【2018.1.17 正文字數：656 參謀長 2018-016】

採購大米時，很多人自然的認為大米的顏色越白，質量越好。可是不知道，營養最低！大米的顏色與最外層米糠的去除程度有很大關係，米糠去除越多大米越是白皙，這也是大家所說的精米。從營養學角度講，穀粒具有四個部分，由外向裡分別是穀皮、糊粉層、谷胚和胚乳，它們的營養成分不盡相同，卻各司其職。最外層的穀皮含有纖維素、半纖維素以及礦物質；糊粉層緊靠著穀皮，含有蛋白質和B族維生素；谷胚是穀粒發芽的地方，含有豐富的B族維生素和維生素E，另外還有脂肪、蛋白質、碳水化合物和礦物質；胚乳是穀粒的中心部分，主要成分是澱粉和少量蛋白質。

如果加工過於精細，穀皮和糊粉層會因加工而被去掉太多，甚至全部被去掉，成為人們常說的精米和精面，就損失了大量營養素，特別是B族維生素和礦物質。B族維生素包括維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸、葉酸等，是推動體內代謝，把糖、脂肪、蛋白質等轉化成熱量時不可缺少的物質。如果缺少B族維生素，細胞功能就會降低，引起代謝障礙。礦物質是構成人體組織和維持正常生理功能必需的各種元素的總稱，和維生素一樣，也是人體必需的元素，並且是無法自身產生、合成的，需要從食物和飲水中獲取。

特別是在農村地區，食物種類比較少時，更應避免吃加工過精的大米白麵，以免造成維生素和礦物質缺乏，其中維生素B1缺乏還會引起的腳氣病。因此，從營養方面來看，糙米和全麥粉的營養價值更高。此外，從食品安全的角度講，能排除有的不法生產經營者，違法在大米和麵粉中新增“吊白塊”以增加其色澤亮度，而“吊白塊”高溫下會產生有毒物質，危害人們的健康。

所以大米白麵不是越白越好。

大米從糙米到精白米的加工過程，大約要損失70%的維生素B1，纖維、礦物質也損失很多，因此大米不是越白越好。

為了追求口感和風味，精白米、精白麵往往更受消費者歡迎。其實，提高穀物加工的精度降低了穀物的營養價值。由於加工過度，穀物籽粒的穀皮、糊粉層、胚芽被分離出去，僅留下澱粉含量高的胚乳部分，從而導致營養價值下降，膳食纖維損失嚴重，B族維生素和礦物質的損失約佔60%～80%。

長期食用精白米和精白麵對健康不利，可造成維生素和礦物質攝入不足，甚至導致維生素缺乏病，如維生素B1缺乏可引起“腳氣病”。所以，大米和白麵不是越白越好，從營養學角度看，提倡多吃全穀物。