咖啡能風靡全球的原因自然是因為咖啡因，但試圖說清咖啡因在腦內如何作用是件不明智的事兒，沒有科學家敢微笑著說自己解決了腦部對各種精神刺激品反應機制的問題。所以用不著重複那些咖啡因會影響腦部中間邊緣多巴胺系統，產生快感的模糊的話，倒是可以聊聊無咖啡因咖啡。

咖啡因屬於強烈的植物化學物生物鹼團伙兒，跟尼古丁，古柯鹼，嗎啡和蕃木龜鹼之類的物質都算一夥兒的，它們的共同特點就是都是苦的，也是咖啡成癮的頭號罪犯。如果想每天享受滴滴香濃的咖啡，又不受上癮之擾，就得把咖啡因從咖啡裡去除。通常消除掉97%以上的咖啡因，才能算是真正的無咖啡因咖啡。不要擔心去掉了咖啡因咖啡失去了苦味兒，咖啡因只佔咖啡苦味的10%而已。

這個過程一般在綠咖啡豆還沒烘烤之前就要進行了。透過蒸咖啡豆，讓大部分的咖啡因轉移到豆子表面，再用溶劑洗滌，就可以消除大部分的咖啡因了。

咖啡裡有800到1000種化學物質，想不破壞掉它們的平衡，把1%到2%的咖啡因消除掉可不是一件容易的事兒。咖啡因容易在苯和氯仿之類的有機溶劑裡，但苯可是種致癌物質，吸入高濃度的苯蒸氣或者誤服苯液都能引起急性中毒，毒性很快的抑制中樞神經系統，另外還會對造血、呼吸系統下手。口服10毫升就翹翹了。氯仿也就是三氯甲烷，更是高毒性的東東，不僅能麻醉中樞神經系統，還損害心、肝、腎等內臟。光照下，氯仿和空氣中的氧氣反應，能產生劇毒的光氣……如果想給自己老闆的咖啡裡下毒，這樣可以，否則，你想呢？

這個世界總是會有聰明人的，1903年，德國有個叫Ludwing Roselius的化學家，選定了二氯甲烷做試驗。除了咖啡因之外，它只會極少量的溶解其它物質，而且很容易揮發，有殘留的話，透過加熱就可以趕跑了。咖啡因被解決了，雷斯紐斯也弄出了個咖啡品牌叫Sanka，後來被通用收購了。

到了1980年，二氯甲烷被認定為致癌物質，雖然咖啡裡殘留的二氯甲烷通常都不會超過規定的十萬分之一，但有毒這兩個字很難讓人產生安全感。所以二氯甲烷被有機溶液醋酸醚代替了，水果和咖啡豆裡都有這種元素，所以我們可以時髦的叫這個做：純天然消除咖啡因法，但可別被這個騙了，梨核會產生氯化物，那麼用氯化物處理咖啡說成是純天然消除咖啡因就實在太不仗義了。

還有一種方法是把咖啡因萃取到二氧化碳裡，但不是氣態、固態、和液態的二氧化碳，而是超臨界的獨特形式的二氧化碳。

瑞士水溶法顯然是最有創意的，洗咖啡豆的水裡，充滿了除了咖啡因之外的一切咖啡化學物，所以只有咖啡因能從豆子溶解到水裡。聽起來很智慧很安全吧。

不過，無論是醋酸醚，還是瑞士水溶法，還是二氧化碳萃取，這些技術都是成熟和安全的，選擇哪一款完全在於個人喜好，不過，攝入咖啡只為感受下苦香的風味，咖啡因本身帶來的神秘快感沒有享受到，多少還是有點虧。

現在去除咖啡因的手段有兩種:水處理和二氧化碳處理。

水處理就是先將咖啡生豆中咖啡因以外的水溶性成分充分溶於水，直到飽和，再將咖啡生豆浸泡在處理過的水中。這樣咖啡生豆中，除了咖啡因之外的成分就會因為水已經飽和而不會溶於水。因為水裡沒有咖啡因，所以咖啡因就會從生豆中溶解到水裡。因為咖啡因不易溶於水的特性，所以這個步驟要反覆進行好幾次。

二氧化碳處理，就是透過對壓力和溫度的調整，讓二氧化碳從氣體轉化成液態和氣態之間的超臨界態，這種狀態下的二氧化碳對於咖啡因的選擇性很高，所以很容易去掉咖啡因。

兩者各有優劣，二氧化碳雖然處理效率高，水處理效率低，但是水處理可以更好的保留咖啡的其他成分。