誕生XX週年，然後包一個大巴，送大家到長白山天池遊玩。在下山途中休息，俺瞥見一婦女揹著一揹簍從林中出來，手腳沾滿很多荊棘，臉上頭髮也沾了很多樹葉之類，明顯勞苦大眾一員。那一揹簍裡是黃燦燦鮮嫩嫩的野生菌。俺沒見過這菌，很是好奇，問，賣不？賣。多錢一斤？一元！這也太便宜了吧。本來旅遊不可能帶走這新鮮的野生菌，看這婦女一上午的勞作很辛苦的樣子，一咬牙，全買。沒秤，婦女說，大概有10斤吧，俺想都沒想，直接給她20元……領隊見我買了那麼多菌子，出主意說，我們下山在一個叫芭蕉樹的賓館午餐，到哪兒了我給廚房說，你自己做這蘑菇。
成都著名川菜名店巴國布衣做的鮮松茸燉藏香豬蹄。這兩種食材，都來自阿壩高原若爾蓋海拔4000米左右的地方，松茸是青藏高原野生的。而藏香豬又名人參豬，是中國藏區特有的一種古老畜種資源，作為藏區歷史悠久的一枚生靈，它主要生長在四川阿壩、甘孜；西藏林芝、山南、昌都；雲南迪慶、甘肅甘南等藏區。被稱為“喝山泉水、吃山珍”長大的藏香豬，其價格也是普通豬肉中的“戰鬥機”。這兩種天然環保生態的食材相遇，沒放任何佐料，用礦泉水清燉。起鍋加微鹽，那湯和松茸以及豬蹄，要多鮮就多鮮。
到了賓館廚房，菌洗淨，一大塊老生薑和若干蒜頭切片、些許幹辣椒段（東北的幹辣椒不辣）備用。大鍋內倒些許菜油，油7成熱後，薑片蒜片幹辣椒段倒入炒出香味後加水煮開，然後菌子全部倒入，煮開5分鐘後，加微鹽起鍋，撒上蔥花，上桌。結果，俺土法做的一大鍋菌湯，居然成為一車人（40多人）人人讚不絕口的鮮!真鮮！好好鮮！
川菜名店巴國布衣退出的白水涮藏香豬肉片。煮開的滾水裡，筷子拈著肉片涮幾十秒，肉變色了拈起來，蘸一下即食（蘸料青紅辣椒粒花椒油和生抽），那鮮味，的確是久違的真真的豬肉香。什麼是鮮？食材敢於白水煮且不放任何調料的，食材本味彰顯凸出的，就是鮮——大道至簡，就是這個道理。
這最簡單做法做的菌湯，之所以全國各地的人都說鮮，那是川菜口訣“大味必淡”的結果，這一結果是一種難以描述的味道。它與川菜的魚香味、家常味、麻辣味、荔枝辣香味、椒麻味、陳皮味、糊辣味、純甜味、鹹鮮味、薑汁味、糖醋味、椒鹽味等26味絕不配伍。
個人理解，這湯之所以鮮，其實就是這食材與生俱來的本味。要體現這個本味的味道，烹飪手法上，起手式必須“大味必淡”——首先必須是微鹽，假如你大不咧咧一大坨鹽巴丟進去，再好的山珍海味都被暴殄了！
吃任何海鮮，加調料加味精加工程度越複雜的，是人工提鮮，不是食材本味的鮮。真正的鮮活且來自深海無汙染的海鮮，大多是白水涮幾十秒，蘸水僅僅生抽之類，直接食用，比如海南臨高縣漁民的打邊爐，比如成都的宴御海鮮姿造，一口小鍋，或菌湯或冬陰功湯，海鮮丟進鍋裡涮幾十秒即食，這樣的海鮮吃法，才叫鮮！
白水煮海鮮，吃的食材本味，佐餐最好是紅酒，不喝酒的，唯怡九果原漿與之搭配，也是真真的美味。
現實生活中，我們常吃的海鮮、雞鴨魚豬肉乃至菌類等山貨，都知道，如果是追求產量忽視質量的養殖或人工栽培的，那道鮮或者本味，統統已經被飼料、肥料所殺滅，只有生態、綠色的食材，方能攜有與生俱來的本味，越原始生態的，其本味越足。20年前長白山那婦女早晨在森林中撿來的蘑菇幾乎是明證。
