燉雞湯，是在家常菜裡面最常見的一道湯。廣東人燉雞湯，有自己獨到的見解。但是，廣東人燉雞湯，習慣只喝湯不吃肉，其實是非常浪費的。

燉雞湯的時候，發現雞肉很柴，口感不好，主要是沒有掌握好燉雞湯的技巧。操作不當，燉雞湯的雞肉當然就不夠嫩滑啦。今天，老鄭就以平時在家裡燉雞湯的經驗，來和大家聊一聊燉雞湯。我們先來分析一下，在燉雞湯的時候，容易犯的一些錯誤，然後再來分享燉雞湯的做法。

燉雞湯的雞肉很柴的做法：

先把雞肉焯水。隔水燉煮時間短。使用雞胸肉燉雞湯。燉湯的時候先加了鹽。

在以上幾個做法裡面，基本上都會導致雞肉變柴。下面，我們先來具體分析一下雞肉變柴的原因。

先把雞肉焯水，導致燉湯後的雞肉變得很柴，為什麼？

很多朋友在家裡燉雞湯，總是糾結雞肉裡面血水的問題，擔心血水會導致雞湯有腥味。於是，就採取把雞肉焯水的做法，先焯水後燉湯。

雞肉裡面的血水，其實並不會令雞湯產生腥味。真正令雞湯產生腥味的原因，一個是雞肉處理的不夠乾淨（洗得不夠乾淨和一些該去除的部位沒有清除乾淨），另一個是燉的時間不夠長而造成的。

雞肉經過焯水，雖然可以使雞肉排出血水，但是如果接著用冷水來燉湯，冷熱交替就會讓雞肉收縮，不但使肉在燉湯的過程中難以出味，還容易造成雞肉變得很柴。

既然冷熱交替會使雞肉收縮，那麼能不能用開水來燉湯呢？這種操作老鄭沒有試過，所以不好回答。按照理論來分析，應該是可行的。焯過水的雞肉，用開水來燉雞湯，可能可以。但是，雞肉在焯水的時候，必須冷水就開始下鍋，不能用開水來進行焯水。

隔水燉煮時間不夠，雞肉比較柴。

老鄭曾經有寫過很多篇關於燉湯的文章，其中有著重提到：關於燉湯的時間問題。

燉湯，一般需要4個小時。這裡所說的燉湯，和北方的燉湯也許不一樣。在廣東，燉湯是指：把食材放在燉盅裡面，加入適量的水，蓋上蓋子，放在加好水的燉鍋裡面，隔水燉煮。

老鄭曾經觀察過：在燉湯過程中，湯的變化過程。燉湯，以4個小時左右為標準。燉了2個小時的湯，腥味重、湯水混濁；燉了3個小時的湯，湯水開始清澈，但還是略有腥味；燉了3個半小時的湯，湯水清澈、腥味消失，但是湯水的滋味仍然不足。只有燉足了4個小時以上的燉湯，火候才剛剛好。

而在這4個小時當中，雞肉的變化又會怎麼樣呢？

燉了2個小時的雞肉，還沒有燉爛，不但湯不好喝，雞肉吃起來也會有點柴，雞胸肉部分口感就很柴了。燉了3個小時左右，雞肉開始軟爛了，雞胸肉部分還欠缺一點火候，口感還是有點柴。而燉足了4個小時以後，雞腿肉和雞翅膀部分，全都變得軟爛而嫩滑，雞胸肉部分也燉軟了，吃起來口感也沒那麼柴了。

所以，老鄭平時在家裡處理雞肉的時候，一般都是把整隻雞分解開。適合燉湯的部分，分成幾份，每次燉雞湯的時候就拿一份出來。而雞胸肉，則另外打包，採取不同的做法。合理利用，才能夠達到更好的效果。

燉雞湯的時候，先加鹽會產生怎麼樣的效果？

有的朋友燉湯，喜歡先加鹽。

燉湯的時候，先加鹽的作用，廣東人一直都沒有弄明白。廣東人燉湯、煲湯、滾湯，從來都是最後起鍋之前才加鹽調味。

鹽和肉類接觸以後，有令肉類脫水的作用。提早加鹽，會使雞肉變得更加緊緻。雞肉收縮以後，內含物質難以釋放到湯水裡面，湯味會顯得不足，同時也會導致雞肉中所含的水分析出，使雞肉變柴。

