製作乾鍋的關鍵在於配製乾鍋油與醬料的配比，每一個師傅對菜品的理解不同，所以乾鍋的做法也大同小異，所以不存在說誰的乾鍋醬料正宗，誰的不行之說，也與成菜要求和地方風俗習慣都有關係。

乾鍋油的製作方法， 菜子油，小蔥，生薑，洋蔥，香菜，八角，香葉，桂皮，陳皮，香茅草，幹辣椒，白扣、甘草、丁香、碧搏，山奈，青花椒，千里香，辣椒麵。

1、把所有香料用熱水浸泡一段時間，然後撈出備用。

2、將菜子油倒入桶內，上火燒到冒煙關火，然後下入薑片、小蔥段、洋蔥絲、香菜段炸幹，至金黃色撈出，再下入香料開小火熬出香味，

3、然端離火口，下入辣椒麵，撒入青花椒，不用打渣，香料經過長時間浸泡後，油會更加香濃。

川人川味，乾鍋菜在市面上已暢銷多年，許多中餐館和夜宵店均有售賣。餐廳為了菜品味道更加香濃恆定以及在出餐高峰時段能更快的提高出菜速度，大多會提前預製好乾鍋油和乾鍋底料。既然有網友問到乾鍋油的問題，我就來為君解答一下。

乾鍋油做法

原料：菜油1500克、餈粑辣椒200克、豆瓣150克、豆豉15克、姜粒50克、蒜粒50克、洋蔥粒40克、小蔥節50克、辣椒麵35克、香料粉30克、孜然粉20克、花椒麵20克、白酒20、醪糟20克。

製法：

1.香料粉用白酒和勻備用。

2.菜油燒熱至8時，下洋蔥粒和小蔥節炸黃至微煳時撈出，再放入姜蒜粒炸黃撈出備用。

3.關火待油溫降至4成時開小火，下餈粑辣椒、豆瓣炒出香味，再下豆豉炒至酥香，立即關火。然後下香料粉攪拌勻，再加辣椒麵、花椒麵、孜然粉、炸黃的姜蒜粒炒勻靜置48小時打去渣料即得乾鍋油。

現以乾鍋雞為例來講一下乾鍋菜的炒作流程。

淨鍋燒熱下乾鍋油200克燒至4成，下姜蔥蒜顆粒爆香，下幹辣椒節、鮮尖板粒、花椒、乾鍋醬150克略炒，下提前醃製並過了油的雞快，調中火煸炒，中途烹入酒料100克，最後下洋蔥快，調入味精、雞精、白糖炒勻撒芝麻、蔥花翻炒均勻出鍋裝盤。

以前炒乾鍋是沒有專用乾鍋油的，後來才出現的一種新東西，尚未有被大家公認為效果好的乾鍋油，但我這裡可以給你介紹一款我在使用的乾鍋油。

1料：胡蘿蔔100克 香蔥50克 香菜根50克 姜蒜各20克

2料：桂皮10克 香葉，丁香，白寇，各2克 陳皮，草果，八角各5克 羅漢果2個

另備：豆瓣醬200克 麻辣鮮醬100克 辣妹子240克 雞油100克 香油100克 花生油5000克 芝麻 50克

乾鍋油製法大體上和紅油差不多。先把油入鍋燒熱，下入1料炒至水份快乾時，放入2料同炒，最後放剩餘的醬料，小火慢炒香就行。 如果感覺色不夠深的話，可以加一些紫草。

炒好的乾鍋油不急著打渣，放置一夜就可以打渣，而且要把油裡的水份燒乾