廖記棒棒雞紅油的做法:

食材需要

雞胸肉350克，姜少量，芝麻醬1大勺，糖半小勺，香油1大灑後，蔥少量，芝麻末1小勺，香醋1小勺，沙拉油1大勺，醬油2大勺，豆瓣醬1大勺，溫水4大勺。

方法步驟

1、鍋內新增沒過雞胸肉的水，加兩片生薑和蔥段，大火煮開，轉小火煮8分鐘左右至雞肉熟透。

2、將煮熟的雞肉取出過涼開水，然後用木棒輕輕的敲打，使肉變得鬆軟，然後用手將肉撕成細絲。

3、將蔥白切成細絲，鋪在盤底，將撕好的雞絲放在上面。

4、隨後就將鹽、芝麻末、香醋、醬油、豆瓣醬、味精、糖、生抽還有煮雞的冷湯1勺做成調味汁。

5、淋在雞絲上即可。

紅油分香辣紅油、鮮椒紅油、泡椒紅油、豆瓣紅油等許多種，我們通常說的紅油都是指辣椒麵製作的香辣紅油。

製作紅油有兩個訣竅：一是要用菜籽油，特別是油坊壓榨的黃菜籽油，味道更香濃。品牌的桶裝精煉菜籽油不是不可以用，只是香味不夠；二是煉油的時候要加入香料，山奈八角之類的大家都知道，自己製作紅油的時候也會加進去，但一般家庭很少用香草（靈草、靈香草）。加入了香草後香味會更濃郁，也會有一種特殊的香味。所以商家的涼拌菜香，主要就是紅油中加入了香草的緣故。

紅油

1、準備一大碗辣椒麵倒入盆裡

辣椒麵

2、準備好花椒、芝麻、蔥姜、香葉、八角

配料

3、辣椒麵里加入一勺熟涼油，熟涼油就是煮開過人油冷之後，這樣熬得時候不會糊掉

油

4、加入之後攪拌，如果以燒感覺不夠再加，讓辣椒麵全部淋上油

攪拌

5、鍋中加入油燒熱，把蔥姜、八角、香葉、花椒下入鍋中，開中火慢熬，熬至蔥姜幹

熬

6、熬好香料之後關火把香料撈出來，讓油涼透

撈出

7、涼透之後把淋好油的辣椒麵、白芝麻到入鍋中，開中小火慢熬

倒入

8、在熬油的過程中一直攪拌，防止糊掉

攪拌

9、一直熬到油和辣椒感覺融為一體，油變成紅色

熬

10、熬好之後到出來冷卻，過濾一下分成兩份，一份有辣椒在裡面，一份沒有

熬好的紅油加在冷盤裡，那是太美味了，熬得時間不定，主要看你的辣椒麵和火力，總之不要熬糊了

廖記棒棒雞紅油配方屬於商業機密哦，但是有了德哥這個紅油的秘製配方，就不用去廖記棒棒雞買涼拌菜了！紅油

紅油又稱熟油辣椒、油辣子，是四川人家常製作小吃、冷盤、麵食等都會用到的調料。有人說衡量一個四川主婦的菜是否可口看看她家的紅油就可知一二了。的確，在四川幾乎家家戶戶都會做紅油，每家每戶的廚房裡也會儲存一罐紅油，隨著世代相傳，每戶人家也都有了自己製作紅油的秘方。

很多人都有過困惑：自己家裡面用紅油拌出來的涼拌菜都沒有外面冷盤攤的香，明明原材料和調料但是一樣的，怎麼會味道差別那麼大呢？！原因就是外面的紅油在煉製時加入了一些特別的香辛料，而且煉製方法也更講究，做出來的紅油香，拌出來的菜當然味道更巴適！

紅油分香辣紅油、鮮椒紅油、泡椒紅油、豆瓣紅油等許多種，我們通常說的紅油都是指辣椒麵製作的香辣紅油。

棒棒雞發源於樂山，屬於川菜中的冷盤，有麻辣、泡椒、五香、藤椒等多種口味，最常見的要數紅油麻辣味棒棒雞，雞肉煮熟後拍松，或切片或切絲或切塊，淋以特製料汁，讓雞肉充分浸泡吸收，入口香辣爽口，滋味十足，吃過一次便難以忘懷。

川味紅油並非燒一鍋油淋到辣椒麵上就行了，這樣做出來的辣椒油下下麵條還可以，做冷盤就差點味道了，雖然表面看起來和外面的紅油沒區別，但味道單薄，更無回味，遠不如外面的紅油滋味豐富，其緣由就是少了很多重要的香料。

我們以500g菜籽油為例，需要準備大蔥葉25g、洋蔥15g、薑片10g、八角10g、茴香10g、沙姜1g、桂皮1g、香葉1片，花椒5g，香料量不要多，否則有喧賓奪主之勢，辣椒粉以幹二荊條粉為宜，100-150g即可。

制紅油時冷油下蔬菜料，開中火炸至焦黃馬上撈出，不要出現糊味，待油稍微冷卻，下香料炸出香味，馬上撈出，不要出現糊味，油分三次淋入裝辣椒粉的容器，邊淋邊攪拌，第一次提香，第二次提辣，第三次提亮，淋完油蓋蓋燜兩天，風味更好。

Ps.辣椒粉中可以混合一點花椒粉、鹽、熟白芝麻，味道會更好。

第一步，準備上等菜子油40斤，辣椒麵2500克，（辣椒麵分中辣，特辣），去皮白芝麻500克，再準備姜250克切片，蔥250克拍破切成節，洋蔥250克切成絲，備用

第二步，準備香料的配置，看（圖二）打成粉末狀，150克備用，

第三步，用一桶，放入辣椒麵跟芝麻拌勻，可加少量冷油或冷水，（作用是辣椒麵不容易炸糊）

第四步，油下鍋，油溫燒至六成後冷卻到四成，二次加熱到六成，關小火（或者關火）再慢慢下入姜，蔥，洋蔥，煉到金黃色，出香味，（一定要注意安全）撈出不用

第五步，待油溫回到五成，就可以慢慢的淋入辣椒跟芝麻裡面，一邊淋一邊攪動，讓辣椒麵均勻受熱，看到芝麻跟辣椒麵都浮面時，停下，可加少量白酒降溫，鍋裡剩餘的油，降溫到三層再加進辣椒油裡面，加入香料即可，煉好的紅油溫度降至80度，加蓋子，24小時之後再用更加香

廖記棒棒雞的紅油屬於秘製的辣子，為了方便連鎖店統一標準，經過廖記公司實驗改良選取了最佳搭配比例，這才有了現在我們吃到的廖記紅油