答：
鹿肉主要用在以炒、煎、燉、燒等技法為主的菜餚上。下面就以4千克鹿肉為例，分別介紹一下兩種處理方法。
醃製型鹿胸口、鹿裡脊肉、鹿外脊肉均適用，醃製方法與牛肉基本相同。將鹿肉去掉筋膜後洗淨，頂刀切成約寬2.5釐米、長5釐米的柳葉形片（或根據菜品要求切條、絲、丁等）。將鹿肉片泡在水中，用細流水衝去血水，撈出擠幹水分，然後用刀背輕輕敲打肉片的兩面，以破壞肉的纖維組織。將6克松肉粉、12克鹽、8克味精、6克白糖、12克生抽、2克老抽、6克蠔油，加1千克清水拌勻，加入鹿肉片中，沿順時針方向用力攪打上勁（耗時15-23分鐘），再加入130克生粉打勻至上勁，加入4個全蛋液打勻。把醃製好的鹿肉片裝入平盤，以色拉油封面，入冰箱中冷藏2-4小時就可使用。
1.鹿肉片兩面要敲打均勻，這樣可以使肉質更加疏鬆，口感更加嫩滑。
2.醃製鹿肉片最好是基本味，以免導致菜餚的口味過重。
3.在醃製時，加水量應根據鹿肉的部位與老嫩來確定，一般加水量在850-1400克為宜。
4.因為鹿肉具有收縮性，改刀時不能太薄，在2.8-3.5毫米最佳。5.沖水時間不能太長，否則把肉味和營養成分都衝沒了。
壓制型適合此方法的是鹿脖頭肉、鹿腱子肉、鹿肋條肉、鹿腰窩肉。鑑於各地製作鹿肉的方法不一，且口味眾多，下面只詳細介紹一下原味清湯鹿腩的初加工方法。先把要加工的鹿肉（上述4種均可）放在清水中浸泡4個小時，取出後改刀成2釐米左右的塊狀，入沸水中氽2分鐘撈出。炒鍋放入10克色拉油燒熱，放入蔥段、薑片、蒜子各8克，八角4克，炒香，烹15克料酒，放入氽好的鹿肉煸炒，用鹽12克、味精10克、雞粉8克、胡椒粉6克調味，倒在高壓鍋裡上火壓制，待上氣後改小火壓制18-25分鐘即可。原味清湯鹿肉加工好後可用在以燒、燜、燉、煲等為技法的菜餚上。較為常見的味型有麻辣味型，主要是加麻椒、豆瓣醬、辣椒調味，口感麻辣鮮香，色澤紅豔油潤，其它加工程式與原味清湯鹿肉相同。香辣味型則主要是加子彈椒、香辣醬、甜辣醬調味，其它加工程式與原味清湯鹿肉相同。香料味型主要是加香味、肉豆蔻、白芷、桂皮、小茴香、玉桂葉等香料調味，其它加工程式與原味清湯鹿肉相同。新派味型主要是加東南亞調料進行調味，如沙嗲醬、咖啡醬、泰國辣醬、花生醬等，其它加工程式與原味清湯鹿肉相同。
答：
鹿肉主要用在以炒、煎、燉、燒等技法為主的菜餚上。下面就以4千克鹿肉為例，分別介紹一下兩種處理方法。
醃製型鹿胸口、鹿裡脊肉、鹿外脊肉均適用，醃製方法與牛肉基本相同。將鹿肉去掉筋膜後洗淨，頂刀切成約寬2.5釐米、長5釐米的柳葉形片（或根據菜品要求切條、絲、丁等）。將鹿肉片泡在水中，用細流水衝去血水，撈出擠幹水分，然後用刀背輕輕敲打肉片的兩面，以破壞肉的纖維組織。將6克松肉粉、12克鹽、8克味精、6克白糖、12克生抽、2克老抽、6克蠔油，加1千克清水拌勻，加入鹿肉片中，沿順時針方向用力攪打上勁（耗時15-23分鐘），再加入130克生粉打勻至上勁，加入4個全蛋液打勻。把醃製好的鹿肉片裝入平盤，以色拉油封面，入冰箱中冷藏2-4小時就可使用。
關鍵點1.鹿肉片兩面要敲打均勻，這樣可以使肉質更加疏鬆，口感更加嫩滑。
2.醃製鹿肉片最好是基本味，以免導致菜餚的口味過重。
3.在醃製時，加水量應根據鹿肉的部位與老嫩來確定，一般加水量在850-1400克為宜。
4.因為鹿肉具有收縮性，改刀時不能太薄，在2.8-3.5毫米最佳。5.沖水時間不能太長，否則把肉味和營養成分都衝沒了。
壓制型適合此方法的是鹿脖頭肉、鹿腱子肉、鹿肋條肉、鹿腰窩肉。鑑於各地製作鹿肉的方法不一，且口味眾多，下面只詳細介紹一下原味清湯鹿腩的初加工方法。先把要加工的鹿肉（上述4種均可）放在清水中浸泡4個小時，取出後改刀成2釐米左右的塊狀，入沸水中氽2分鐘撈出。炒鍋放入10克色拉油燒熱，放入蔥段、薑片、蒜子各8克，八角4克，炒香，烹15克料酒，放入氽好的鹿肉煸炒，用鹽12克、味精10克、雞粉8克、胡椒粉6克調味，倒在高壓鍋裡上火壓制，待上氣後改小火壓制18-25分鐘即可。原味清湯鹿肉加工好後可用在以燒、燜、燉、煲等為技法的菜餚上。較為常見的味型有麻辣味型，主要是加麻椒、豆瓣醬、辣椒調味，口感麻辣鮮香，色澤紅豔油潤，其它加工程式與原味清湯鹿肉相同。香辣味型則主要是加子彈椒、香辣醬、甜辣醬調味，其它加工程式與原味清湯鹿肉相同。香料味型主要是加香味、肉豆蔻、白芷、桂皮、小茴香、玉桂葉等香料調味，其它加工程式與原味清湯鹿肉相同。新派味型主要是加東南亞調料進行調味，如沙嗲醬、咖啡醬、泰國辣醬、花生醬等，其它加工程式與原味清湯鹿肉相同。