所以，燉雞湯的時候，千萬不要先加鹽。除了雞湯以外，燉其他湯的時候也不要先加鹽。

燉雞湯的家常做法：

燉雞湯的家常做法，每家每戶各有不同。老鄭燉的雞湯，身邊的一些朋友來家裡吃飯，試過以後都讚不絕口。

要做到雞肉不柴而又軟爛，首先要準備一個燉盅，以隔水燉煮的方式（隔水蒸也可以）來燉湯，必須燉足了4個小時，才能夠獲得理想的效果。

①雞肉最好拆解後合理利用。

新鮮的雞肉，先把雞胸肉取出來，單獨用保鮮袋裝好，放入冰箱裡面冷凍後留作其他用途，不要用來燉湯。

雞脖子的皮和雞頭，異味比較重，不要用來燉湯。雞腹腔內的軟組織會產生腥味，要清理乾淨。

雞腿和雞翅膀分別拆卸下來，雞骨架斬成大塊，與雞的各個部位合理搭配後，分裝成幾份，每次燉雞湯的時候，隨手拿出一份，解凍後就可以燉湯了，非常方便。

②配料的用量要合理：

燉湯講究葷素搭配，單獨使用雞肉來燉湯，少了配料也是不好喝的。

石斛、靈芝、花旗參、五指毛桃、香菇、板栗、清補涼等等，燉雞湯的配方很多很多。

老鄭燉雞湯，從來不放姜。姜在雞湯裡面並不能祛腥，只會使雞湯的口感變差。只要把雞肉處理得夠乾淨，燉足了時間，雞湯自然就不腥。

不管怎麼做，配料的用量一定要配比合理，不能太多，也不能太少。而配料的比例，就需要在家裡燉湯的時候不斷嘗試和比對，才能夠得出一個最適合自己家人口味的配方。

雞肉不要焯水，斬好（最好把雞肉斬成大塊）洗淨後，直接放到燉盅裡面，加入適量配料，加入冷水就可以燉了。加水的比例，是稍微淹沒食材即可，不能加太多水，否則雞湯就不夠濃香、清甜了。

雞肉在冷水裡面，隨著燉盅溫度的上升，其內含物質緩慢釋放出來，融入到湯水裡面。

4個小時，是老鄭反覆試驗的結果。所以，以4個小時為標準，用電燉鍋最為省心，插電後按下開關即可。

④燉雞湯要等湯燉好後才放鹽。

燉雞湯，要等湯燉好後才放鹽。燉其他湯，也是一樣的。

鹽，在湯裡面的作用，就是畫龍點睛之筆，沒有鹽的雞湯是不甜的。

燉好的雞湯，如果要分兩餐食用，最好不要把鹽直接放到燉盅裡面。正確的方法是：第一餐先舀一半湯出來，把鹽加到湯裡面。剩下的另一半，等下一餐加熱後再放鹽，這樣做湯才會好喝。

總結：

燉雞湯大家都喜歡喝，廣東人燉的雞湯，時常被外省的朋友稱讚。注重細節，就可以燉出更好喝的雞湯，同時也可以吃到既不柴而又軟爛的雞肉。

燉雞湯的時候，怎麼讓燉出來的雞肉不柴且軟爛？

這個問題非常的簡單啦，我們燉雞湯的時候總是雞湯喝完了，雞肉還剩很多，因為燉雞湯的老母雞比較老，而且肉非常的祡，口感很不好，所以大部分人只喝雞湯，那麼雞肉就這樣丟棄嗎？下面我教你一道小訣竅。

燉雞湯我們選用的鴿子雞，鴿子雞的肉燉出來還是很香的，雞清理乾淨，把雞爪掰斷放在雞的肚子裡，焯水撈出備用。

焯水後的雞放入高壓鍋，接水和雞持平，高壓鍋我們打20到25分鐘。

雞打軟爛之後，我們不用刀去處理它，帶上手套，直接用手撕它。因為雞肉比較老，而且很祡，我們把雞胸肉撕成絲這樣口感非常好，雞腿肉也用同樣的方法，整隻雞不用動刀，骨頭太大的也沒關係，反而啃大骨頭很香。這樣處理出來的雞口感會好很多，撕出來的雞肉可以做涼拌雞絲，還可以下雞絲麵，吃法自己決定，雞湯可以加點鹽或者打入土雞蛋來喝湯。

我們每天都會燉雞，都是用這種方法，客人都反應很好吃。

很多人都比較喜歡吃雞肉，因為雞肉肉質細嫩，營養豐富，容易被身體消化和吸收，經常吃一些雞肉，還能益氣養血和補腎益精，對強健身體有很好的滋補作用。很多家庭都會燉雞湯來喝，雖然雞湯十分的美味，但是這樣吃的雞肉卻口感十分的柴，很多人都是隻喝湯，雞肉都不會過多的食用，而這樣對雞肉其實是十分浪費的，要想吃到肉質嫩而鮮的雞肉也是有小技巧的。

首先燉湯我們一般會選擇老母雞，烏雞，蛋雞，重要的是要儘量選擇農家散養的雞，不僅更有營養而且香味會更足。

現在的家用電飯煲好像都有煲湯的這個功能，燉出來的湯鮮，肉也不柴，所以在器具上也是蠻建議用電飯煲燉雞湯的，它的模式就是大火燒開後用小火慢燉，掌握了這種方法，用砂鍋也是很容易燉出美味的湯品的，還有就是也可以選擇用高壓鍋。

