答：

嘉興九九紅大酒店行政總廚李華勇來回答，李華勇曾登上過東方美食《烹飪藝術家》雜誌，以下是他關於正宗“廣式蝦膠”如何自作的分享：

　應用不同 用料不同

將豬肥膘75克切成細粒，放入冰箱內冷凍。將吸乾水分的500克蝦仁用刀背剁成細蓉，加入5克鹽、5克味精、2克小蘇打，順著同一個方向攪拌至粘稠成膠狀，再放入凍肉粒拌勻，置冷藏箱內（0-5℃）放置2小時左右即可。

　　選料 我選擇的蝦仁“個頭”很小，一般500克凍品化凍後可得淨蝦仁 375-400克。

　　應用 用這種方法制作的蝦膠適合用於製作“江南百花雞”、“蟹黃百花鍋燒鴨”、“蝦膠釀鮮筍”等釀製菜餚，或者用於製作蝦丸。

　　江、浙、滬式蝦膠 取150克淨蝦仁，用流動水沖洗至發白，取出用乾毛巾吸乾水分，斬成細蓉。50-75克豬肥膘也斬成蓉。蝦蓉放20克蔥薑汁、5克黃酒、2個雞蛋清、2.5克精鹽、5克味精、1克白胡椒粉、25克白鶴牌幹澱粉、少量清水朝一個方向攪打至起膠、上勁即可。

說明

1. 豬肥膘的新增量因菜餚的不同而有所差異。如果成菜要求質地細嫩，則新增量在50克左右，可以用來製作蝦線，如“錦繡蝦絲”；新增量在75克左右時，可以用來製作“煎蝦餅”。

2.清水的新增量也因成菜不同，略有差異。如果菜餚採用炸的技法，新增量就很少，如果淨蝦仁為150克，水量大約為10克；如果用來汆蝦丸，用水量為40克（嘉興九九紅大酒店行政總廚李華勇提供）。

回答完畢。

原料編輯蝦仁，鮮蝦，肥肉，筍少許，澄粉，生粉，鹽，沸水，糖，味精，胡椒粉，香油。做法編輯餡：蝦仁200克，鮮蝦：200克，肥肉：150克，筍：100克，鹽：7克，味精：10克，糖：15克，生粉：15克，胡椒粉：1/4小匙，香油1大匙。1.鮮蝦去皮，並使用紙巾將水吸乾，剁成蝦泥。2.肥肉切小丁，過沸水後衝冷水，再瀝乾水分。3.筍切絲過沸水後備用。4.將蝦和鹽，一起攪拌至蝦仁有粘性後便加入味精，糖攪拌均勻。5.將肥肉，蝦仁，筍絲，生粉，胡椒粉，香油加入蝦中攪拌成陷。皮：澄粉：350克，生粉：150克，鹽：4克，沸水：520克。6.將澄粉，生粉，鹽混合，並將沸水以一面衝一面拌的方式倒入拌勻後，倒至桌上用手揉勻作為外皮面團。7.取每個10克，剩下用熱毛巾蓋住，澄粉很難容易幹。

8.用擀棍和刀背做成圓皮，包上陷料。4.再從右到左捏成餃子狀。5.荷葉墊底，放上餃子，大火蒸4分鐘即可。