●山椒烏魚火鍋

魚片滑爽細嫩，味道辣鮮帶酸，爽口開胃

原料 烏魚1尾（約重2千克）。

輔料 A料（精鹽15克，嫩魚精5克，生粉30克，雞蛋清2個），B料（野山椒100克，薑片、雞精、味精各20克，蒜粒、熟豬油、色拉油各50克，精鹽25克，胡椒粉3克，鮮湯2千克），C料（野山椒碎、小蔥花各20克，味精5克）。

製作 1.烏魚宰殺洗淨，取下兩扇魚肉，去皮片成溥片，加A料拌勻，裝盤備用。2.鍋內下色拉油燒熱，投入B料中的姜、蒜炒香，然後放魚頭、魚皮、野山椒炒出味，摻入鮮湯，放入剩餘B料調味，轉盛火鍋內，上桌點火涮燙。3.將C料加適量鍋中原湯汁調勻，做成味碟，即可蘸食，配各色葷素涮料即可。

●綠色紅湯鍋

填補用新鮮原材料生產火鍋底料的空白

秘製底料炒制 炒鍋下熟香菜油2500克，燒至150℃，先下蒜末、豆瓣各100克炒香，再放姜米、豆豉蓉各100克炒出味，再放入1千克餈粑辣椒，色變棕紅時下100克白酒，炒約2分鐘熄火。靜置半天后，用漏勺將油與料渣分離，即成火鍋紅油、火鍋底料。

原料 秘製底料300克，火鍋紅油1500克，雲南幹青花椒30克，重慶驕王鮮花椒50克。

鍋底製作 將原料與精鹽20克，味精20克、雞精30克、胡椒3克、冰糖碎10克、精酒30克、鮮湯1500克調勻煮開，即成火鍋的鍋底。

●鮮香味碟 芝麻油30克、蒜泥10克、味精3克、調味鹽2克、蠔油10克、小蔥末10克、香菜末5克對在一起。

●鮮椒味碟 鮮椒末20克、香菜末5克、小蔥末10克、老乾媽辣豆豉10克、榨菜末5克、酥花仁碎10克、味精2克、精鹽3克對在一起。

原料 烏魚1尾（約重2千克）。

輔料 A料（精鹽15克，嫩魚精5克，生粉30克，雞蛋清2個），B料（野山椒100克，薑片、雞精、味精各20克，蒜粒、熟豬油、色拉油各50克，精鹽25克，胡椒粉3克，鮮湯2千克），C料（野山椒碎、小蔥花各20克，味精5克）。

製作 1.烏魚宰殺洗淨，取下兩扇魚肉，去皮片成溥片，加A料拌勻，裝盤備用。2.鍋內下色拉油燒熱，投入B料中的姜、蒜炒香，然後放魚頭、魚皮、野山椒炒出味，摻入鮮湯，放入剩餘B料調味，轉盛火鍋內，上桌點火涮燙。3.將C料加適量鍋中原湯汁調勻，做成味碟，即可蘸食，配各色葷素涮料即可。