說到要去腥，應該很多人也想到要灼水，灼水一定要冷水下鍋，之後加入料酒，煮到開鍋，把上面的漂浮物還有油撈乾淨，再煮兩分鐘後撈起用冷水洗淨。

灼好水之後先炒一會，然後再燉，注意炒的時間不要太長。如果有高壓鍋最好也灼水，但是就可以不用炒了。

下鍋燉的時候放一點米醋、料酒，除此之外，在雞湯沒有燉好之前，不要再加其它調味品，燉好後再加鹽和雞精。

不管是香菇雞湯或者是藥膳雞湯，或者其它型別的雞湯，都可以按照上述的幾個條件來操作哦，燉出湯後的雞肉都是嫩的不會柴，可以直接吃。

要想熬出來雞肉不柴又很爛的雞湯，需要注意以下幾個事項：

1、雞要現殺的，最好是散養的雞。雞殺了處理乾淨，先不要馬上燉雞湯，先讓雞肉鬆弛3-4個小時。因為雞被殺的時候肯定是全身肌肉緊縮，需要讓肌肉放鬆。

2、煮制過程。去頭去尾去爪子，冷水中火慢煮，目的是把雞塊裡的血和髒東西煮出來，然後撈出來溫水清洗，剛才的水倒掉。

3、大火煮開轉小火。雞肉清洗一下，加熱水放雞塊，開大火煮十分鐘左右，然後轉中火加配菜，可以加香菇，中火20分鐘以後，放薑片、枸杞，轉小火慢燉40分鐘，加少許鹽，燉幾分鐘後出鍋。用熱水燉雞，雞肉不會緊縮，這個就是雞肉不柴的祕訣。小火慢燉是雞肉軟爛的技巧。

4、燉雞湯要用陶瓷鍋，不要用鐵鍋。因為陶瓷鍋溫度比較溫和，最適合燉湯，放輔助食材，比如香菇或者金針菇的時候，在小火慢燉的時候放，鹽要等到快出鍋的時候放，特別是鹽，不能放早了，也不能放太多，否則也會影響雞肉口感。

材料： 走地雞1只、香菇或薄菇50g、紅棗、生薑適量、料酒1大匙、精鹽2小匙

做法： 1.土雞洗淨，汆燙後撈出；香菇泡軟、去蒂，紅棗泡軟，生薑洗淨拍鬆； 2.把所有材料放入砂鍋，倒入料酒，再加適量清水，燒開後用小火燉1個小時； 3.放精鹽，拌勻後即可。

燉雞湯要土雞老母雞，水要桶裝水，老母雞收拾乾淨後把肥肥的雞油拿下來，雞肉可以砍成小塊或整隻雞燉，小塊的雞肉浸泡出血水後清洗乾淨，然後燉鍋加水沒過雞肉多一點，蓋上鍋蓋，大夥火燒開，舀出浮末，放2片姜、1個草果，蓋上鍋蓋，小火慢慢燉，燉至用筷子戳得進肉裡就可以關火了，最後加適量鹽，撒上蔥花就可以吃了。

燉雞湯不可放太多的作料，否則雞湯都是作料味，就不鮮美醇香了。

沒燉過雞湯吧？盡說沒用的，焯一下水，或煸一下或不煸，加開水和你喜歡的材料如蔥姜，辣椒，八角等，不要放多。吃喝原夲的味。出鍋時加點綠色增色的材料即可。要多燉一會，才好囈好喝。吃材料味和雞湯雞肉味不一樣。

記住以下幾點，保證您燉雞湯的時候，怎麼燉的雞肉都能不柴又很軟爛。

燉湯的雞，選擇上很關鍵，小白雞或者三黃雞不適合用來燉湯，因為這種雞的成長時間都比較短，雞肉長的不瓷實，燉湯出來的雞湯的濃郁香味不夠，另外雞肉也容易吃起來比較柴

所以一定要選擇1年以上的雞來燉湯

買來一隻山裡散養的健康雞那就是最好的

其實就雞湯而言，如果想要得到非常美味的雞湯，雞肉，往往是不需要考慮是不是還能吃到

只要得到好湯，裡面的雞肉，就不用要了

有事沒事，喝點雞湯，強壯一下筋骨，也是好的

也不是說不到2、3歲的雞就不能燉，現在市面上確實夠年頭的雞也不好買了。如果用幾個月大的雞來燉的話，燉煮時間少一點就好了，時間太長營養不會增加，而且雞肉口感也會變差。

其實也是需要剛開始自己就是選的雞肉，

然後，就是在煮的時候不能太大火，其實有時間的話最好就是慢火煎熬就是最棒了。