首先，我們要知道牛肉根據部位不同也是有等級劃分的：

1、特級牛肉：裡脊部位

2、一級牛肉：上腦和外脊部位

3、二級牛肉：仔蓋和底板部位

4、三級牛肉：肋條和胸口部位

5、四級牛肉：脖頭和腱子部位

【想知道更多牛肉相關，關注央瑪瑪】犛牛手撕小磚家央瑪瑪對這個比較拿手，給您總結一下吧。三種方式:

1.看部位；

裡脊（背柳，又叫腰絲肉）最嫩，就是牛背脊上的那一條。腱子和腿肉比較老，緊，筋多。肋條肉半肥瘦，不老不嫩。

下圖裡脊，很嫩氣

下圖為腿肉，比較老點的。

2.看肉纖維和油脂，用手捏

肉纖維規則不是特別密，但手捏的感覺比較軟，溼潤的肉嫩；肉纖維緊密紮實，摸上去硬而些微粘手的肉有些老；油脂呈雪花狀的吃起來口感嫩氣。

下圖腱子，炒是咬不動的，只能滷煮。

給大家再看一圖，央瑪瑪覺得帶點油的最好吃，下圖非常嫩

我覺得識別黃牛肉的老和嫩簡單，首先就看牛肉的顏色，老牛肉的顏色是深紅色的，而嫩牛肉的顏色偏淺紅色，然後就是牛肉上面不能有筋，要不然炒出來咬不動。

怎樣挑選牛肉的老嫩：第一，當然不是挑部位，要挑牛的老嫩！小牛的臀肉都比老牛的裡脊嫩！所以第一是挑牛的老嫩。嫩牛肉的顏色要偏淺，成淡紅色（打水肉也是這個顏色），再看肉質，肉絲纖維較細，紅白顏色鮮明，水分自然，不外流！這是較嫩的牛。 第二挑部位，以裡外脊，臀肉炒菜為佳！

要分別老牛肉還是嫩牛肉其實非常簡單，看肉的顏色就可以，老牛肉的顏色是偏深色的，嫩牛肉的顏色偏淺色。

還可以看肉纖維的粗細和肉質，紋路和肉質較粗的是老牛肉，相反，較細的就是嫩牛肉。