我是《滿天紅燒臘》，今天回答：“老廣的脆皮燒鴨油光可鑑的樣子，怎麼做到皮脆又幹香？”。
有的朋友說，雖然自己的脆皮燒鴨做出來已經上了顏色，但是看起來皮皺皺的、乾巴巴的，看上去樣子非常的醜，這是怎麼回事呢？一般我們有經驗的燒臘師傅做出來的燒鴨，顏色棗紅，燒鴨自然發亮、不肥不膩。燒鴨師傅這麼好看的燒鴨有什麼秘訣嗎？
一位師傅說，其實只要鴨子風乾時間夠，而且在燒製的過程中，火力控制到位，鴨子不要燒得太過，一般都不會出現太嚴重的皺紋。鴨子你如果燒得太過了呀，皮就會變得很薄，那就容易產生起皺。
其實做脆皮燒鴨吧，有師傅說到，鴨子，它是有公母之分，也有肥瘦之分，還有冰凍鴨、新鮮鴨之分。就算用同一種製作方法，母鴨燒出來的樣子，會稍微比公鴨好看一些，因為它表現在，母鴨的顏色比較光亮一些，外形沒有公鴨容易產生皺紋。肥的鴨子比瘦的鴨子烤出來顏色光亮一些，外形稍微肥的鴨子脂肪比較多，不容易產生皺紋。
新鮮的鴨子比冰凍的鴨子做燒鴨顏色會光亮一些，用冰凍鴨子燒出來往往比較容易產生黑黑的。凍鴨子往往因為製作過程中解凍不夠完全，而且打氣的時候，冰凍的鴨子，腹部比較難充氣起來。還有一種是有的人喜歡新增色素，新增色素製作的燒鴨，烤出來的顏色會比較暗淡一些，也比較少出現泛白現象。不加色素的鴨子烤出來會相對明亮一些，但是又容易有個別地方泛白、顏色不太均勻的問題存在。
脆皮燒鴨上皮水之前充氣，使得鴨子皮肉分離，有助於燒製的過程中鴨皮的膨脹。如果不充氣，鴨子皮層和肉連在了一起。燒的時候由於火力和溫度的原因使鴨皮開始膨脹，由於鴨肉的拉力，更容易產生皺皮現象。但是我們充氣太脹也不好，鴨皮會過度受火，出爐之後一遇到冷卻更容易嚴重收縮起皺，甚至大面積塌陷，從而產生鴨子皺皺的、乾巴巴的樣子。
綜上師傅所說，我們總結可以從以下幾點來注意脆皮燒鴨的燒製方面，避免嚴重起皺。一是注意充氣恰當；二是風乾時間要足夠，確保風乾好；三是把爐溫控制適當，建議使用保溫比較好的雙層烤爐；四是燒製時間不宜過長。
我是《滿天紅燒臘》，今天回答：“老廣的脆皮燒鴨油光可鑑的樣子，怎麼做到皮脆又幹香？”。
有的朋友說，雖然自己的脆皮燒鴨做出來已經上了顏色，但是看起來皮皺皺的、乾巴巴的，看上去樣子非常的醜，這是怎麼回事呢？一般我們有經驗的燒臘師傅做出來的燒鴨，顏色棗紅，燒鴨自然發亮、不肥不膩。燒鴨師傅這麼好看的燒鴨有什麼秘訣嗎？
一位師傅說，其實只要鴨子風乾時間夠，而且在燒製的過程中，火力控制到位，鴨子不要燒得太過，一般都不會出現太嚴重的皺紋。鴨子你如果燒得太過了呀，皮就會變得很薄，那就容易產生起皺。
其實做脆皮燒鴨吧，有師傅說到，鴨子，它是有公母之分，也有肥瘦之分，還有冰凍鴨、新鮮鴨之分。就算用同一種製作方法，母鴨燒出來的樣子，會稍微比公鴨好看一些，因為它表現在，母鴨的顏色比較光亮一些，外形沒有公鴨容易產生皺紋。肥的鴨子比瘦的鴨子烤出來顏色光亮一些，外形稍微肥的鴨子脂肪比較多，不容易產生皺紋。
新鮮的鴨子比冰凍的鴨子做燒鴨顏色會光亮一些，用冰凍鴨子燒出來往往比較容易產生黑黑的。凍鴨子往往因為製作過程中解凍不夠完全，而且打氣的時候，冰凍的鴨子，腹部比較難充氣起來。還有一種是有的人喜歡新增色素，新增色素製作的燒鴨，烤出來的顏色會比較暗淡一些，也比較少出現泛白現象。不加色素的鴨子烤出來會相對明亮一些，但是又容易有個別地方泛白、顏色不太均勻的問題存在。
脆皮燒鴨上皮水之前充氣，使得鴨子皮肉分離，有助於燒製的過程中鴨皮的膨脹。如果不充氣，鴨子皮層和肉連在了一起。燒的時候由於火力和溫度的原因使鴨皮開始膨脹，由於鴨肉的拉力，更容易產生皺皮現象。但是我們充氣太脹也不好，鴨皮會過度受火，出爐之後一遇到冷卻更容易嚴重收縮起皺，甚至大面積塌陷，從而產生鴨子皺皺的、乾巴巴的樣子。
綜上師傅所說，我們總結可以從以下幾點來注意脆皮燒鴨的燒製方面，避免嚴重起皺。一是注意充氣恰當；二是風乾時間要足夠，確保風乾好；三是把爐溫控制適當，建議使用保溫比較好的雙層烤爐；四是燒製時間不宜過長。