川菜—五香脆皮雞

     嫩仔雞一隻（約1000克）。 素油500克、鹽3克、白糖15克、醬油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、蔥各15克、糖漿30克、味精0.5克、香油10克。

嫩雞宰殺後，去頭、翅尖、足爪，入沸水鍋內氽一下，取出。將鹽、白糖、醬油、料酒、五香粉、花椒於碗中調勻後，抹在雞身內外，姜、蔥塞入雞腹口，裝蒸碗中上籠蒸熟，取出擦乾水分，趁熱抹上糖色，揀去蔥、姜、花椒。晾冷，炒鍋置旺火上，下素油燒熱（約180℃），放入雞炸至皮酥色呈棕紅時撈出，待稍冷，剔去大骨，斬成約5釐米長、1.5釐米寬的條塊，在盤內擺成雞形，並將蒸雞原汁，加味精；白糖、香油調勻後，裝味碟，或淋於雞身。此菜若不用五香粉，而在雞炸好入盤後，澆上烹好的魚香滋汁，則成魚香脆皮雞

不知道你是做哪種型別的。

如果是粵式五香脆皮燒雞，就是先將雞用五香粉，鹽，白糖，味精搓勻放冰箱醃製半天，然後拿出來用s型鉤子鉤穩淋沸水將雞皮收緊，洗掉表面粉末，放在空調房或者用風扇風乾，然後用麥芽糖，白醋，大紅浙醋，花雕酒，檸檬，小蘇打調成脆皮水，淋在風乾的雞皮上，再次風乾，等雞皮完全風乾後，用150度油溫慢炸至雞皮上色，炸12分鐘左右，每6分鐘翻個面，然後撈出砍成塊就可以了。

如果是炸雞腿那樣的就是用點五香粉，鹽，白糖，醬油，少許酒醃製3小時以上，然後麵粉加點五香粉和鹽，將醃製好的雞腿裹上面粉，然後裹上蛋液，再裹上一層面包糠，炸熟至上色以後再升高油溫復炸一次就完成了。

　脆皮雞是雞肉烹飪的一種非常好的方法，做出來的雞顏色紅亮，皮脆肉滑，外焦裡嫩，味道鮮美，而且很有嚼勁，做脆皮雞的關鍵技術是刷脆皮汁和烤制，還要選擇合適的雞隻，下面就給大家詳細介紹脆皮雞的製作方法。

1：雞的選擇。選擇當年新養的飼養時間在180天以上體重一公斤左右的健康土仔雞，這樣的雞隻雞皮容易烤脆，而且肉質細膩，體重不宜過大，不然難以烤透。

2：雞隻處理。將選擇好的雞隻宰殺乾淨，掏淨氣管食管及內臟，去掉雞爪，放一盆中，燒一壺開水，用開水澆遍雞體全身，讓雞皮收縮，正反面都要澆到，然後將雞隻掛到陰涼通風處晾5個小時以上，晾至表皮乾燥，緊縮發亮。

3：刷脆皮汁。按2勺料酒、2勺蜂蜜、1勺白醋混合均勻配成脆皮汁，將脆皮汁均勻的刷遍雞體表皮，繼續放在通風處晾乾，注意刷脆皮汁的工序要重複兩遍，每一次刷完脆皮汁都要晾至雞皮完全乾燥。

4：浸滷斷生。將刷好脆皮汁的雞隻放入滷雞老湯大火浸滷20分鐘立即撈出，不能滷的時間太長，斷生即可。撈出後用軟布擦去雞皮上的油膜繼續晾皮至表面乾燥。

5：烤制脆皮雞。用鹽、白糖、老抽、料酒、胡椒粉、五香粉、花椒粉放入同一個碗中攪拌均勻調成糊糊，均勻的塗抹於雞體全身，裡裡外外都要塗抹一遍，蔥段薑片塞入雞腹內，用牙籤把口穿上，烤箱預熱200度，把雞腿末端和翅尖用錫紙包起來，烤盤也包上錫紙，烤盤裡盛少許清水，將準備好的雞隻放在烤網上，雞胸朝上，入200度烤箱，立即降溫到170度，烤40分鐘，然後翻面再烤20分鐘取出，趁熱撿去蔥姜和花椒。

6：切塊裝盤。將烤好的脆皮雞，剔去大骨，斬下雞頭和雞翅，再斬下雞腿，然後揭下雞胸脯和雞背上那層酥脆的雞皮，先把雞頭擺在盤邊，把雞骨斬成塊放盤子中間，再把雞翅和斬成塊的雞腿放兩邊擺好，隨後把淨雞脯肉斬成條，整齊擺在雞骨塊上面，最後把雞皮斬成小塊，鋪在雞脯肉上面，呈現一個完整的雞型，在盤邊用蔥花香菜略加點綴後，再來上一個麻辣味碟，香噴噴的五香脆皮雞就可以開吃啦。