這個問題其實很好理解，比如冰激凌遇高溫會融化，怎麼還會有油炸冰激凌這道菜呢？炒海蜇皮講究的是最後放海蜇皮，海蜇皮本身就是可以直接吃的，而且又帶有鹹味，後放並不影響口感！我們這常做的有兩種，炒海蜇頭和炒豆芽海蜇皮，海蜇頭洗淨焯水，起油鍋，蔥姜熗鍋，加青椒海蜇頭快炒，依次倒入料酒，味極鮮，蠔油即可！豆芽炒海蜇皮就更簡單了，會炒豆芽吧？豆芽炒制稍軟時倒入海蜇皮絲即可！大火快炒，起鍋前一定記得加醋，味道極好

海蟄遇高溫會化，大部分做過涼拌海蟄的人都會知道，為什麼會化，一些人可能並不清楚，本著知之為知之，不知為不知的原則，以一個醃製海蜇多年的老漁民的角度，我來說說原因。

要說原因必須從海蟄的製造過程開始，海蜇的原材料是水母，而水母的身體百分之九十多是水，醃製的過程是將水母頭與皮分開，刮掉內臟，清洗乾淨。用鹽與明礬的混合物，一層鹽礬一層水母，或真接將水母放置於鹽礬混含溶液裡。鹽的作用是將水母體內大部分水份逼出體外，明礬的作用將水母體內的水份鎖住，這似乎很矛盾，但其實並不矛盾，而且是重點和技術所在，合理的鹽礬比例能醃製出口感最佳和最具商品價值的海蟄，在鹽的作用下，水母體內水分流失到一定程度，明礬會及時介入，將剩餘水份鎖住，從而達到海蜇重量的最大化，以達到最大化的商品價值。

也就是說，商品海蜇裡面還是有很多水份的，如果熱炒，高溫會破壞鹽礬的比例(如果有化學家能否出來說一下我的推論正確嗎)，體內殘餘水份繼續析出，海蜇遇熱而化的現象出現了。

海蟄大部分涼拌，至於為什麼有熱炒海蜇的菜式，這我不太明白，淺顯的認為，中國地方大人口多，每個地方的飲食習慣不同，創造出地方特色的菜式，也是極為正常的。

最後一個問題，掌握住火候，儘量縮短海蟄在熱鍋內的時間，以達到不化的目的。

我是漁夫，感謝有你。