魷魚仔（籽烏）用冷水泡發，泡發後清理乾淨備用。

蔥姜切段，鍋內放油燒熱，加蔥姜爆香，加籽烏翻炒。

加入適量料酒、醬油、醋，翻炒均勻。

加入適量水，沒過籽烏即可。加入適量花椒、八角、鹽、白糖，翻炒均勻，小火悶燉，燉到湯汁收濃。

加入適量蠔油，翻炒一下即可出鍋。

將1000g扇貝沖洗乾淨，至少衝洗5遍；

將洗好的扇貝放入蒸鍋中，燒開水後蒸5—8分鐘；同時將姜切絲，大蒜切片備用。

取出蒸屜，涼水沖洗拔涼扇貝後，將扇貝丁及扇貝邊一起取出，再次沖洗乾淨。

鍋燒熱後倒入適量花生油，油熱後放入薑絲、辣椒絲煸炒半分鐘後倒入適量味極鮮，熗鍋，翻炒一下，馬上倒入洗好的扇貝肉，加入適量鹽，翻炒3分鐘後，倒入大蒜。

翻炒1分鐘後即可出盤享用。

答：

成本12元 售價20元 日銷28份

製作/楊昌玉

賣點 現在海鮮菜日益流行，消費市場日趨理智，本菜價低味美，符合當今市場流行趨勢。

原料 籽烏300克，肉末30克，小香蔥末50克，杭椒末40克，紅椒末20克。

調料 A料（麵醬8克，辣妹子醬6克，蠔油5克），清湯80克，B料（鹽2克，白糖3克，魯味鮮醬油4克）,色拉油1千克（約耗100克）。

製作 1.將籽烏去骨、內臟，治淨，入沸水中汆水，撈出備用。2.起鍋入色拉油燒至六成熱，下入肉末炒香，加入A料、籽烏翻炒10秒，入清湯、B料燒製2分鐘出鍋裝盤。3.鍋入油燒至5成熱，入香蔥末、杭椒末紅、辣椒末，小火熬製30秒，出鍋淋在籽烏上即可。

大師點評 此菜顏色非常好，引人食慾，不過籽烏要在烹製前改刀，方便入味，另外此菜澆汁時油放得太多，造成芡汁分離。

成本10元 售價20元 日銷32份

製作/劉清雲 王學磊

賣點 簡單易學的特色海鮮小炒，色澤亮麗，蔥姜味濃。

原料 扇貝肉250克，蒿芹20克，青、紅辣椒片各25克，醬姜芽15克。

調料 蔥末8克，鹽6克，味精5克，溼澱粉8克，底油10克，花椒油10克。

製作 1.先將醬姜芽切1釐米見方丁；將扇貝肉去殼，取肉洗淨；蒿芹、青紅辣椒片分別入開水中汆熟備用。2.起鍋上火，加入底油，五成熱時，入薑末爆香，放入以上原料，大火爆炒，調入鹽、味精翻炒均勻，勾芡，淋花椒油，撒蔥末即可。

●醬姜芽 姜芽是鮮生薑的嫩芽，營養豐富，無汙染，耐貯藏，而且是宴席上的佳品。醬制方法：鮮姜芽洗淨入缸醃製，100千克姜芽用鹽20千克，一層姜一層鹽，15天后即為醃姜芽。將醃姜芽在清水中浸泡2天，換水1次，撈起後瀝去餘水，裝入布袋醬漬，100千克姜芽用麵醬75千克，20天即成熟。

大師點評 此菜快火快炒，扇貝肉的鮮味很難在短時間內烹出來，若炒時加少許泡好的海米，味道會大不相同。