關於滷水香辛料的配置，各家都有自己的獨到之處，香辛料的功能我個人認為無非四種，除腥祛異，出味，增香，上色。

出味的香辛料： 辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒。

增香的香辛料： 香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮。

除腥祛異型的香辛料： 白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰、桂枝。

上色的香辛料： 薑黃、紅花、黃梔子、紫草。

另外還有一類作用型的香辛料： 甘草、陳皮、幹淮山、當歸、羅漢果在配置香辛料中起著中和提味的作用。

一份可口的滷菜，是食材，水質，調味料加香辛料綜合作用的產物，香辛料的作用大概佔40%左右，所以，作為剛接觸滷菜的新手，建議不要放大香辛料的作用。更不能在滷製過程中讓香辛料喧賓奪主，一份滷菜沒有食材本生的味道，這個香辛料就算是個失敗的配方，香辛料的配置，花椒桂皮八角香葉甘草是起主要作用的，其他的香辛料只是起輔助作用，新增時可以根據當地的氣候和飲食習慣適量加入。