關於你問的第一個問題你的獅子頭為什麼不香的問題我認為可能你做的獅子頭沒放去了皮的馬蹄也就是茡芥，茡芥剁碎後摻入獅子頭中才有江南的清香味，當然別的佐料也不能少。第二個問題你做的獅子頭易碎是應為你的獅子頭澱粉摻的比例不夠，澱粉就是獅子頭的粘合劑，便獅子頭抱團不易碎，再有肉餡要順著一個方向用筷子使勁絞，使肉餡纖維相連，這樣做出的獅子頭就不糟和易碎了。

山珍獅子頭

原料名稱 重量 原料名稱 重量

豬肉 100 薑片 3.5

蘑菇 15 蔥段 4

杏鮑菇 15 精鹽 3

平菇 15 胡椒粉 0.16

冬筍 15 味精 0.2

青筍 15 料酒 2

胡蘿蔔 15 糖色 5

雞蛋 15 鮮湯 60

薑末 3 水澱粉 24

蔥花 4 色拉油 50

1、 操作程式 刀工處理 豬肉、冬筍、蘑菇分別加工成0.4釐米大的顆粒。

2、 杏鮑菇切成骨排片，平菇撕成6釐米長的條狀。

3、 青筍、胡蘿蔔分別切成麥穗片。

預製加工 1、青筍、胡蘿蔔、杏鮑菇、香菇分別放入沸水鍋中焯水至斷生，撈出用清水漂涼瀝乾水分待用。

2、將豬肉、冬筍、蘑菇、雞蛋液放入盆中，加入精鹽、料酒、胡椒粉、薑末、蔥花、水澱粉拌勻成肉餡。

正式烹製 1、鍋內放入色拉油，旺火加熱至230℃，將肉餡做成直徑10釐米大的獅子頭形放入油鍋中炸至定形、色金黃時撈出，放入蒸盆內。

2、鍋內放入色拉油150g，加熱至130℃，放入薑片、蔥段炒香，加入鮮湯、料酒、精鹽、味精、糖色、胡椒粉，沸後倒入蒸盆內，放入蒸櫃蒸50分鐘至軟熟取出。

3、將蒸盆內的湯汁倒入鍋內，放入香菇片、杏鮑菇片、青筍片、胡蘿蔔片，用大火加熱至沸後，用水澱粉勾清二流芡淋在獅子頭上即成。

成菜標準 色澤：棕紅

形態：獅子頭圓潤飽滿，汁濃

口感：肉質細嫩、輔料脆嫩

味感：鹹鮮鮮香、味道濃厚

菜餚分析：此菜借鑑江蘇獅子頭的做法，將獅子頭過油後在用鮮湯蒸制，這樣既能保證形狀，又能是肉更加細嫩鮮美。

要想獅子頭有彈性，必須在醃拌肉餡時要增加摔打次數，把肉團中的空氣完全釋出，才會筋道有彈性；油炸時，油溫要高，並用鍋鏟不斷翻動，以免粘鍋底，當外表炸至定型，改小火炸熟透，或用蒸鍋蒸熟。