一般說來，剛釀出來的酒基刺激性大，辛辣味、苦味，往往帶有邪雜味和新酒氣，把剛剛釀製出的酒經過一定時期的貯存，酒體變得綿柔、香味突出，較新酒醇香、柔和，這種現象叫做白酒的老熟。在很多大型的酒廠，他們都會把剛釀造出來的酒儲存在陶壇裡面，比如洋河的3萬噸陶壇庫就儲藏很多基酒。

越陳越香只針對真正固態發酵的純糧食酒，因為純糧食含有豐富的微生物，經過一定時間的窖藏它們會發生化學反應，形成乙酸乙酯等微生物。

而酒精勾兌白酒因為他是：三精一水，勾兌而成的，隨著時間的增長，新增的酒精，香精揮發以後只剩下水了。

純糧食酒越放越陳， 是因為新酒中的乙酸乙酯的含量很少，而且剛釀出來的新酒，酒麴，酒糟味道很大，口感不適合直接飲用。所以需要一定時間的窖藏，讓白酒的大量微生物在窖藏的時間內發生化學反應，酒裡面的醛不斷地氧化成羧酸，從而羧酸再和酒精發生酯化反應，生成具有提香氣味的乙酸乙酯，從而使酒體醇香，這個過程我們稱之為酒的陳化。

我們也常常聽見老一代的人說，白酒越陳酒越香，這樣的話並不是沒有一定的道理的。不得不承認陳釀是歷經很長期的釀造出來的，而因此剛剛製成的白酒是沒有已經存放了很多年的陳釀口感好些，這主要是因為我們的白酒在儲存時 ，白酒中的醇類物質會和有機酸起一些化學反應，而這樣的反映越激烈，那麼造成的酯類物質就會越多，這類酯類物質就會有更多的香味，因此才有白酒越陳越香的叫法。

可是不是所有的白酒都是可以放很久的，儘管說我們白酒中的酯類反映會比較的遲緩，像是高品質的白酒通常好幾年以後，它的酯類反映就會達到這種相對性平衡的情況，如果我們再次儲存得話反倒會使酒精的度數降低，會使原本純正的酒味兒就會變淡，更加會影響我們的白酒的口感哦！因此釀酒師告訴我們，其實像是通常濃香型的白酒，不提議儲存的時間超出5年，合適長期儲存的白酒就是說純淨度53度左右的醬香白酒，至於其他的酒一定要在要求的期限喝了才能保持它的口感！總得來說，白酒並非時間越長越醇正，如果沒留意下邊3點，可能就已經變質了！

1、沒有留意密封

我們想要讓白酒儲存以後口感越來越更好，香氣越來越更純正，一定是需要我們密封的！釀酒師告訴我們，沒有密封的白酒，大部分不到的1年的時間，酒精就已經蒸發的差不多了！因此如果家裡的白酒是我們沒密封儲存的，那酒味可能是已經變質了，還是不要喝了！

2、沒有留意溫度

儲存白酒的那時候，除了需要留意酒的密閉性，關鍵的還是白酒儲存的溫度，無論是低溫的自然環境，還是高熱的自然環境下，都是使我們的酒口感越來越不太好！釀酒師告訴我們，白酒的溫度是保持在12度與15度中間，這樣的自然環境是為理想的。

3、沒有留意遮光

光源對於白酒的損害都是十分大的，釀酒師告訴我們如果白酒長期的置放太陽底下，就會加快酒的氧化速率。因此要想我們的白酒儲存的更加的完好無損，就一定要找一個遮光的地區。還要記得，將酒遠離日光燈的直射哦，這都是會影響到白酒的口感的！總而說言之，釀酒師告訴我們白酒並非時間越長越醇正的，如果沒有留意這“3點”，那很可能白酒已經變質