阿壩州小金四姑娘山雙橋溝內，農戶家的美味：生炒鮮松茸——山上現採摘的松茸，拿回家洗淨，兩個幹辣椒段、香蔥段、薑片、蒜片若干備用，辣鍋（熱鍋的意思）放菜油，油冒煙了，辣椒段、香蔥段、薑片、蒜片放入，煵出香味後倒入鮮松茸，翻炒一分鐘，關火，加！微！鹽！（很關鍵，寧少勿多），起鍋，裝盤。這菜鮮不？絕對的鮮，是野生松茸原始的本味鮮！
透過上面的真實故事可以看出，要做出那野生菌與生俱來的本味，淡，首先是“鮮”的境界。其他姜蒜辣椒段等調料的配伍，它們在味道中的角色是安靜和隱藏的，靜，是一種功夫，藏，是一種修養。姜蒜味道的隱隱約約和辣椒段蔥花聯袂演繹的暗香盈盈，那野生菌的本味方可在口中昇華，卻又很難將箇中滋味一一道來，這就是美食的最高境界：人生百味，終歸本味。而這本味，只能一個字形容：鮮！
湖北宜昌下牢溪一帶餐館做的奶湯肥魚。肥魚是長江野生的特產，做法也是秉承了大味必淡的精神，湯味和魚肉，幾乎是魚本身的原味，鮮不？當然。
都江堰十二蝦味店推出的蟹黃豆花，食材主料是蟹黃、滷水豆花粒、青豌豆等，做法也是秉承了大味必淡精神。這道菜，鮮不？只要你嘗過，你才知道這道美味有多鮮。
都江堰十二蝦味店蘸水蝦。蝦就是白水煮熟，然後蘸調料（調料各家做法不一，看個人口感）。記住一點：任何食材敢於白水煮了即食的，食材本身一定是原生態的、無飼料新增的，白水煮食，方顯本味。為啥要白水煮？就是要吃食材的本味——鮮！
飲食裡的鮮是個什麼意思?
這問題問得好，問得大家無以言表。
回答前，俺講一個真實的故事。
上個世紀90年代中期，吉林通化一家藥廠老闆，邀請了全國各地記者到他家慶祝工廠誕生XX週年，然後包一個大巴，送大家到長白山天池遊玩。在下山途中休息，俺瞥見一婦女揹著一揹簍從林中出來，手腳沾滿很多荊棘，臉上頭髮也沾了很多樹葉之類，明顯勞苦大眾一員。那一揹簍裡是黃燦燦鮮嫩嫩的野生菌。俺沒見過這菌，很是好奇，問，賣不？賣。多錢一斤？一元！這也太便宜了吧。本來旅遊不可能帶走這新鮮的野生菌，看這婦女一上午的勞作很辛苦的樣子，一咬牙，全買。沒秤，婦女說，大概有10斤吧，俺想都沒想，直接給她20元……領隊見我買了那麼多菌子，出主意說，我們下山在一個叫芭蕉樹的賓館午餐，到哪兒了我給廚房說，你自己做這蘑菇。
成都著名川菜名店巴國布衣做的鮮松茸燉藏香豬蹄。這兩種食材，都來自阿壩高原若爾蓋海拔4000米左右的地方，松茸是青藏高原野生的。而藏香豬又名人參豬，是中國藏區特有的一種古老畜種資源，作為藏區歷史悠久的一枚生靈，它主要生長在四川阿壩、甘孜；西藏林芝、山南、昌都；雲南迪慶、甘肅甘南等藏區。被稱為“喝山泉水、吃山珍”長大的藏香豬，其價格也是普通豬肉中的“戰鬥機”。這兩種天然環保生態的食材相遇，沒放任何佐料，用礦泉水清燉。起鍋加微鹽，那湯和松茸以及豬蹄，要多鮮就多鮮。
到了賓館廚房，菌洗淨，一大塊老生薑和若干蒜頭切片、些許幹辣椒段（東北的幹辣椒不辣）備用。大鍋內倒些許菜油，油7成熱後，薑片蒜片幹辣椒段倒入炒出香味後加水煮開，然後菌子全部倒入，煮開5分鐘後，加微鹽起鍋，撒上蔥花，上桌。結果，俺土法做的一大鍋菌湯，居然成為一車人（40多人）人人讚不絕口的鮮!真鮮！好好鮮！
