座標貴州。辣子雞。硬菜中的硬菜。身為全國最善於使辣的貴州，最具有代表意義的一道菜，莫過於辣子雞。這道菜從頭到尾都散發著王道之氣，和地方特色。首先是做法特別。貴州人使辣，貴在花樣繁多，能把辣椒這道調料，做成無數種花樣。而這道菜要用到的辣椒，便是最具特色的 餈粑辣椒。 所謂餈粑辣椒，用辣椒和生薑老蒜加點鹽，一起搗碎，做成如餈粑狀的辣椒團。這種辣椒香而醇，辣而不烈，完全擔得起 特色 二字。其次是選材，貴州人吃雞從不屑於追求鮮嫩多汁，入口即化，那是肯德基的標準，背後的邏輯是工業化速成養雞。貴州人愛的用做辣子雞的雞，一定是金冠彩羽，鮮衣怒冠，肌肉緊實發達，養足8個月以上（速生雞100天送到餐桌，雞味還沒出來成呢）的大雄公雞。這種雞一定得土生土養，吃蟲子玉米，跑山坡谷地，肌肉發達，毛色健康。這種雞做出來的辣子雞，q彈緊實，香糯可口，回味無窮。雞是恐龍的後代，鮮嫩多汁這種娘炮詞放來對其形容簡直就是莫大的侮辱。而且，這道菜之所以成為“必上的硬菜”還有一個原因，祭祀。年三十，年夜飯前，必須給祭拜財神爺。謂之財神雞。等財神老爺吃完了，自然該凡人吃了吧，於是剁塊下廚，烈火麻辣，一鍋烹之，成菜上桌居中位擺之，寓意紅紅火火，佐酒下飯吃著玩，相得益彰，滋味無窮。由於這道菜使用了大量辣椒和花椒，辣椒花椒都有抑菌防腐的作用。可以說是辣椒包裹著肉，肉炸得也幹，因此無論天氣，皆能儲存良久，夏天三五天，冬季半個月都沒有問題，在匱乏到超市都閉門過年的時節，從去年吃到今年“年年有餘”的含義和儲備菜的意義是並存的。

說來說去最重要的意義還是在於兩個字：好吃！（圖1餈粑辣椒，圖2.3辣子雞成品）

【春節年夜飯的硬菜是什麼】各家有各家的特色，各人有個人的口味。至於硬菜的原則是葷素搭配，清淡為主。

我家的九個硬菜是西湖醋魚、黃燜牛肉、糖醋排骨、白菜肉卷、香菇油菜、腰果蝦仁、小番茄炒鮮貝、宮保雞丁、松仁玉米。

這些菜基本符合每個人的口味。

另有冷盤兩盤。湯鍋一個。黃瓜拌杏仁、涼拌藕片；湯鍋是杏仁雪梨湯。

當下的年夜飯預備九個主菜略為顯多，人口不多，每人吃不多少，每次剩下還要打掃兩頓剩菜。