首先必須掌握食材的不同，大小的差異，從而判斷掌握蒸製品需要蒸制的時間，以達到蒸制食材成熟的最佳時間。總之餐飲這行檔是需要經驗以及時間去摸索敲打的。

1.燕，鮑，翅，參及其它山珍海味乾貨的泡發和儲存，能保證食材的新鮮。

2.能根據各種食材的特性，掌握它們的蒸制時間和對蒸汽大小的要求。

3.能保證蒸鍋的衛生，做到一日多次清洗。

我來談談看法。蒸鍋師傅（我們也叫上雜）在一個後廚中佔有絕對的重要角色，其重要性和大廚的位置相當。甚至比大廚還重要。要想成為一位合格的蒸鍋師傅首先得懂得蒸菜的時間，時間多一分鐘就蒸老了，少一分鐘沒有熟。比如蒸魚，蒸蝦。對於這種新鮮的河海鮮所要求的時間要非常的精準，及其嚴格。2.蒸鍋師傅得會各種醬料，調料的配置，比如，你的得會做剁椒醬，xo醬，蒸魚豉油，蒜蓉醬等等調料的配置，還有各種湯料的配製。3.蒸鍋師傅最重要的一點還得會發制各種食材，比如干海參，活海參，幹鮑魚，遼參，魚翅，廣肚，幹海米等等，這些乾貨和鮮貨的發制絕對是技術活，比如發製糖心鮑魚，發不好太硬吃不動，發過頭了沒有糖心，失去了糖心鮑魚的意義，總之這些技術也不是一天兩天練成。所以說，作為後廚中的一位蒸鍋師傅，其重要性可能比一位大廚還重要，不但要求技術高，而且技術面還要廣。