一、上色的技法在烹飪中的專業術語叫走紅，是對經過焯水、過油等加工的大塊原料再進一步上色入味的熟處理加工方法。全國四大菜系所用的走紅方法及走紅的原料也不太一樣，四川喜歡用糖色，滷菜、淮揚菜喜歡用醬油，廣東喜歡用滷水等。根據走紅的介質不同，可以分為過油走紅和滷汁走紅兩種。（下圖不是虎皮雞爪，是滷的雞爪，很好看）

廣東的虎皮雞爪其實是用的過油走紅的方法，其操作步驟是將經過焯水的原料，按照菜餚的需要，在其表層塗抹料酒或醬油、飴糖等，再放入油鍋中炸上色。如鹹燒白、香糟雞、虎皮雞爪、油淋鴨等的坯料，就是過油走紅上色的。其操作要領是

（1）控制好油溫。控制油溫是使原料上色的關鍵，過高或過低都會使原料色彩達不到所需要求。

（2）選擇好上色的原料。上色的原料含有糖分，高溫時糖分會發生焦糖化反應從而使原料上色。不同原料含糖量各不相同，上色效果也不同，因此要根據菜餚成菜要求選擇恰當的上色原料。

（3）原料要塗抹均勻，防止過油時出現色彩不均勻現象。

二、北方的醬雞爪、四川的滷雞爪用的是滷汁走紅的方法。其操作步驟是將經過焯水或走油的原料，浸沒在按菜餚需要調製的有色滷汁中旺火燒沸，再改用小火加熱至原料上色。

操作要領

（1）掌握好滷汁顏色及口味。滷汁走紅前先調整好滷汁的口味及顏色，使走紅後符合成菜要求。

（2）控制好火力。一般採用先旺火燒開，再改為小火加熱，既可使原料上色均勻，又可避免原料加熱過度。

（3）控制好原料的成熟度。滷汁走紅上色較慢，原料在加熱過程中會達到一定成熟度。在進行滷汁走紅時，要掌握好原料的成熟度，防止過熟而影響正式烹調。