答：

在機械絞拌制蓉時要注意：

因為蛋白質在40℃以上就會發生變性凝固，因此在加工過程中應絞絞停停，並且要加入適量冷卻後的姜蔥酒水，既可祛除腥味又可降低溫度，要將魚蓉溫度控制在10℃左右，魚蓉在該溫度時性質相對較穩定，吸水能力最強，容易上勁，所以在夏天氣溫高時製作魚蓉較難上勁，而且加水量也需相應減少。

採取機械粉碎魚肉，可先將魚肉排斬後將筋膜及碎刺排列底層，再取上層魚肉入機械中絞打。

經典菜品案例分享：

金盞泡菜明蝦

賣點 酥香的金盞配上軟香的蝦仁，再以泡菜點綴調味，口味特別，營養豐富。

原料 蛋撻皮6個，深海明蝦100克，自制泡菜80克，雞蛋1個，杏仁、豆苗各5克。

調料 鹽4克，味精2克，胡椒粉1克，料酒、白糖各3克，溼澱粉10克，橄欖油30克。

製作 1.蛋撻皮放入230-250℃的烤箱，烤至酥香待用。2.蝦仁去蝦線，洗淨上漿，泡菜改刀，待用。3.淨鍋上火，下入橄欖油，油溫升至四成熱時，放入蝦仁迅速劃油至斷生，撈出待用。將泡菜下入滑蝦仁的鍋中翻炒，然後下入蝦仁同炒，下入所有調料（溼澱粉除外）調味，翻勻後，用溼澱粉勾芡，裝入蛋撻皮中，撒上杏仁，插上豆苗即可。

●自制泡菜 將白菜、胡蘿蔔、彩椒、紅椒、江豆、白蘿蔔、米椒、蒜苗（數量不定）洗淨，用風扇吹乾水分。將泡菜壇中放入白開水，冷確後，放入食鹽調勻，下入上述蔬菜原料，要保持鹽水沒過所有的原料，加蓋密封一個月（鹽和水的比例為1：1.5）即可。