大米釀酒徹底發酵的標誌是：生澱粉已完全轉化為糖，糖已完全轉化為酒精。用檢測殘餘澱粉的含量和總殘糖的含量方法就能確定原料是否完全徹底發酵了。當殘餘澱粉和殘餘總糖的含量在百分之一以下時，即說明原料已得到完全、徹底發酵。

具體識別方法如下：

手摸，是用母指和食指擠壓正在發酵中的米粒，如無硬心、無粗糙感，一擠就化，就說明原料已基本上完全、徹底發酵了。

眼看，一是看原料，二是看顏色。

當漂浮於發酵液麵上的大米，全部或大部分沉入池底，發酵液由渾濁變青，而且整個發酵液處於靜止狀態，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發酵過程已完畢，原料已經完全、徹底發酵了。

看顏色，就是看發酵液的顏色變化。從投料起至發酵開始冒小泡時的這段時期發酵液是清亮、透明的。從發酵開始至發酵結束這段時期，發酵液由清亮、透明變為米湯色。從發酵結束至酯化時期，發酵液由米湯色變清，最後變成暗淡的淡茶色。

發酵期適當延長一點發酵時間，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施，當發酵液由渾濁變清，整個發酵液處於靜止狀態時，再延長一二天即為適當。從顏色上看當發酵液由渾濁變清，由清變為暗淡的淡茶色即可進行蒸餾。