發制墨魚有多種方法，一般通行的作法是將墨魚預先用冷水浸泡，使魚體吸收水分析出汙物，然後按500克墨魚乾配25克至50克燒鹼的比例，對成鹼水浸泡墨魚。在浸泡過程中適當攪動，使魚體均勻地吸收鹼水，達到魚體變軟發漲的目的。按此種方法發泡的墨魚雖然能夠食用，但達不到滑爽的要求。因此，在川菜廚界中形成了自成一格的發制墨魚乾的方法。

1.幹鹼醃碼

先用溫水泡軟墨魚乾，並將頭首與身板分開，以500克墨魚放20—25克的比例，放食用鹼和轉碼勻。其中墨魚頭須碼鹼略輕些，墨魚身體碼鹼重些。夏季碼鹼3—5小時，秋冬季節碼鹼6—10小時。在醃碼過程中，利用鹼的腐蝕脫脂效能，使墨魚乾堅韌的纖維膜鬆軟，利於以後滾水泡發時吸收膨脹。

2.滾水燜發

用滾沸的開水燜發墨魚是川菜水發技術的一大特色，也是使墨魚達到滑膩伸板的一個關鍵。由於鹼的作用，墨魚乾緊密的肌束受到破壞，使其組織結構鬆軟。滾燙的開水衝入後，溶解後的鹼水溶液迅速滲入墨魚體內，從而改變了內部的滲透壓，使其含水量增大。一經滾水衝入，要不失時機地用蓋將其捂住，利用缽內的汽溫加速墨魚乾進一步吸水膨脹。經過如此滾水燜發二三次後，墨魚變得體厚滑膩。但滾水燜發要注意，不能操之過急，一般要等水溫涼後再用滾水燜發。同時用鹼的份量要逐步減少，用鹼過重或泡發過急，將使墨魚起絲或斷裂。

3.鹼水養護

經過鹼水燜發後，墨魚變得厚實柔軟，但還達不到滑膩伸板的要求，這時還須用80—100℃的滾水再泡發兩次。作法是將原有鹼水倒去大部，只留少數鹼水將墨魚浸泡缽內，然後用滾水衝入，使其在滾熱的鹼水中逐步發透伸板。最後用原汁鹼水浸泡養護。烹調前用熱湯或開水把水發墨魚汆一二次，以去掉鹼味。

掌握好鹼的用量是發好墨魚的一個關鍵，一般以手觸墨魚感到滑膩為度

墨魚乾燒肉

1.將墨魚浸軟，洗淨，切成小塊

2.五花肉切塊，鍋裡放油，先加肉煸炒，再加入墨魚，加好料酒，加少許老抽上色，加生抽，炒幾下，加水要淹沒魚肉，用小火燒（保持水似開非開狀態）1-2小時，您覺得爛了就行，大火收幹水，不要太乾，加胡椒，少許味精，放一點點糖，加一點香蔥段

3.墨魚乾要多少燒一會才會爛

墨魚乾若干 / 排骨一斤左右 / 野生菌茹一把 / 雞精

乾貝 / 生薑一大塊 / 料酒三大湯勺 / 白糖一小勺 / 鹽

1.墨魚乾先洗乾淨，用溫水泡幾個小時，再剪成小長條備用

2.排骨洗淨後，在沸水裡焯一下，去掉血水洗淨，備用

3.野生菌菇用溫水泡開後洗淨備用

4.乾貝洗淨備用

5.取一大容量砂鍋，放入墨魚乾、排骨、野生菌菇，生薑切厚片放入，倒入料酒、一次性加足水，加入白糖，先用大火燒開，過兩三分鐘後改成文火，燉三個小時左右，乾貝在文火燉一個半小時之後再加入，鹽在起鍋前半小時加入，雞精可在起鍋前加入

墨魚乾 / 洋蔥 / 青椒 / 姜 / 蒜

1.鍋裡放點點水，墨魚乾放下去，等水收幹。這樣，確保墨魚乾完全發開,盛出來備用2.洋蔥和青椒切絲

2.鍋裡放入油，姜蒜爆香後，放入墨魚乾煸炒。然後分別放入生抽和醋，繼續翻炒

4.放入洋蔥和青椒一塊翻炒，洋蔥和青椒不用炒太老，斷生即可。最後加入鹽和糖，翻炒一會即可出鍋

雞1500g / 墨魚乾 / 鹽 / 味精

蔥花 / 蔥段 / 姜 / 料酒 / 食用油

1.將墨魚乾泡發，雞切成小塊

2,.墨魚乾泡發完畢後切絲

3.食用油燒開後蔥姜爆鍋，將雞塊倒入翻炒片刻，倒入料酒翻炒

4.加水和適量的鹽

5.待水煮開後（換砂鍋），倒入切好的墨魚乾和骨頭，小火煮1小時

6.一小時後加適量味精，出鍋後撒上蔥段即可上桌啦

墨魚乾 / 豬腳 / 香菇 / 料酒 / 糖

花生 / 姜 / 蒜 / 香葉 / 八角 / 油 / 鹽 / 醬油

1.鍋裡放水燒開，放入豬蹄、薑片焯一下，撈起、瀝乾備用

2.鍋燒熱後倒入油，燒熱後放入白糖，小火慢慢熬

3.等糖溶化冒泡，顏色變黃，在由黃轉紅

4.放入豬蹄煸炒成微黃色，加墨魚乾、香菇、蒜、香葉、八角

5.倒入花生。加料酒、醬油、鹽加水煮開，倒入電壓鍋裡，選擇肉類排骨鍵

6.等電壓鍋調到保溫功能稍燜10分鐘，即可食用

墨魚乾 / 鴨腿 / 鹽 / 姜

料酒 / 胡椒粉 / 冬瓜 / 香蔥

1.把墨魚乾泡軟去骨洗淨切片，鴨子洗淨切大塊，用開水焯湯撈起，薑切片，冬瓜去皮切大塊，香蔥洗淨切末2.把鴨塊放在煲裡，加涼水、姜、料酒大火燒開，加墨魚乾，轉小火煲40分鐘左右，加冬瓜繼續煲到冬瓜熟透（大約15分鐘）3.加鹽拌均勻煮開、撒上胡椒粉、香蔥末即可

墨魚乾 / 豬肚 / 草菇4朵

胡椒粉 / 高湯 / 鹽 / 生薑1塊

1.白果洗淨;幹墨魚泡透切成塊;豬肚洗淨切塊;生薑去皮切片;草菇切片

2.鍋內燒水，水開時，下入豬肚，用中火煮盡血水，倒出衝淨

3.在瓦煲里加入白果、幹墨魚、豬肚、生薑、草菇，注入高湯、料酒、雞油，加蓋，用小火煲2小時，調入鹽、胡椒粉，再煲15分鐘即可

關於這個問題說什麼的都有，但是有效的方法卻沒幾個，這裡建議去專業的烹飪院校學習一番，這樣不但可以瞭解很多平時不知道的知識，還能系統的學到各種菜系的做法，關鍵是在實踐過程中有老手手把手的教，這樣可以少走很多彎路。