答：
牛肉 變打水為自然吸水牛肉致嫩的方法跟牛仔骨有些類似。取500克牛裡脊，切成烹調所需要的形狀，清洗去血水後吸乾水分，再次放入盆內，加入蔬菜水100克靜置。在這個過程中，牛裡脊會自然吸收所有的水分。如果還有水分沒有被牛裡脊吸收，則可以透過攪打的方式，讓它將盆內的水分全部吸收進去。然後加入保衛爾牛肉汁10克，木瓜汁、蠔油各5克，白糖、雞精、味精各2克，胡椒粉、老抽（最好選擇雞飯老抽或者草菇老抽）各1克抓拌均勻，再下入鮮雞蛋黃（有增加粘稠度的作用）1個拌勻，最後加入溼澱粉15克，拌勻後封油，放入冰箱內冷藏2小時即可使用。如果採用的是肉質比較硬的牛腿肉，那麼木瓜汁的用量可以略微增加一點。連結：《烹飪藝術家》曾經介紹過很多健康漿牛肉的方法，比如用木瓜、生薑和啤酒，現在給大家做個補充介紹，以方便你應用。蘇打水漿製法：1.牛裡脊肉500克清洗乾淨，吸乾水分；將牛肉放入冰箱內，冷藏1小時。這段時間牛肉的纖維會遇冷收縮，為下一步吸水做準備。2.冷凍後的牛肉加入蘇打水100克，輕微攪拌後用保鮮膜密封，入冰箱冷藏1小時。3.取出牛肉，改成需要的形狀，再加入10克蘇打水，輕微攪拌後用保鮮膜密封，入冰箱冷藏半小時。4.再取出牛肉，加入20克蘇打水、100克清水，充分攪打，直至肉質將水分吸收，用保鮮膜密封，繼續入冰箱冷藏1小時。5.取出牛肉，加入鹽、味精、生抽各5克，生粉30克，雞蛋清1個，老抽3克，繼續攪打上勁，用色拉油封面，入冰箱冷藏2-3小時即可。木瓜啤酒漿製法：取淨牛裡脊肉5千克，改刀後先加500克木瓜汁醃漬30分鐘，撈出後沖水20分鐘，控水後加啤酒200克，攪打上勁，然後加清水250克，朝一個方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，採用抓漿的方法至牛肉充分吸乾水分，抓約5分鐘至手感發粘，繼續抓漿至吸乾水分，感覺乾溼度適中後，加入雞蛋清3個拌勻，加入生粉150克，放入盒子內，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3-4個小時。注意事項有三點：1.木瓜皮連同木瓜肉一起榨汁，帶有少許澀味，故醃漬後要衝水。2.選肉：選用在冰箱中隔夜冰鮮牛裡脊肉，因為鮮牛肉的組織纖維還沒有完全死去，水分還未分解，給下一步漿制上勁帶來了難度。如果用鮮牛裡脊漿制，口感差，外形不好，而且容易滲水。3.啤酒能起到增香、滑嫩的作用，故而不可少。啤酒分為11度、9度、10.5度，啤酒的度數越高，制嫩的效果就越好，需要的時間也就越短。鮮姜漿製法：取500克牛裡脊肉切成片，加100克鮮老薑榨的汁，醃漬約35分鐘，沖水10分鐘，控幹水分後加鹽8克、味精10克、雞蛋清1只、牛肉粉2克拌勻，放入雞蛋清20克拌勻，最後用生粉20克拌勻，表面封色拉油，入冰箱冷藏5-6個小時，取出使用。注意事項有兩點：1.如果不沖水，牛肉中會帶有少量姜的風味，影響菜餚的風味。2.用此方法醃漬的時間比較長，相對於松肉粉要慢一些，但效果也不錯。
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牛肉 變打水為自然吸水牛肉致嫩的方法跟牛仔骨有些類似。取500克牛裡脊，切成烹調所需要的形狀，清洗去血水後吸乾水分，再次放入盆內，加入蔬菜水100克靜置。在這個過程中，牛裡脊會自然吸收所有的水分。如果還有水分沒有被牛裡脊吸收，則可以透過攪打的方式，讓它將盆內的水分全部吸收進去。然後加入保衛爾牛肉汁10克，木瓜汁、蠔油各5克，白糖、雞精、味精各2克，胡椒粉、老抽（最好選擇雞飯老抽或者草菇老抽）各1克抓拌均勻，再下入鮮雞蛋黃（有增加粘稠度的作用）1個拌勻，最後加入溼澱粉15克，拌勻後封油，放入冰箱內冷藏2小時即可使用。如果採用的是肉質比較硬的牛腿肉，那麼木瓜汁的用量可以略微增加一點。連結：《烹飪藝術家》曾經介紹過很多健康漿牛肉的方法，比如用木瓜、生薑和啤酒，現在給大家做個補充介紹，以方便你應用。蘇打水漿製法：1.牛裡脊肉500克清洗乾淨，吸乾水分；將牛肉放入冰箱內，冷藏1小時。這段時間牛肉的纖維會遇冷收縮，為下一步吸水做準備。2.冷凍後的牛肉加入蘇打水100克，輕微攪拌後用保鮮膜密封，入冰箱冷藏1小時。3.取出牛肉，改成需要的形狀，再加入10克蘇打水，輕微攪拌後用保鮮膜密封，入冰箱冷藏半小時。4.再取出牛肉，加入20克蘇打水、100克清水，充分攪打，直至肉質將水分吸收，用保鮮膜密封，繼續入冰箱冷藏1小時。5.取出牛肉，加入鹽、味精、生抽各5克，生粉30克，雞蛋清1個，老抽3克，繼續攪打上勁，用色拉油封面，入冰箱冷藏2-3小時即可。木瓜啤酒漿製法：取淨牛裡脊肉5千克，改刀後先加500克木瓜汁醃漬30分鐘，撈出後沖水20分鐘，控水後加啤酒200克，攪打上勁，然後加清水250克，朝一個方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，採用抓漿的方法至牛肉充分吸乾水分，抓約5分鐘至手感發粘，繼續抓漿至吸乾水分，感覺乾溼度適中後，加入雞蛋清3個拌勻，加入生粉150克，放入盒子內，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3-4個小時。注意事項有三點：1.木瓜皮連同木瓜肉一起榨汁，帶有少許澀味，故醃漬後要衝水。2.選肉：選用在冰箱中隔夜冰鮮牛裡脊肉，因為鮮牛肉的組織纖維還沒有完全死去，水分還未分解，給下一步漿制上勁帶來了難度。如果用鮮牛裡脊漿制，口感差，外形不好，而且容易滲水。3.啤酒能起到增香、滑嫩的作用，故而不可少。啤酒分為11度、9度、10.5度，啤酒的度數越高，制嫩的效果就越好，需要的時間也就越短。鮮姜漿製法：取500克牛裡脊肉切成片，加100克鮮老薑榨的汁，醃漬約35分鐘，沖水10分鐘，控幹水分後加鹽8克、味精10克、雞蛋清1只、牛肉粉2克拌勻，放入雞蛋清20克拌勻，最後用生粉20克拌勻，表面封色拉油，入冰箱冷藏5-6個小時，取出使用。注意事項有兩點：1.如果不沖水，牛肉中會帶有少量姜的風味，影響菜餚的風味。2.用此方法醃漬的時間比較長，相對於松肉粉要慢一些，但效果也不錯。