澱粉在烹飪中，還是非常重要的，主要在兩個方面，一方面作為食物的保護層，第二方面是增稠，使湯汁變得濃稠濃郁。

一.保護層

1.上漿

肉絲、肉片在炒制之前，通常要經過上漿處理。

所謂上漿，就是在澱粉中加入和澱粉等量的水，攪勻成為水澱粉，然後在食材中加入一部分水澱粉，攪拌均勻。

在炒制的過程中，表面的澱粉受熱，會發生一種叫做“糊化”的化學反應，之後就會變成一層保護層，這層保護層能夠鎖住肉絲中的水分，肉中的水分多，吃起來就會比較嫩。

水澱粉不要太稀，否則無法實現上漿的效果，加入水澱粉，使肉表面形成一層薄薄的白色就好，不要太多，太多了會黏。

炒制上了漿的肉絲，要注意火要大，油多一點，快速炒熟，否則很容易脫漿，變成黏糊糊一坨。

如果掌握好了，就能做出非常滑嫩的肉絲、肉片。

2.掛糊

掛糊和上漿的道理是相同的，都是為食材穿上一層保護層。只不過，這個保護層要厚很多。

用澱粉和水調成比較濃稠的澱粉漿，還可以加入雞蛋、麵粉等，然後放入食材，是食材包裹上一層厚厚的澱粉漿。

之所以要厚，是因為掛糊之後通常是要油炸，因為油溫高，時間久，如果太薄了，作用就有限了。

對於油炸的食物，掛糊有兩個好處，首先和上漿相同，也能保護食材中的水分。

另外，澱粉經過油炸，會變得很酥脆。

這樣，裡面保持了水分，外面酥脆，就形成了油炸菜餚外酥裡嫩的口感。

二.勾芡

勾芡也是水澱粉特別重要的作用。

勾芡，簡單來說，就是許多菜餚有湯汁，但湯汁比較稀，而勾芡可以使湯汁變得濃稠，這樣菜餚就會包裹在湯汁裡，吃起來就會特別有味道。

使用方法，就是直接在有湯汁的菜餚裡倒入水澱粉，繼續加熱的過程中，澱粉發生糊化反應，就會把湯汁變得濃稠起來。

很多菜餚裡都會用到勾芡。

炒菜裡很多，一般叫作滑炒，把肉炒的比較滑嫩，中途加入少量湯汁，然後勾芡後就做好了，炒菜中的湯汁比較少，勾芡以後更是看不出來，只有薄薄一層湯汁裹在菜餚上，吃起來味道特別濃，比如魚香肉絲、宮保雞丁等，都是這樣。

煮、燒的菜餚也會用到，典型的就是麻婆豆腐了，快煮熟時加入水澱粉勾芡，因為豆腐容易出水，一般還要勾芡兩次到三次。最後會看到菜餚裡有濃稠的湯汁，比炒菜裡的湯汁多。

做湯羹也常會勾芡，這種芡叫二流芡汁，和炒菜、燒菜的芡汁比，是比較稀的芡汁了，但能使湯羹變得比普通的糖濃稠，能帶著食材一起喝，口感很濃郁。

水澱粉一般用於勾芡。需勾芡的菜餚有兩類：1、食材本身不易入味，但在烹飪操作上須速成的，如滑炒腰花，清炒蘆薈等；2、食材資味單薄，須糊化增加濃厚口感的，如川式酸辣湯，西湖牛肉羹等。