① 水溫要恰當。餃子麵糰必須用冷水調製，才能保證其特性，因為季節的不同，自然狀態下水溫有較大差別，冬天調製時，可以用微溫的水，但注意水溫要控制在30℃左右，只有在這種水溫下，蛋白質的吸水脹潤度為最大，在物理（外力如：揉、搓等）作用力下，可以形成較多的麵筋網路，同時，澱粉也不能發生糊化現象；在夏季，因氣溫本身較高，即使使用自然狀態的水，也有可能使麵糰的筋力有所下降，這時可以適當的加點鹽，以增強麵糰麵筋的強度和彈力，並使麵糰組織緻密，當然，如果適宜加鹽，可以將調製麵糰所用的水放冰箱稍作降溫，再行調製麵糰。

② 正確掌握加水量。加水量的多少是關鍵，一般每500克麵粉摻水250克左右。同時，要根據不同品種，環境溫度和溼度，麵粉的品種靈活掌握。如不同品種要求加水量是不相同的，麵糰呈現的軟硬度有很大差別，硬麵團的加水量為麵粉重的40%～50%，軟麵糰為60%～70%，總之，加水量的原則是在保證成品軟硬度需要的前提下，根據各種因素加以調節。

③ 分次摻水。摻水時要分次加入。分次摻水的作用有兩個，一是便於調製，二是可以隨時瞭解麵粉吸水的實際情況，如第一次摻水後，麵粉吸不進水或者吸水率不大，在第二次摻入則應酌量減少；相反，應酌量增加。分次摻水的比例一般是第一次佔摻水量的70%～80%，第二次再酌情加入剩下的20%～30%，第三次根據麵糰質量要求，只是少許灑點水，把麵糰揉光。