川菜名店巴國布衣退出的白水涮藏香豬肉片。煮開的滾水裡，筷子拈著肉片涮幾十秒，肉變色了拈起來，蘸一下即食（蘸料青紅辣椒粒花椒油和生抽），那鮮味，的確是久違的真真的豬肉香。什麼是鮮？食材敢於白水煮且不放任何調料的，食材本味彰顯凸出的，就是鮮——大道至簡，就是這個道理。
這最簡單做法做的菌湯，之所以全國各地的人都說鮮，那是川菜口訣“大味必淡”的結果，這一結果是一種難以描述的味道。它與川菜的魚香味、家常味、麻辣味、荔枝辣香味、椒麻味、陳皮味、糊辣味、純甜味、鹹鮮味、薑汁味、糖醋味、椒鹽味等26味絕不配伍。
個人理解，這湯之所以鮮，其實就是這食材與生俱來的本味。要體現這個本味的味道，烹飪手法上，起手式必須“大味必淡”——首先必須是微鹽，假如你大不咧咧一大坨鹽巴丟進去，再好的山珍海味都被暴殄了！
吃任何海鮮，加調料加味精加工程度越複雜的，是人工提鮮，不是食材本味的鮮。真正的鮮活且來自深海無汙染的海鮮，大多是白水涮幾十秒，蘸水僅僅生抽之類，直接食用，比如海南臨高縣漁民的打邊爐，比如成都的宴御海鮮姿造，一口小鍋，或菌湯或冬陰功湯，海鮮丟進鍋裡涮幾十秒即食，這樣的海鮮吃法，才叫鮮！
白水煮海鮮，吃的食材本味，佐餐最好是紅酒，不喝酒的，唯怡九果原漿與之搭配，也是真真的美味。
現實生活中，我們常吃的海鮮、雞鴨魚豬肉乃至菌類等山貨，都知道，如果是追求產量忽視質量的養殖或人工栽培的，那道鮮或者本味，統統已經被飼料、肥料所殺滅，只有生態、綠色的食材，方能攜有與生俱來的本味，越原始生態的，其本味越足。20年前長白山那婦女早晨在森林中撿來的蘑菇幾乎是明證。
阿壩州小金四姑娘山雙橋溝內，農戶家的美味：生炒鮮松茸——山上現採摘的松茸，拿回家洗淨，兩個幹辣椒段、香蔥段、薑片、蒜片若干備用，辣鍋（熱鍋的意思）放菜油，油冒煙了，辣椒段、香蔥段、薑片、蒜片放入，煵出香味後倒入鮮松茸，翻炒一分鐘，關火，加！微！鹽！（很關鍵，寧少勿多），起鍋，裝盤。這菜鮮不？絕對的鮮，是野生松茸原始的本味鮮！
透過上面的真實故事可以看出，要做出那野生菌與生俱來的本味，淡，首先是“鮮”的境界。其他姜蒜辣椒段等調料的配伍，它們在味道中的角色是安靜和隱藏的，靜，是一種功夫，藏，是一種修養。姜蒜味道的隱隱約約和辣椒段蔥花聯袂演繹的暗香盈盈，那野生菌的本味方可在口中昇華，卻又很難將箇中滋味一一道來，這就是美食的最高境界：人生百味，終歸本味。而這本味，只能一個字形容：鮮！
湖北宜昌下牢溪一帶餐館做的奶湯肥魚。肥魚是長江野生的特產，做法也是秉承了大味必淡的精神，湯味和魚肉，幾乎是魚本身的原味，鮮不？當然。
都江堰十二蝦味店推出的蟹黃豆花，食材主料是蟹黃、滷水豆花粒、青豌豆等，做法也是秉承了大味必淡精神。這道菜，鮮不？只要你嘗過，你才知道這道美味有多鮮。
都江堰十二蝦味店蘸水蝦。蝦就是白水煮熟，然後蘸調料（調料各家做法不一，看個人口感）。記住一點：任何食材敢於白水煮了即食的，食材本身一定是原生態的、無飼料新增的，白水煮食，方顯本味。為啥要白水煮？就是要吃食材的本味——鮮！