得看你過油是炒菜還是油炸酥肉，炒菜的話瘦肉就可以，瘦肉切絲，放少許料酒，豆瓣醬，鹽，味精，（打一個雞蛋，只要蛋清）,(胡椒粉少許，可要可不要），取適量生粉，然後一起醃製瘦肉，過油出來的肉絲不柴不綿！

我媽媽每年過年的過油肉都是肥肉相間的肉，那樣吃起來很美味，還有北方我們家是烀肉，會買帶走骨頭的肉，然後孝敬天上的神仙，我們過年一般都是買肥肉相間的肉

最初的過油肉就是用豬裡脊肉，全瘦肉那種！過油肉出自山西，非常有名的一道菜，在南方是非常普遍的！在北方經過無數次的變更已經不像最初的那樣了！

如果說是自己吃的話，那我建議你選擇合適自己口味的，如果說想要追求完美，那就買豬裡脊肉

肥的也可以，瘦的也可以，但是做法不一樣，例如做瘦肉，滑溜裡脊，要用蛋清上漿，過油，過一下再炒，起到一個嫩的作用！肥肉煮熟了，切片在過油，然後放點芹菜，木耳，青椒胡蘿蔔洋蔥了，吃起來不膩！這是回鍋肉！

瘦肉和肥肉都可以，要看做什麼菜。

全是瘦肉可以炒各種各樣的肉絲，但是上漿的時候要整好，不然肉炒出來老的很。

肥肉可以炒回鍋肉，煮肉的時候可以加點姜和花椒去哈腥味，一定要冷一下再切，不然肉容易切爛不成形。

過油肉，山西老傳統菜，也叫山西過油肉。

肉類原料選用豬裡脊肉。

主料：

豬裡脊250g，去掉裡脊皮，改刀切片，然後醃肉時加入食用鹼2g，再加入鹽3克，雞蛋清一個，水20g，順時針方向攪，攪至肉片把水和蛋清都吸進去後，最後再加入澱粉給以包漿。

輔料：蒜臺150g洋蔥100g，木耳100g。

製作方法：

1.鍋內燒油至油溫6成熱下入肉片滑熟然後將蒜臺洋蔥倒入鍋內，攪動30秒，同時倒出。

2.把木耳焯水，控幹。

3.鍋內下入蒜末蔥花爆香，把主料輔料倒入鍋內稍微翻炒，然後加入鹽3克，雞精5克，生抽8克，老抽5克，翻炒上色，加少許水勾芡。

4.鍋邊烹陳醋10克，繼續翻炒均勻出鍋。

口味：鹹鮮微酸，蒜香濃郁。