題主有點以偏概全了，滷鵝的配方就像印度咖哩，各家各法，即便在潮汕不同地區，差異也很大。潮州滷水回味偏甜，汕頭更鹹香。歐汀的滷水會放魚露，蘇南的用骨湯。唯一將潮汕滷水區別於其他地區的原料是 南姜。

首先，滷鵝採用的是獅頭鵝，世界最大的鵝種，120-140天拔毛殺好的鵝架子約14斤，滷好後近10斤。個大而且整隻鵝滷意味著需要較長時間滷製，滷豬肉、豬蹄30-60分鐘，鵝需要90-120分鐘，更加入味。

另外，滷鵝源自潮汕人祭祀文化，10斤的滷鵝正常家庭是吃不完的只有逢年過節祭祀或者來了貴客才會殺鵝滷鵝。貧窮的年代，鵝是難得一見的大菜，即便是受招待的客人也不好意思大快朵頤。一隻鵝往往能吃上好幾天，為了方便儲存，自然滷料會下得更重。

改革開放後，生活水平提高了，滷鵝主要出現在潮汕街邊專門的滷味檔口，供人買回去下飯，鵝掌翼鵝脖下酒；或者出現在宵夜店的作為打冷的冷盤。因為是冷吃+下酒菜，調味自然也比較重。

隨著市場的細分，由去年起市面上慢慢出現了現滷現吃的滷鵝主題餐廳或者滷鵝飯專門店，並且在潮汕地區以外開枝散葉，且客單價較隆江滷豬手高出30%以上。為了適應現代消費者的口味需求，現在廣州，深圳等地賣得較好的專門店 如 滷不凡 、日日香等都改為鮮甜的淡滷，鵝肉以香糯爽滑甜嫩為佳。

很簡單，香料放多了，或者說香料在湯裡煮得時間長了。

為什麼要這樣說呢？

一般情況下：我們做滷肉類放香料，主要是為了降低或者減少肉類裡面的異味、嬗腥味，進而增加肉類的風味和香味，讓人吃起來舒服、可口，而有幸福感。

而有很大廚師沒有這方面的技能，或者說不注意這方面的把握，以為有濃厚的香料味就是滷肉的味道。所以呢？你覺得呢？