陳釀指新酒經過一段貯存期後，刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和，柔順，香氣風味都得以改善，這個變化過程一般稱為老熟，也叫陳釀。新釀就是剛蒸餾出來的白酒，一般具有辛辣刺激感，不醇和也不綿軟；並含有硫化物，以及少量的丙烯醛，丁烯醛，遊離氨等雜味物質，稱為新酒。

“百年陳酒十里香”，是說經過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時才能清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰國時期的墓葬中，出現了距今已有二千多年的二隻青銅酒壺。其中一隻酒壺裡面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現在的竹葉青酒；另一隻壺裡的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的，中國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的澱粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經發酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒裡酒精含量很低，經過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。酒精與我們喝的白酒可大不相同。純淨的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨特的香、味、色。這是因為白酒裡除了含有酒精之外，還含有糖類、甘油、氨基酸、有機酯和多種維生素等。

水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。

“百年陳酒十里香”，能散發芳香氣味的功臣是乙酸乙酯，新制的酒放在壇裡密封好，長期存放在溫溼度適宜的地方，使之慢慢地發生化學變化，酒裡的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發生酯化反應，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質醇香，這個變化過程就是酒的陳化。

酒還是越陳越好，俗話說得好，開壇十里香，隔壁千家醉，形容的就是陳酒了。陳酒是經過歲月的洗禮，慢慢儲存下來的，香味清醇，品起來溫柔不刺激。而新酒呢，發酵時間短，酒味濃，刺激性比陳酒強一點，品起來，個人覺得，有點燒口。雖說我是一個女的啊，但是呢，鄙人有幸在我親友的生日宴席上，喝過一口新酒，那感覺，就像胃被掏空了一樣，不太好受。每個人口味不同，只要是大家喜歡喝的酒，管他陳酒新酒，自己喝的開心就好，有沒有？