現在去餐廳點菜，選單上有羹，也有湯，其實兩者是同一性質的。要說區別，從外表看，羹就是比湯略濃、略稠一點的湯罷了；另外製作方法和材料看，羹一般需要勾芡，半菜半湯，且都含有肉類食材居多，西湖牛肉羹這樣的，湯是蒸、煮、燉、氽等烹飪方法，一般不勾芡；從歷史上看，羹的飲食地位要重要很多。

在古代的飲食中，平民和貴族只有一種不為等級所限制的菜餚，就是羹。“羹食自諸侯一下至於庶人，無等”。（《禮記 王制》）人人都可以吃的大眾化菜品。而且，先秦時期，烹飪工具 和技術都很有限，唯有羹是最能體現烹調的技術水平的。因為製作羹必須調和五味，《說文》裡面就將羹解釋為：“五味調盉”，意味著當人們知道調和五味之後，首先將它用作於制羹。調和五味不簡單，既要與火候配合好，要能夠去除腥、騷、羶，保持肉質口感合適，這些需要反覆不斷的經驗累積才能夠掌握。所以有《新嫁娘》的詩句寫“三日入廚下，洗手坐羹湯。未諳姑食性，先遣小姑嘗。”

古代的羹基本就是肉汁兒，比現在認為的羹還要濃稠。周秦兩漢時期是羹最興盛階段，在飲食中有著重要地位。當時的主食是米飯，而大塊的肉食基本無味，又沒有湯汁，所以一般吃飯不能沒有羹，這個最適合下飯。《禮記 曲禮》有記載大夫、士與賓客燕食之禮，“ 左殽（帶骨頭的肉）右胾(大塊兒肉）。食居人之左，羹居人之右……"可見，飯羹並列。

周代的羹品種很多，幾乎能吃的肉類都能做羹，牛羹、羊羹、兔羹、雉羹、鱉羹、魚羹……，這些是比較高階的，有錢貴族吃的。平民也有羹，一般用藜菜、葵菜、芹菜、苦菜製作。值得一提的是流行於民間的蓴菜羹，它產於吳中，很受歡迎。《世語新說》裡陸機曾將它與北方羊酪比較，蓴菜羹從此載入江東名菜。

隨著森嚴等級制度的解體和烹調技巧的提高，人們製作菜餚 花樣越來越多，羹的地位逐漸下降，就和輔助性菜餚湯差不多了。

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人們常常把羹和湯這兩樣東西弄混淆，因為兩樣食物的做法都是加水烹煮，特點都是多水多汁。實際上兩者是有區別的，現代人通常將兩者中汁水濃稠的食物稱為羹，較清淡者稱為湯。

不僅僅是現代人弄不清楚湯和羹，古人對這二者的認識也很模糊，以致不同文獻對羹和湯的解釋都十分混亂。這裡簡單梳理出其中具有代表性的文獻，《說文解字》中對“羹”字的解釋是“五味和”，即五味調和的一種食物烹製方法。《辭源》中說“羹”是“和味的湯”。更有甚者認為羹和湯其實是一物異名，清代的李漁在《閒情寄偶》中說：“湯即羹之別名也。羹之為名，雅而近古，不曰羹而曰湯者，慮人古雅其名，而即鄭重其實，似專為宴客而設者”。

無論如何，羹是中國歷史上最早的一種烹飪方法是確鑿的。先秦文獻中有不少對羹的記載，例如有雉羹、雛羹、羊羹、豚羹、犬羹、兔羹等。早期羹的特點是要求五味調和，而且各種食材相調和，透過烹煮，最後製成的菜品呈濃湯或者薄糊狀。這與今天熬製濃湯的做法十分類似，這也是很多人分不清湯和羹的原因。

古代的“湯”字含義與今日亦有差別。“湯”字在古代多指熱水或沸水，還常用於煎藥或者煎茶。如《史記·扁鵲倉公列傳》中寫道：“臣意即為柔湯使服之，十八日所而病癒”，而且在古代茶水常常也被稱為茶湯。

總之，從古人的說法來理解：羹是多汁濃稠的食物，湯多指清淡熱水，兩者的做法都是加水烹煮。發展到今日，原本清淡的湯也注重味道調和、食材豐富，做法日益接近於羹，導致二者有時會發生混淆。