手打牛肉丸

原料：

牛肉2500克。

配料：

冰水200克，澱粉20克，鹽、小蘇打各10克。

製作：

1、將牛肉放在案板上，用兩根鐵棒勻速而持續地敲打, 不時挑出因捶打而翻出的肉筋，在肉塊變成泥後，撒入鹽和小蘇打繼續敲打，全程約45分鐘。

2、盆內添冰水和澱粉攪拌均勻，放入敲打好的肉漿，用手快速攪拌上勁，至手抓肉漿、五指放鬆，肉漿不掉落為止。

3、將水燒沸倒入盆中，晾至90℃。肉漿攥成丸子，浸入熱水中至表面變成灰色時撈入保鮮盒，密封后入冷藏冰箱儲存。

技術關鍵：

肉漿加冰水有兩個目的：一是降溫保鮮，手工捶打以及攪拌都會使牛肉的溫度升高，導致蛋白變性，牛肉丸不易儲存，加入冰水起到“降溫”作用；二是增加嫩度，純牛肉做出的丸子口感緊實幹硬，肉漿加水，配合適量小蘇打，做出的肉丸更加蓬鬆，彈牙鮮嫩。

●牛骨湯

牛棒骨洗淨，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水，放入不鏽鋼桶內，加入純淨水（牛棒骨與純淨水的比例為1∶10），大火燒開，改小火熬製至少6個小時，過濾取湯。

潘曉林點評——這是一款很見功底的手工菜餚，牛肉丸的製作很精細，每道工序都很到位。不足之處：用燒烤醬和燒烤粉來炒制牛肉丸。燒烤醬和燒烤粉主要是用來醃漬原料或用作燒烤的刷料，所以用它們來燒製菜餚不太適合，建議用沙茶醬、蠔油、黑椒醬等代替。另外，牛肉丸摔打上勁時一定要注意溫度對原料的影響。天氣較熱時，可以在空調房內操作。如果沒有這個條件，可以把裝牛肉餡的器皿放在裝有冰塊或者冰水的大盆內操作。

陳偉雄點評 這道菜整體不錯，採用手工製作的方法，無疑增加了菜餚的賣點。牛尾湯的處理方法過於簡單，如果將牛棒骨放入烤箱內烤到表面焦黃再用於吊湯，口味和香味會更加濃郁，牛棒骨的不良風味也會隨之散失。

東方美食——張奔騰點評 牛丸採用手工製作的方法，很有賣點。但是同時，也給酒店正常經營帶來了一定的麻煩，其實用機器製作效果也不錯。另外，我覺得完全用牛裡脊來製作，一是成本高，二是口感也不一定就好。我還是建議作者在牛裡脊的基礎上，新增部分牛板筋。