做披薩，一般用馬蘇裡拉，能拉絲，看起來比較有食慾。做輕（重）芝士蛋糕，用奶油乳酪(cream cheese)。做提拉米蘇，用馬斯卡彭。做乳酪包，用奶油乳酪。做三明治和漢堡，用切達片狀乳酪。做爆漿的甜品，也用切達就可以。

這是一個好問題。介紹之前，需要先給完全不懂芝士的小夥伴們科普一下： 芝士、芝士、乳酪、乾酪、起司都是一樣的東西，它們英文名都是cheese。除了“乾酪”一般指含水量更少的cheese之外，其他的都只是意譯和音譯的區別而已。

要介紹芝士，首先要說說芝士是什麼。簡單來說，芝士是牛奶經過加工製成的產品，主要成分是脂肪、蛋白質、水和礦物質。我們可以把它當做是凝結的、濃縮的、發酵的牛奶。

那芝士的種類那麼多，常用在烘焙中的又有哪些呢？

1. 奶油芝士（Cream Cheese）

奶油芝士顏色潔白，質地濃稠軟滑，味道溫和，偏酸甜。

在烘焙中，它最常被用於製作各種芝士蛋糕，也還會被用來製作芝士撻、芝士慕斯、芝士布丁、芝士曲奇、杯子蛋糕的裱花糖霜（frosting）和麵包中的芝士餡等，也能直接用來塗抹麵包。一般都是室溫軟化或隔水加熱融化後即可使用，在做曲奇、裱花糖霜時還需要打發。

2. 馬斯卡彭芝士（Mascarpone Cheese）

馬斯卡彭顏色也十分潔白，它質地非常軟滑易塗抹，味道較淡，嚐起來就像是更濃稠的、固體狀的淡奶油。

馬斯卡彭是義大利甜點的重要材料，它最廣為人知的用法是與咖啡搭配，做成經典的意式甜點——提拉米蘇。同時，它也能用於製作某些芝士蛋糕、芝士布丁，或是作為淡奶油的增稠劑和穩定劑，加入未打發的淡奶油中一起打發，使打發後的淡奶油狀態更穩定。

由於馬斯卡彭的製作工藝十分簡單粗暴（淡奶油+酒石酸，凝結可得），因此保質期也是比較短、比較易變質的。使用馬斯卡彭的時候就儘量一次用完。

3. 馬蘇裡拉芝士（Mozzarella Cheese）

國內我們能見到的馬蘇裡拉，一般都是上圖這種一整塊或碎狀的、顏色微乳黃色的芝士。它在冷藏下手感像橡皮一樣硬而有彈性的，加熱後則能拉長長的絲，但只有淡淡奶味。

對芝士還不太熟悉的朋友，可能對於“芝士”的一個重要印象會是美式披薩上軟軟長長的芝士絲。這種就是這裡所說的馬蘇裡拉芝士，它的基本用法是刨碎後鋪在披薩或焗意粉、焗飯的表面，烤化後即可食用。

但這種專門用在美式披薩和焗意粉上鋪厚厚一層、起拉絲效果的馬蘇裡拉，是不能完全代表“馬蘇裡拉”這類芝士的。它算是馬蘇裡拉芝士中的一種“低水分”馬蘇裡拉（又叫幹馬蘇裡拉），比正統的馬蘇裡拉多了一道“壓榨”的工序。而正統的義大利馬蘇裡拉芝士，則是下圖這種球狀的、顏色潔白的、軟而有彈性的芝士。

它是用水牛奶做的，所以也叫水牛芝士，一般泡在鹽水、乳清裡儲存，保質期很短。

與低水分馬蘇裡拉以及大部分其他芝士不同的是，水牛芝士需要新鮮吃。它的最佳品嚐時間是製作好後的幾小時內，最受人喜愛的吃法也是直接切厚片跟西紅柿一起做成沙拉吃，以保持水牛芝士的原始風味。不過另外還有一種很普遍的吃法是用來做正宗的義大利披薩，如瑪格麗特披薩等。

總的來說，雖然低水分馬蘇裡拉和水牛芝士在製作中都用到了特殊的拉伸工藝，因此比起其他芝士來說都有明顯的“融化後易拉絲”的屬性，但這兩種馬蘇裡拉的口感和吃法還是蠻不同的，前者主要是為了拉絲，後者則更強調原始口感和新鮮口味。

不過既然說到馬蘇裡拉的拉絲屬性，我還是想囉嗦的提一下超市中經常能看到的4. 切達芝士（Cheddar Cheese）

與前面幾種芝士不同，切達芝士屬於硬質芝士，而且顏色、味道的範圍更加寬泛。它的顏色從奶白色、淺黃色到橘色都有，味道也有從淡味（medium）到濃味（sharp/strong）。但總的來說，切達芝士的質地較幹、較易碎，吃起來味道濃郁，奶味和鹹味都會比前幾種要重。

作為被譽為最全能、同時也是全世界最廣泛被銷售和食用的芝士，切達芝士的吃法也非常多。它可以直接配麵包吃，也可以當調料磨碎加入意粉、披薩等，或是做成芝士蘸醬。在烘焙甜點中，它經常會切成小粒用於製作芝士餅乾、芝士麵包、芝士司康等甜點。也就是說，我們平時吃到的、買到的用來夾進漢堡裡的芝士片，大多都是含切達芝士，但又不僅僅含有切達這一種天然芝士的再製芝士。

5. 帕瑪森/帕爾瑪芝士（Parmesan Cheese）

帕瑪森/帕爾瑪跟切達一樣，同屬於硬質芝士，它是一種稻草色的芝士（隨時間變深），味道鹹香濃郁，帶有顆粒感。可以說，在本文介紹的5種芝士中，它是最有“芝士味”的一款了。

因為質感硬而味道重，它通常會擦成絲或磨成粉撒在料理（如意麵、濃湯）上用於提味，也會用於製作青醬等醬料。在烘焙上我們最容易見到的帕瑪森就是卡夫那款芝士粉，用法是直接撒在披薩、意粉上。除此之外，它也能加入多種甜點，如餅乾、蛋糕、麵包等，以獲得鹹香的芝士口味。