銀耳是一種高階營養補品，但一過夜，營養成分就會減少併產生有害成分。因為不論是室內栽培的銀耳和椴木野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽類，經煮熟後如放的時間比較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。人喝了這種湯，亞硝酸就自然地進入血液迴圈、血液裡的紅血球裡有血紅蛋白，能攜帶大量的氧氣供機體需要。但是亞硝酸起反作用，使人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺乏正常的造血功能!

所以最好是不吃的！

銀耳湯是女人最愛的美容養顏湯，銀耳富含的膠原蛋白，具有很好的潤膚作用，同時它還具有滋陰潤燥、安眠、補脾、健胃的功效，很多時候煲好的銀耳湯不能一次吃完，而網上流傳著隔夜銀耳湯不能喝的說法，那麼，隔夜銀耳湯真的不能喝嗎？

　　網上流傳出一種說法，“銀耳湯不能過夜”，究其細節，認為銀耳湯過夜之後，含有的硝酸鹽在細菌的分解下會還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會破壞人的造血功能，是常見的致癌物質之一。

　　隔夜銀耳湯能不能喝

　　那麼究竟銀耳過夜能吃嗎，銀耳湯能不能過夜呢？過夜的銀耳有沒有毒呢？

　　仔細看這些認為銀耳過夜不能吃的敘述，發現差不多所有的類似描述都彷彿引述於同一個地方，因為行文、措辭都是一模一樣的，感覺非常可疑。

　　疑點有三：

　　首先，銀耳中含硝酸鹽多嗎？泡發之後會增加嗎？

　　其次，如果在室溫和冰箱裡分別放24小時（過夜），亞硝酸鹽到底會增加多少？

　　第三，它們的食用量有多大？亞硝酸鹽的攝入量達到會引起危險的程度嗎？

　　回答以上三個問題：

　　銀耳的成分：

　　銀耳的成分主要是多糖，銀耳中的確含氮較多，包括硝酸鹽，但那是幹品中的含量。泡發之後，一斤木耳可以變成9-10斤，其中的硝酸鹽的含量已經變成了十分之一。鮮木耳的硝酸鹽含量不過是120mg/kg左右，遠遠低於很多葉類蔬菜中的含量（FAO標準：一級新鮮蔬菜硝酸鹽含量432mg/kg）。亞硝酸鹽含量約為2.5mg/kg，比新鮮蔬菜的標準還要低得多（無公害蔬菜標準為低於40mg/kg）。而且，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是高度可溶的物質，在泡發、清洗過程中，還要再溶進浸泡的水中，因此多洗幾次含量還會進一步下降。

　　銀耳過夜放置之後亞硝酸鹽會不會增加？

　　這裡以木耳的實驗資料為例。實驗測定了鮮木耳在室溫和冷藏室中存放24小時之後的含量，發現無論什麼溫度下儲存，變化都非常小。文章還測定了水煮對木耳亞硝酸鹽的影響，室溫存放24小時之後，亞硝酸鹽含量從2.19mg/kg上升到2.59mg/kg，這麼小的變化對人體健康的影響可以忽略不計。銀耳雖無資料，但從理論上推測，其變化規律應當與木耳相似。

　　最後一個重要的問題，人們每天能吃多少木耳和銀耳呢？

　　通常的食用量不超過幹品5克，也就是相當於鮮品50克左右。如果用銀耳來煲湯，數量更少，每天吃的量不過是一兩朵。即便再多說一些，按鮮重100克（大約可以裝兩碗）來計算，每日攝入的亞硝酸鹽含量也不超過0.3mg。而亞硝酸鹽引起人體發生中毒的劑量是200mg以上，差著幾百倍呢。相比而言，人們吃醃菜、不新鮮蔬菜和粉紅色的肉菜、火腿、香腸、餚肉、醬肉等，所得到的亞硝酸鹽數量會比這個量高几十倍甚至百倍。

　　根據以上分析，冷藏條件下，過夜的銀耳湯是安全的。當然，和所有的食物一樣冷藏儲存時間都不宜過長，另外儘量是加熱充分了再食用，以防微生物的感染，這是適用於一切冷藏食物的普遍規律。有人找專家求證過，銀耳湯確實不會產生亞硝酸鹽。銀耳湯一次多煮些，分成小份放入冰箱中儲存，就可以儲存1-2天時間，完全不必擔心。如果銀耳一次泡發多了，也只需放入冰箱，避免變味發臭，次日仍可繼續烹調食用。

　　隔夜銀耳湯到底能不能喝，上面為大家做出瞭解答，其實，在冷藏條件下，銀耳湯儲存一兩天時間還是可以喝的，並不會出現中毒現象。